Ravioli, gefüllt mit einer Emulsion aus Ricotta, Eigelb und Butter

Teig: 200 g Weizenmehl 405, 2 Eier und 1 Eigelb (Größe M) und 1 Fingerspitze Salz verarbeiten. Teigkugel fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Stufe 8 in der Nudelmaschine ausrollen.
 
Füllung: Eigelb, Ricotta und flüssige Butter aufschlagen.

Die Sauce ist eine einfache Reduktion aus Noilly Prat, Butter und Sahne. Hier mit etwas Thymian und Kapernpulver angerichtet.

Zitronenrisotto mit Crevetten, Kapern und Burrata

Fein gehackte Schalotte in Butter dünsten, Risottoreis (hier: Arborio) dazugeben, mit Fischfond und etwas Zitronensaft gar kochen. Basmatireis in Sahne kochen und aufschlagen. Basmatireis und einen halben Burrata (Kuhmilch-Mozzarella) unter das Risotto heben. In die Mitte des Risottos die andere Burratahälfte geben, gebratene Crevetten aufsetzen. Mit Zitronenabrieb und Kapernpulver anrichten.

Das Rezept stammt von Maura Gosio, einer Autodidaktin, die sich bereits 2005 einen Stern erkochte und die jetzt in Cremona, Italien, das Ristorante Al Quarto führt.

Bemerkenswert daran ist der in Sahne aufgeschlagene Basmatireis, der anstelle des sonst üblichen Parmigianos das Risotto schön sämig macht und eine interessante blumige Note hinzufügt. Man muss zwar etwas mehr Basmatireis kochen, als man tatsächlich braucht, sonst bekommt man den Reis nicht aufgeschlagen, es lohnt sich aber.

Ebenso interessant fand ich das Kapernpulver. Dafür trocknet man Kapern bei ca. 100 °C Umluft etwa eine dreiviertel Stunde im Backofen, reibt dann mit einem Küchentuch das Salz ab und mahlt die Kapern zu grobem Pulver, das dem Gericht etwas Erdiges gibt. Das Kapernpulver kann man im Kühlschrank länger aufbewahren.

Schwarzwurzel-Tagliatelle

Schwarzwurzeln säubern, schälen und über Nacht mit einem Thymianstengelchen und etwas Salz in Sekt marinieren. Mit Sparschäler dünne Tagliatelle abhobeln, mit Olivenöl, Thymian, Frühlingszwiebelgrün, Salz und Pfeffer anrichten.

Schwarzwurzeln mal nicht gedünstet oder in Sahne oder Mehlschwitze gegart - so musste ich Schwarzwurzeln, aber auch beinahe jedes andere Gemüse als Kind essen - sondern knackig als standalone Salat oder Beilage. Dank dieses Artikels von Jürgen Koch, dem Chef des Laurentius in Weikersheim bei Würzburg, gibt es das jetzt auch in meiner Küche.

Kalbsbries-Lasagne

Kalbsbries wässern, abbrühen, putzen und in Olivenöl mit etwas Thymian marinieren. Kalbsbries-Röschen anbraten, herausnehmen, Rückstände in der Pfanne mit Sherry und Sahne ablöschen und reduzieren. Bries und vorgekochte blaue Kartoffeln dazugeben, alles auf Lasagne-Blatt anrichten.

Selbstbaukasten: Piadina mit alles

Mal ein Rezept ohne Rezept. Quasi eine Anleitung zum Selbstbau. Zum Piadine-Selbstbau. Den dünnen Teigfladen, der mit verschiedenen Leckereien belegt werden kann, habe ich das erste Mal nicht in Italien gegessen, sondern Mitte letzten Jahres in Berlin im sehr empfehlenswerten Il Syndicato, in dem es, soweit ich mich erinnere, auch nichts anderes zu essen gab als unterschiedlich belegte Piadine. Diesen kleinen, nett geführten und loungigen Laden findet man -- wenn es ihn noch gibt, denn das ist in Berlin, dem Mekka der Mikroökonomie, ja nie so sicher -- in Mitte auf dem Weinbergsweg, ganz in der Nähe vom Rosa-Luxemberg-Platz. Ich hoffe, es gibt ihn noch, denn da gab es nicht nur köstliche Piadine, sondern auch Espresso für rund 50 ct. Und wo gibt's das sonst noch?

