06.02.2009

Gefüllte Zwiebeln à la Caesare



In der ersten Italien-Ausgabe von GOURMET (GOURMET Nr. 23, Frühjahr 1982, S. 14 ff.) war Johann Wilsberger zu Gast bei Caesare Giacone in Albaretto, einem kleinen Dorf im Piemont. Dort gab es als Vorspeise gefüllte Zwiebeln, direkt aus dem Holzkohleofen. Die sahen auf den genialen Fotos von Wilsberger so lecker aus, leicht aufgeplatzt durch die Hitze, an den Rändern schwarz angekokelt, dass ich sie unbedingt nachkochen musste. Leider befindet sich in unserem Durchschnittshaushalt nur ein Elektroofen, insofern fehlen dem Gericht sicherlich die Raucharomen und die rustikale Optik. Falls also jemand zu Hause über einen Holzkohleofen verfügt und im PLZ-Gebiet mit der Anfangszahl 4 wohnt: ich komme gerne mal zu Besuch.



Große ungeschälte Zwiebeln säubern, in eine Auflauf- oder Backform stellen und mit einem Gemisch aus grobem Salz und Eiweiß vollständig umgeben. Bei 160° C Umluft im Ofen mindestens eine Stunde garen.



Die weichen Zwiebeln vorsichtig vom Salz befreien, auskühlen lassen und bis auf die letzten beiden Schichten aushöhlen.



Das Zwiebelmus passieren/pürieren. Eine Art Sauce Béchamel aus heller Einbrenne (Butter schmelzen und erhitzen, bis sie klar wird, anschließend Mehl einrühren), abgelöscht mit Milch und Sahne (50:50), herstellen. Mit etwas Salz abschmecken. Sauce Bèchamel mit viel geriebenem Parmesan und dem Zwiebelmus vermischen, bis eine Crème entstanden ist. In dem Originalrezept werden noch frisch geriebene weiße Trüffel hinzugegeben, schließlich liegt Albaretto ganz in der Nähe von Alba, aber die hatte ich gerade nicht zur Hand,-)

Die Crème vorsichtig (am besten mit einem Spritzbeutel) in die Zwiebeln füllen und mit einem Gemisch aus Parmesan und Semmelbröseln verschließen. Dann noch einmal im Ofen bei Vollgas für rund 15 Minuten backen und sofort servieren.




Zutaten:
Große, ungeschälte Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln)
Grobes Salz
Eiweiß
Geriebener Parmesan (viel)
Geriebene Semmelbrösel (kein Paniermehl)
ggf. frisch geriebener weißer Trüffel aus Alba (hahaha)
Butter
Weizenmehl 405
Milch
Süße Sahne

Kommentare:

  1. Wow, das gefällt mir. Ich schließe mich Robert an!

    AntwortenLöschen
  2. Ich kann mich nur anschließen: Das sieht exquisit aus und ist uneingeschränkt nachkochenswert.

    AntwortenLöschen
  3. Sieht köstlich aus. Davon hätte ich auch gerne eine.

    AntwortenLöschen

Ich weiß, Captchas sind ätzend und schwer zu lesen...