Rindsroulade mit Salzkartoffeln und Bohnensalat

Eines meiner Lieblingsessen seit frühester Kindheit ist die klassische Rindsroulade, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und einer Essiggurke. Übliche Beilagen sind meist Rotkohl und Klöße, meine Mutter und meine Oma machten dazu allerdings immer Salzkartoffeln und einen Bohnensalat aus Gartenbohnen, Zwiebeln und Joghurt. Das schmeckt am besten, wenn man es nicht so ordentlich und übersichtlich anrichtet, wie ich es auf dem Bild oben versucht habe, sondern indem man alles auf einen Teller packt und vermengt. Das ließ sich allerdings nicht wirklich appetitlich fotografieren. Und vom Inneren der Roulade sieht man so auch nichts.

Über das, was in eine Roulade eingewickelt gehört, herrscht, wenn man "Rindsroulade" googlet, offenbar ein Glaubenskrieg. Die Füllmeinungen gehen über hartgekochte Eier, Senfgurken, Karotten, Räucherwurst, Mett bis hin zu gar nichts außer Senf, Salz und Pfeffer. Mit einer Karotte anstelle einer Gurke - offenbar die österreichische Variante - könnte ich mich noch anfreunden, allerdings müsste ich dann auch den Rest des Gerichts von Sauer auf Süß umstellen und den Bohnensalat weglassen, was ein anderes Gericht wäre.

Die Zubereitung ist relativ einfach, einzig für das Einwickeln braucht man vielleicht etwas Geschick:

Rinderrouladen trockentupfen, mit Dijonsenf einreiben, salzen, pfeffern. Mit dünn geschnittenem durchwachsenen Speck und feingeschnittenen Schalotten belegen. Die Roulade jeweils um eine Essiggurke (Kühne Gewürzgurken nehme ich hier am liebsten; ich will keine Werbung machen, allerdings beeinflusst die Gurke sehr den Geschmack des Gerichts) wickeln, die Enden auf halbem Weg vorsichtig einschlagen.

Mit Küchengarn zubinden oder anderes Hilfsmittel (Rouladennetz, Pickser, Zahnstocher, etc.) verwenden. Mir ist Küchengarn die liebste Variante, so ist beim Anbraten nichts im Weg, allerdings sollte man sich dann eine Wickeltechnik überlegen, bei der man mit einem Knoten und wenig Schlingen auskommt, sonst wird es am Ende eine ziemliche Fummelei.

Die Rouladen von außen salzen, rundum und von oben und unten in Butterschmalz (Butaris) scharf anbraten, herausnehmen und warmstellen.

Fett abgießen und eine halbierte Schalotte, gerne mit der Schale, eine halbe weiße Zwiebel und eine kleine Möhre, in drei bis vier Stücke geschnitten, Lorbeer, Piment und Thymian (und etwas Salz) für ca. 5 Minuten sautieren. Mit einem Schuß Madeira ablöschen, Rotwein und etwas heiße Rinderbrühe angießen, aufkochen lassen. Rouladen wieder dazugeben und alles bei Schmortemperatur für 90 Minuten garen (im Ofen oder auf dem Herd).

Nach ca. 90 Minuten die Gewürze rausnehmen (andere tun sie dann erst rein), mit etwas Salz abschmecken und für weitere 60 Minuten schmoren.

Die Bohnen kurz in Salzwasser kochen, mit viel kaltem Wasser abschrecken, abtropfen lassen. Die übriggebliebene halbe weiße Zwiebel in feine Würfel schneiden und mit Joghurt (natur), Zitronensaft, einer Messerspitze Senf, Salz und Petersilie abschmecken. Die Bohnen unterheben, abdecken, zu Seite stellen.

Die mürbe geschmorten Rouladen herausnehmen, das Küchengarn entfernen und warm stellen. Die Soße pürieren, erforderlichenfalls etwas einreduzieren (dürfte aber nicht notwendig sein, weil die Zwiebeln genug binden sollten), mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln, Rouladen und Soße anrichten. Dazu den Bohnensalat servieren. Wer tolerante Mitesser hat, darf alles auch auf einem Teller durchmengen,-)

Zutaten für 4 Portionen:

- Rouladen -

4 große Rindsrouladen, dünn geschnitten

150 g durchwachsener Speck, in feine Scheiben geschnitten

4 kleine Schalotten, in feine Ringe geschnitten

4 TL Dijonsenf

4 Essiggurken

Salz, Pfeffer

1 Schalotte

1/2 weiße Zwiebel

1 kleine Karotte

Thymianzweig

1-2 Lorbeerblätter

1-2 Pimentbeeren

2 EL Madeira

200 ml Rotwein

100 ml heiße Rinderbrühe oder heißes Wasser

- Bohnensalat -

400 g Gartenbohnen (Prinzessbohnen)

1/2 weiße Zwiebel, fein gewürfelt

1/2 Zitrone (Saft)

200 g Joghurt (natur, nicht mit Sahne)

1 Msp. Dijonsenf

Salz, Pfeffer, Petersilie

Salzkartoffeln als Beilage