28.02.2009

Fremdkochen: Chinesische Hühnersuppe mit Champignons und Blattspinat



Im Fremdkochevent der Hüttenhilfe für Februar 2009 ist diesmal der Champignon Champion. Die Spielregeln: bei einem anderen Kochblogger ein Rezept, das zum jeweiligen Eventmotto passt, klauen, nachkochen und innerhalb des Eventmonats im eigenen Blog veröffentlichen. Soweit, so einfach.

Schwierig wird es, wenn man bis zum letzten Tag des Monats wartet, im Gärtnerblog ebenfalls ein Champignon-Event läuft und man dann feststellt, dass andere Eventblogger schneller waren und einem nahezu alle passenden Rezepte aus der Nachkochliste vor der Nase weggeschnappt haben. Zum Glück ist meine Nachkochlinkliste ausgesprochen lang. Sehr lang. Äußerst lang. Und sehr ungeordnet. Daher fand ich ganz unten noch ein Rezept für eine chinesisch anmutende Hühnersuppe, das bereits im September 2007 von Cinnamon & Lime (ehemals Tomtarskogen) geposted wurde.

Ich weiß gar nicht, warum ich die Suppe nicht schon früher nachgekocht habe, sie ist nämlich ausgesprochen lecker und schnell zubereitet. Zum Glück hatte ich gestern aus Gemüseabschnitten eine Brühe angesetzt, die ich jetzt gut brauchen konnte.

Und so geht's:

Gemüsebrühe - abweichend vom Originalrezept - zusammen mit Kardamom, Sternanis, ein paar Streifen getrockneter Bambussprossen und der Sojasauce (Vorsicht bei bereits gesalzener Brühe) in einem Topf köcheln lassen, Gewürze nach etwa 10 Minuten herausnehmen. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in heißem Öl pfannenrühren. Champignons in Scheiben schneiden und hinzufügen, leicht salzen, für ca. 1 Minute weiter pfannenrühren. Mit der heißen Brühe auffüllen, Sesamöl dazugeben.



Darin die Nudeln garen. Erst in der letzten Minute das in dünne Streifen geschnittene Hühnerfleisch mitgaren. Kurz vor dem Servieren den geputzten Spinat dazugeben. Gegebenenfalls mit Chiliringen garnieren.



Zutaten für 2 Personen:

1 L Gemüsebrühe
1 Sternaniskapsel
1 Kardamomkapsel
3 g getrocknete Bambussprossenstreifen
3 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
2 EL Kochöl (hier: Sojaöl)
2 Knoblauchzehen (feine Scheiben)
1 kleines (1/2 Daumen) Stück Ingwer (feine Scheiben)
150 g Champignons (Scheiben)
100 g Hühnerbrust (Streifen)
100 g Blattspinat
100 g Weizennudeln (Ramen/Soba)

- Garnitur -

1 Rote Chili (in feine Ringe geschnitten)

18.02.2009

Gadget-Alarm: Tosa Hocho Funayuki F165



Auf der Suche nach handgemachtem und preisgünstigem Schneidwerkzeug bin ich auf die Website von Tosa-Hocho gestoßen. Deren Betreiber, Herr Okamura, verkauft Messer, die in der japanischen Provinz Kochi, die früher Tosa hieß, handgeschmiedet werden. Erhältlich sind Messer in zwei Qualitäten, wobei beide - soviel vorweg - im Moment noch sehr preisgünstig sind. Individuelle Wünsche werden ebenfalls erfüllt. Ich habe mir dort ein Funayuki in der Standardqualität mit einer 16,5 cm langen Klinge für 34,- Euro gekauft. "Funa Yuki" lässt sich salopp mit "Geht mit aufs Boot" übersetzen, was den Verwendungszweck als Allroundmesser für Fischer, die es sowohl zum Zerschneiden von Seilen und Netzen als auch als Universalkochmesser benutz(t)en, gut umschreibt. Die Form, die an ein Boot (Funa) erinnert, stammt dem Namen nach vermutlich aus Funayuki, einem kleinen Küstenort auf Kyushu im Südosten Japans.

