Quiche Lorraine

In Lothringen, dem Nordosten Frankreichs, wird gern einfach, aber deftig gegessen. Kein Wunder, dass dies die Heimat der Quiche Lorraine, also des Lothringer Kuchens, ist. Die Geister streiten sich, was alles in die Migaine, die Basis der Quiche, gehört. Migaine ist ein besonderer Ausdruck in Lothringen für die Mischung aus Eiern und Crème fraîche, die die Quiche so gehaltvoll macht.

Auf der Suche nach der Ur-Quiche bin ich über "Le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine", die "Nationale Vereinigung zur Verteidigung und Förderung der authentischen Quiche Lorraine", gestolpert. Danach gehörten Zwiebeln oder Käse noch nie in eine Quiche und ursprünglich auch kein Speck. Auch wurde die Migaine nicht, wie heute üblich, auf einen Mürbeteig, sondern einen Brotteig gestrichen. Also quasi eine Art gehaltvolle Eierspeise mit Speck und Brot. Uns schmeckt Sie allerdings in der Mürbeteigvariante besser.

Und hier ist das Rezept:

Das Mehl mit klein geschnittener kalter Butter schnell zu einem erst krümeligen, dann geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten, ohne dass die Butter zu warm wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.



Anschließend den Teig in eine gebutterte und gemehlte Spring- oder Tartform drücken, den Rand ca. 2 cm hochziehen. Wer es richtig machen will, "backt blind", d.h. der Boden wird mit der Gabel mehrmals eingestochen, mit Backpapier abgedeckt und mit beliebigen getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. So bleibt der Boden in der Regel eben und die Ränder fallen nicht ein. Das Problem ist, dass man die Hülsenfrüchte dann nur noch für das nächste Blindbacken nutzen kann. Das war mir zu blöd, ich esse sie lieber. Deshalb verzichte ich meist darauf, steche den Teig nur mehrmals mit der Gabel an, vertraue auf mein Glück und backe ihn für 15 Minuten bei 200 °C Umluft vor.



In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Migaine und verquirle 6 Eier mit 300 ml Crème fraîche, einer Prise Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Außerdem schneide ich mild geräucherten Speck in kleine Würfel. Wer nur stark geräucherten Speck zur Hand hat, sollte die Speckwürfel wegen des sonst zu hohen Salzgehaltes in heißem Wasser blanchieren.

Mit den Speckwürfeln den vorgebackenen Teig auslegen, darauf vorsichtig die Migaine geben und alles für weitere 45 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Fertig! Schmeckt kalt und warm. Zur Quiche passen knackiger grüner Salat mit einer Senf-Zitronensaft-Öl-Vinaigrette und eine Flasche gut gekühlter Riesling oder, wie hier, ein Cremant d’Alsace.

Zutaten für eine Form mit 25 cm Durchmesser:

200 g Weizenmehl (Typ 405)
150 g Butter
½ TL Salz
250 g Speck (mild geräuchert)
6 Eier
300 ml Crème fraîche
Pfeffer
Salz
Muskatnuss