Und so kam es an, das Funayuki Bocho:



Das Messer sieht funktionell und recht archaisch aus, quasi Klinge pur plus Holzgriff ohne jeden Schnickschnack. Man kann auf seiner Klingenoberfläche noch deutlich die Schmiedehammerspuren sehen. Mir gefällt auch der farbliche Kontrast zwischen der schwarzen Schmiedehaut, der mattglänzenden Schneide und der glänzenden Schneidfase sehr gut. Auf der Klinge war, was man auf dem Bild oben gut sehen kann, ein glänzender Schutzlack, was bei der japanischen Luftfeuchtigkeit und einem nicht rostfreien Messer durchaus Sinn machen wird. Man kann ihn sicherlich bedenkenlos drauflassen, ich habe ihn allerdings mit etwas Nagellackentferner von Mitesserin abgemacht (ging problemlos).



Das Funayuki F165 wiegt 113 g und hat eine nicht rostfreie, 16,5 cm lange, dreilagige Klinge. Die mittlere Lage der Klinge, also die Schneidlage, ist aus Aogami (Blaupapierstahl) mit geratenen 60+ HRC. Die beiden äußeren Lagen sind vermutlich aus einfachem Eisen. Der Rücken ist in der Mitte 2 mm stark. Die Klinge, deren Erl wahrscheinlich von Hand einfach in den Griff eingebrannt wurde, sitzt gerade und weicht nicht nach links oder rechts ab. Legt man sie flach auf den Tisch, kann man einen minimalen Verzug feststellen, was wohl am mehrlagigen Aufbau (unterschiedliche Materialien) liegt und insbesondere in Anbetracht des sehr günstigen Preises völlig in Ordnung geht. Der Griff ist aus gewachstem Walnussholz. Die Zwinge ist allerdings aus Kunststoff, das geht aus ästhetischen Gründen eigentlich gar nicht, man kann aber bei einem Verkaufspreis von 34,- Euro gut damit leben. Auf die Kunststoffzwinge weist Herr Okamura mehrmals ausdrücklich auf seiner Website hin und bietet die teureren ZAKURI-Messer auch mit einer Büffelhornzwinge an, ich habe es jedoch schlichtweg überlesen.



Bereits bei Auslieferung war das Messer sehr scharf. Es schneidet durch Fisch und Fleisch wie durch weiche Butter. Gemüse und Kräuter sind ebenfalls kein Problem, nur harte Gemüse (Möhren, Fenchel, Sellerie), die spaltet es eher, als dass es sie schneidet. Das aber sehr sauber und geräuschlos, also nicht anders als die meisten erheblich teureren europäischen Küchenmesser dieser Größe auch. Die europäisch anmutende Klingenform erlaubt Wiegeschnitte, insofern muss man sich von der Schneidtechnik her nicht umstellen.
Fazit: Alles in allem ein gutes und scharfes Messer, das für die meisten Vorbereitungsarbeiten gut geeignet ist. Wer sich generell für japanische Messer interessiert und immer mal ausprobieren wollte, ob sie ihm liegen, sollte sich die Tosa Hochos in der Standardqualität ansehen, und das besser heute als morgen, denn Herr Okamura hat bereits erklärt, er müsse den Verkaufspreis zum 1. März moderat erhöhen. Ich habe für einen Preis von 34,-Euro jedenfalls noch kein besseres japanisches Messer in der Hand gehabt und werde mir ergänzend noch ein schwereres AiDeba bestellen. Und vielleicht noch ein Sujihiki. Messer kann man schließlich nie genug in der Küche haben,-)

15.02.2009

Panna Cotta mit Apfel-Walnuss-Karamell - Nichts für Punktezähler



Im Moment macht sich in den deutschsprachigen Foodblogs, die ich auf meinem täglichen Radar habe, die Punktezählerei à la Weightwatchers breit. Im Ergebnis führt das dazu, dass einige Leute zeitweise gar nichts mehr bloggen. Ich breche daher die Lanze für einen norditalienischen Dessertklassiker aus gekochter Sahne, der sich jenseits der durchschnittlichen Wochenpunkteration bewegt.
Für diese Panna Cotta werden die Sahne, der Zucker, das Vanillemark, die leere Vanilleschote und die Orangenzesten langsam aufgekocht. Die Sahne bei ausgeschaltetem Herd weiter ziehen lassen, gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Gelantineblätter zwischenzeitlich für 1-2 Minuten in Wasser einweichen, dann Wasser aus den Gelantineblättern drücken und diese in die Sahne geben. Den Topf vom Herd nehmen, in ein kaltes Wasserbad stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Sahne erst dann durch ein Sieb in die Förmchen füllen, wenn sie zu gelieren beginnt (sonst setzt sich das Vanillemark am Förmchenboden ab, was dann gestürzt nicht so schön aussieht). Für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Karamell Äpfel entkernen, schälen, würfeln und für ein paar Minuten in Wasser und Zitronensaft kochen, bis die Stücke weicher geworden sind. Sie sollen aber noch Biß haben. Abtropfen lassen. In einer Pfanne Zucker zu Karamell schmelzen lassen. Das Karamell soll wie dunkler Honig sein; aber nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter. Die Apfelstücke und grob gehackte Walnüsse dazugeben. Vom Herd nehmen. Vermischen.

Das "Karamell" auf einem Teller anrichten. Die Panna Cotta-Förmchen kurz in heißes Wasser stellen - dann löst sich die Sahnemasse besser - und die Panna Cotta rundum mit einem schmalen Messer vom Förmchen lösen. Beten. Am besten noch einmal. Panna Cotta über das Kompott stürzen. Klappt meistens in einem Stück. Wer mag, kann noch dekorativ Zitronenmelisse dazulegen. Servieren.




Zutaten für 4 Portionen:

- Panna Cotta -

400 ml Sahne
40 g Zucker
1 Vanilleschote
1/2 EL Orangenzesten
2,5 Blatt Gelantine


- Apfelkompott -

4 säuerliche Äpfel, geschält, gewürfelt
1 Zitrone (nur der Saft)
100 g Zucker
100 g gehackte Walnüsse

13.02.2009

The Selby bei Star-Pâtissier Sébastien Gaudard


Foto: Todd Selby, Theselby.com

Der amerikanische Star-Fotograf Todd Selby (British Vogue, Dazed & Confused, Glamour, Harpers Bazaar UK, New York Magazine u.a.) fotografierte den französischen Star-Pâtissier Sébastien Gaudard (ehem. Fauchon, Delicabar) in seiner Wohnung in Paris, die Fotostrecke gibt es hier. Der Mann beweist jedenfalls auch außerhalb der Küche Geschmack.

Interessante Rezepte von Sébastien Gaudard - z.B. Trüffel mit grünem Tee oder Schokoladensuppe mit schwarzem Sesam und karamellisierten Kartoffeln - gibt es hier bei der französischen Marie claire.

09.02.2009

Kambodschanisches Rindfleisch-Curry mit Erdnüssen

Curries - also "Eintöpfe" - gibt's ja auf der ganzen weiten Welt wie Sand am Meer. Während einer unserer letzten Urlaubsreisen nach "ganz schön weit weg" (konkret: Kambodscha) hatten wir ausreichend Gelegenheit, die kulinarischen Köstlichkeiten der dortigen Gegend kennenzulernen. Nach unserer Rückkehr hab' ich erstmal längere Zeit in den Untiefen des WeltWeitenNetzes herumgewühlt - auf der Suche nach möglichst authentischen Rezepten für Kambodscha-Curries. Mit den entsprechenden Angeboten war ich jedoch nie so richtig zufrieden - und folglich versuchte ich, einige der etwas vielversprechenderen Angebote miteinander zu verbinden, wobei ich auf "ultra-exotische Zutaten", die hierzulande wohl kaum erhältlich sein dürften, verzichtete. Herausgekommen ist die nachfolgend beschriebene Leckerei, die bei allen Curry-LiebhaberInnen wohl äußerst gut ankommen dürfte...
Kleine Bemerkung vorab: Es empfiehlt sich, die "Grund-Paste" schon im Vorfeld vorzubereiten; die Mengenangaben beziehen sich hier aber auf die "Vier-Mensch-Ausgabe". Größere Mengen können problemlos portionsweise für die spätere Verwendung eingefroren werden.
Nun aber in medias res:

Kambodschanische Curry-Paste
2 EL Kokos-Öl (zur Not tut's aber auch Sesam-Öl)
6 getrocknete rote Chilischoten
1 TL grob gehackter Galgant
6 Knoblauchzehen (zerdrückt)
1 mittelgroße Zwiebel (grob zerkleinert)
2 Stern-Anis
1 großer Stengel Zitronengras, in Scheiben geschnitten
1 Zimtstange (6-8 cm lang)
3 grüne Kardamom-Kapseln
1 TL geriebene Muskatnuss
1 EL gehackte Koriander-Wurzel
1/4 TL Kurkuma (wenn's frischer Kurkuma ist, 1/2 TL abreiben... Achtung: Am besten hierbei Handschuhe anziehen, denn die gelbe Farbe hat's in sich!)

Zubereitung:
Kokosöl in einer Pfanne oder einem Wok erhitzen. Jetzt die getrockneten Chilis, den Galgant, Knofi, die Zwiebel und das Zitronengras reinwerfen. Das Ganze so lange anbraten, bis es anfängt, lecker zu duften. Jetzt den Zimt, den Stern-Anis, die Kardamom-Kapseln und den Muskat dazugeben. Unter heftigem Rühren ca. 5 bis 7 Minuten braten, bis alle Zutaten leicht angeröstet sind. Dieses leckere Durcheinander wird nun zusammen der Koriander-Wurzel und dem Kurkuma solange püriert, bis es eine "pasten-artige" Konsistenz angenommen hat. Während des "Pürier-Vorgangs" immer esslöffelweise ein wenig Wasser hinzugeben, damit es nicht allzu fest wird. Sobald das "Mixer-Innere" schön gelblich und sämig ist, kann man die Paste rauslöffeln und zur Seite stellen (...oder gegebenenfalls portionsweise - wie oben erwähnt - einfrieren)

Das eigentliche Curry
80 g frisch geriebener Ingwer
700 g Rindfleisch (aus der Keule) - in Würfel geschnitten
3 EL Pflanzenöl (möglichst ohne Eigengeschmack)
1 EL Garnelenpaste (Achtung: "Duftet" nicht besonders verführerisch!!!)
unsere Curry-Paste
700 ml Kokosmilch
4 EL Palmzucker (wenn man den in "Scheibenform" nimmt, am besten eine komplette Scheibe)
2 EL Fischsauce
70 g ungesalzene Erdnüsse
2 frische rote Chili-Schoten (wer's richtig scharf mag: Bird's Eye Chilis!); in Ringe geschnitten

Zubereitung:
Vorab den Saft aus dem geriebenen Ingwer drücken; die trockenen Überbleibsel dann wegwerfen. Das Fleisch ca. 1 Stunde mit dem Ingwersaft marinieren.
[Anm.: Die Wartezeit lässt sich locker durch die Zubereitung der Curry-Paste überbrücken]
Nach Ablauf der Warte-Stunde das Öl in einem großen "Brat-Topf" erhitzen, die Garnelenpaste ins heiße Öl schmeißen (...und jetzt für ca. 30 Sekunden die Luft anhalten! Das stinkt gar grauenvoll!). Die Paste maximal 30 Sekunden lang garen, bis sie etwas dunkler geworden ist. Währenddessen mit dem Löffel-Rücken dieses eklige Zeug zerteilen...
Jetzt die Hälfte der Kokosmilch dazugeben; außerdem noch unsere leckere Curry-Paste. Schön miteinander verrühren. Fleisch reinkippen. Bei nicht allzu großer Hitze ungefähr 30 Minuten lang garen. Nun noch die restliche Kokosmilch, den Palmzucker, die Erdnüsse und die Fischsauce hinzugeben. Mit etwas Salz abschmecken. Deckel auf den Pott - und auf kleiner Flamme ca. 1,5 Stunden lang schmoren lassen. Zu guter letzt noch die kleingeschnippelten Chilis reinwerfen. Umrühren. Deckel drauf. Noch mindestens weitere 30 Minuten lang schmoren.
Fertig!
Als Garnitur bieten sich die allseits beliebten Koriander-Blätter an (die Wurzel wurde ja bereits "verwurstet"). Und als Beilage nehm' ich gerne locker gekochten Jasmin-Reis. Basmati passt hier nicht so ganz...
Bon appétit!

Rindsroulade mit Salzkartoffeln und Bohnensalat



Eines meiner Lieblingsessen seit frühester Kindheit ist die klassische Rindsroulade, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und einer Essiggurke. Übliche Beilagen sind meist Rotkohl und Klöße, meine Mutter und meine Oma machten dazu allerdings immer Salzkartoffeln und einen Bohnensalat aus Gartenbohnen, Zwiebeln und Joghurt. Das schmeckt am besten, wenn man es nicht so ordentlich und übersichtlich anrichtet, wie ich es auf dem Bild oben versucht habe, sondern indem man alles auf einen Teller packt und vermengt. Das ließ sich allerdings nicht wirklich appetitlich fotografieren. Und vom Inneren der Roulade sieht man so auch nichts.

Über das, was in eine Roulade eingewickelt gehört, herrscht, wenn man "Rindsroulade" googlet, offenbar ein Glaubenskrieg. Die Füllmeinungen gehen über hartgekochte Eier, Senfgurken, Karotten, Räucherwurst, Mett bis hin zu gar nichts außer Senf, Salz und Pfeffer. Mit einer Karotte anstelle einer Gurke - offenbar die österreichische Variante - könnte ich mich noch anfreunden, allerdings müsste ich dann auch den Rest des Gerichts von Sauer auf Süß umstellen und den Bohnensalat weglassen, was ein anderes Gericht wäre.

Die Zubereitung ist relativ einfach, einzig für das Einwickeln braucht man vielleicht etwas Geschick:

Rinderrouladen trockentupfen, mit Dijonsenf einreiben, salzen, pfeffern. Mit dünn geschnittenem durchwachsenen Speck und feingeschnittenen Schalotten belegen. Die Roulade jeweils um eine Essiggurke (Kühne Gewürzgurken nehme ich hier am liebsten; ich will keine Werbung machen, allerdings beeinflusst die Gurke sehr den Geschmack des Gerichts) wickeln, die Enden auf halbem Weg vorsichtig einschlagen.



Mit Küchengarn zubinden oder anderes Hilfsmittel (Rouladennetz, Pickser, Zahnstocher, etc.) verwenden. Mir ist Küchengarn die liebste Variante, so ist beim Anbraten nichts im Weg, allerdings sollte man sich dann eine Wickeltechnik überlegen, bei der man mit einem Knoten und wenig Schlingen auskommt, sonst wird es am Ende eine ziemliche Fummelei.


Die Rouladen von außen salzen, rundum und von oben und unten in Butterschmalz (Butaris) scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.



Fett abgießen und eine halbierte Schalotte, gerne mit der Schale, eine halbe weiße Zwiebel und eine kleine Möhre, in drei bis vier Stücke geschnitten, Lorbeer, Piment und Thymian (und etwas Salz) für ca. 5 Minuten sautieren. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und etwas heiße Rinderbrühe angießen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur für 90 Minuten garen (im Ofen oder auf dem Herd).



Nach ca. 90 Minuten die Gewürze rausnehmen (andere tun sie dann erst rein), mit etwas Salz abschmecken und für weitere 60 Minuten schmoren.

Die Bohnen kurz in Salzwasser kochen, mit viel kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Die übriggebliebene halbe weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Joghurt (natur), Zitronensaft, einer Messerspitze Senf, Salz und Petersilie abschmecken. Die Bohnen unterheben, abdecken, zu Seite stellen.
Die mürbe geschmorten Rouladen herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße pürieren, erforderlichenfalls etwas einreduzieren (dürfte aber nicht notwendig sein, weil die Zwiebeln genug binden sollten), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln, Rouladen und Soße anrichten. Dazu den Bohnensalat servieren. Wer tolerante Mitesser hat, darf alles auch auf einem Teller durchmengen,-)



Zutaten für 4 Portionen:
- Rouladen -
4 große Rindsrouladen, dünn geschnitten
150 g durchwachsener Speck, in feine Scheiben geschnitten
4 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten
4 TL Dijonsenf
4 Essiggurken
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1/2 weiße Zwiebel
1 kleine Karotte
Thymianzweig
1-2 Lorbeerblätter
1-2 Pimentbeeren
2 EL Madeira
200 ml Rotwein
100 ml heiße Rinderbrühe oder heißes Wasser

- Bohnensalat -
400 g Gartenbohnen (Prinzessbohnen)
1/2 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
1/2 Zitrone (Saft)
200 g Joghurt (natur, nicht mit Sahne)
1 Msp. Dijonsenf
Salz, Pfeffer, Petersilie
Salzkartoffeln als Beilage

06.02.2009

Gefüllte Zwiebeln à la Caesare



In der ersten Italien-Ausgabe von GOURMET (GOURMET Nr. 23, Frühjahr 1982, S. 14 ff.) war Johann Wilsberger zu Gast bei Caesare Giacone in Albaretto, einem kleinen Dorf im Piemont. Dort gab es als Vorspeise gefüllte Zwiebeln, direkt aus dem Holzkohleofen. Die sahen auf den genialen Fotos von Wilsberger so lecker aus, leicht aufgeplatzt durch die Hitze, an den Rändern schwarz angekokelt, dass ich sie unbedingt nachkochen musste. Leider befindet sich in unserem Durchschnittshaushalt nur ein Elektroofen, insofern fehlen dem Gericht sicherlich die Raucharomen und die rustikale Optik. Falls also jemand zu Hause über einen Holzkohleofen verfügt und im PLZ-Gebiet mit der Anfangszahl 4 wohnt: ich komme gerne mal zu Besuch.



Große ungeschälte Zwiebeln säubern, in eine Auflauf- oder Backform stellen und mit einem Gemisch aus grobem Salz und Eiweiß vollständig umgeben. Bei 160° C Umluft im Ofen mindestens eine Stunde garen.



Die weichen Zwiebeln vorsichtig vom Salz befreien, auskühlen lassen und bis auf die letzten beiden Schichten aushöhlen.



Das Zwiebelmus passieren/pürieren. Eine Art Sauce Béchamel aus heller Einbrenne (Butter schmelzen und erhitzen, bis sie klar wird, anschließend Mehl einrühren), abgelöscht mit Milch und Sahne (50:50), herstellen. Mit etwas Salz abschmecken. Sauce Bèchamel mit viel geriebenem Parmesan und dem Zwiebelmus vermischen, bis eine Crème entstanden ist. In dem Originalrezept werden noch frisch geriebene weiße Trüffel hinzugegeben, schließlich liegt Albaretto ganz in der Nähe von Alba, aber die hatte ich gerade nicht zur Hand,-)

Die Crème vorsichtig (am besten mit einem Spritzbeutel) in die Zwiebeln füllen und mit einem Gemisch aus Parmesan und Semmelbröseln verschließen. Dann noch einmal im Ofen bei Vollgas für rund 15 Minuten backen und sofort servieren.




Zutaten:
Große, ungeschälte Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln)
Grobes Salz
Eiweiß
Geriebener Parmesan (viel)
Geriebene Semmelbrösel (kein Paniermehl)
ggf. frisch geriebener weißer Trüffel aus Alba (hahaha)
Butter
Weizenmehl 405
Milch
Süße Sahne

02.02.2009

Gadget-Alarm: Kanetsune Nakiri KC421



Okay, ich gebe es zu. Ich liebe Küchenmesser! Deswegen benutze ich anstatt eines großen europäischen Kochmessers, das als Allzweckwaffe in Kombination mit einem kleinen Küchenmesser eigentlich fast alle in einer durchschnittlichen Heimküche anfallenden Arbeiten gut erledigen kann, lieber viele Spezialisten. Meist sind es Japaner, die mimosenhaft empfindlichen Fachidioten unter den Küchenmessern, die den Alltag und das Arbeitstempo in einer durchschnittlichen westlichen Restaurantküche wahrscheinlich nur ein paar Tage ohne Ausbrüche an der Schneide und verbogene oder abgebrochene Spitzen überleben und zeitaufwändig gepflegt werden wollen. Lieben tue ich sie gerade deswegen, auch wenn Mitesserin bei meinen sonntäglichen Schleiforgien die Augen verdreht.

"Du würdest sie sogar bei Mondschein unter einer Eiche schleifen, wenn die Dinger dadurch noch schärfer werden." sagt sie dann oft. Sie benutzt am liebsten ein uraltes kleines Gemüsemesser ungewisser Herkunft mit aufgespritzten und abgegrabbelten Plastikgriff, das für mein Empfinden völlig stumpf ist.
"Dann schneide ich mich wenigstens nicht." sagt sie immer, wenn ich ihr nahelege, ein richtiges Messer zu benutzen. Das man sich mit stumpfen Messern viel eher verletzt, weil man zuviel Kraft aufwenden muss, will sie nicht verstehen. Ebenso wenig, dass man nie genug Messer in der Küche haben kann.
"Noch eins?" seufzte sie daher resignierend, als der DHL-Mann vor ein paar Wochen ein Paket von einem Messerhändler zustellte.

Ich hatte bereits seit längerer Zeit mit einem klassischen japanischen Gemüsemesser im rechteckigen Tokio-Stil geliebäugelt und schließlich Anfang des Jahres ein Nakiri aus der 400er Serie von Kanetsune bestellt. Es hat eine Klingenlänge von 165 mm und wiegt 115 g. Die angeblich handgeschmiedete und nicht rostfreie Klinge ist aus wunderschön damaszenierten 21-lagigen Shirogami (Weißpapierstahl).




Der Griff hat die traditionelle und nicht wirklich für Linkshänder geeignete Kastanienform (Griffquerschnitt) und ist aus dunkelrotem Sandelholz mit einer Zwinge aus Ebenholz.



Am Anfang war ich noch etwas skeptisch, ob mir 16,5 cm Klingenlänge wirklich reichen. Aber ich komme damit gut zurecht, und wie. Die dünne Klinge schneidet sauber, exakt und ohne jeden Kraftaufwand durch jedes Gemüse. Die Form der Klinge ist ideal für gerade Feinschnitte. Gleichmäßig feine Juliennes oder fast durchsichtige Gemüsescheiben fallen mir damit jedenfalls sehr viel leichter als mit einem großen Küchenmesser. Harte Gemüse wie Möhren, Sellerie oder Fenchel werden nicht gespalten, sondern wirklich geschnitten. An der leicht rauhen Klingenoberfläche saugt sich feuchtes Schneidgut nicht so leicht fest, was sehr angenehm ist. Auch die Standzeit scheint völlig in Ordnung zu sein, bis jetzt musste ich das Messer nur kurz abziehen, um damit wieder Unterarmhaare abrasieren zu können.



Da die Klinge aus unlegiertem Kohlenstoffstahl ist, bildet sich korrosionsbedingt je nach Schneidgut eine unterschiedlich gefärbte Patina (Zwiebeln färben z.B. braun, Knoblauch eher blau). Diese ließe sich zwar relativ einfach mit Stahlfix o.ä. entfernen, ich persönlich mag sie jedoch, gerade in Verbindung mit dem Damastmuster, das dadurch noch stärker hervortritt. Patina zeigt halt Charakter. Vor Rost braucht man bei den Nichtrostfreien nicht wirklich Angst zu haben, vorausgesetzt, das Messer wird nach Gebrauch abgewaschen und gut abgetrocknet.

Insgesamt ein schönes Messer, das seinen Preis von 64,- Euro locker wert ist.