Die Piadina oder Piada könnte man im Prinzip als italienische Tortilla, Falafel oder eine Art italienischen Döner beschreiben. Und letzteren bestellt man hier, wo ich lebe, meistens "mit alles".




Und im Wesentlichen passt auch fast alles auf die Piadina. Unsere Favoriten sind im Moment Piadina mit rohem Schinken, Parmesan und Ruccola und etwas Olivenöl, mit Mortadella di Bologna statt Salami, oder mit Birnenscheiben, Gorgonzola, gerösteten Walnüssen und Honig.

Do it yourself und viel Spaß dabei!

Zubereitung:

Die ist denkbar einfach. Mehl, Salz und Natron in einer Rührschüssel vermischen. Olivenöl hinzufügen, vermischen. Jetzt schubweise das Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Noch einmal durchkneten und zu zwei großen, runden Fladen ausrollen.

In einer Pfanne (Crêpe Pfanne ist gut, muss aber nicht) ohne Fett bei dreiviertel Hitze von beiden Seiten je ca. 3-5 Minuten backen. Danach nach eigenem Gusto belegen.

Zutaten für zwei Piadine:

300 g Weizenmehl 405

50 ml Olivenöl

100 ml Wasser (schubweise dazugegeben)

1 TL Natron

1/2 TL Salz

Risotto mit grünem Tee, Minze, Erbsen und Feta

Risotto mit Tee statt Brühe klingt vielleicht erst einmal ungewöhnlich, ist es aber nicht. In Japan nennt man Reis mit Tee Ochazuke oder Chazuke. Dort verwendet man gewöhnlich bereits gekochten und übrig gebliebenen Reis und übergießt ihn mit heißen grünen Tee. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt man meist noch Umeboshi, das ist in Salzlake eingelegtes Steinobst, das wie eine Mischung aus Pflaumen und Aprikosen schmeckt, oder Nori-Algen, Fisch oder auch Fischrogen dazu. Von der ursprünglichen Idee her ist es ein komfortables Resteessen, genauso wie Risotto oder Paella. Neu ist die Idee also nicht, auch wenn man hin und wieder in anderen Blogs rührige Geschichten liest, wie die Verfasserin oder der Verfasser auf die Idee gekommen ist, Tee mit Reis zu mischen.

Dem Risotto gibt der grüne Tee zusammen mit der Minze, den jungen Erbsen und etwas Zitronensaft im Idealfall ein Aroma, bei dem sich Bitterstoffe, Säure und Süße in der Waage halten sollten. Den würzigen Part übernimmt ein Feta aus Ziegenmilch.

Und da wir hier nicht in Japan und zumindest in der deutschen Mitte ohnehin überwiegend Tee-Barbaren sind, reicht auch ein schnöder Beuteltee, der ohne lange Zeremonien für vier Minuten in heißes Wasser gehängt wird.


Zubereitung:

1 Liter Wasser aufkochen. Damit 600 ml grünen Tee aufgießen. 4 Minuten ziehen lassen.

Erbsen gar kochen.

Eine Zitrone auspressen und den Saft zur Seite stellen.

Minze zusammenrollen und in Chiffonade (feine Streifen) schneiden.

Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe der Länge nach halbieren und eine Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Butter etwa 5 Minuten lang dünsten, ohne sie braun werden zu lassen.

Reis dazugeben, Temperatur erhöhen und rühren. Wenn der Reis glasig wird, kann der Tee und der Zitronensaft portionsweise dazugegeben werden. Dabei immer vorsichtig salzen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis noch leicht Biß hat und durch die ausgetretene Stärke schön "schlonzig" geworden ist. Der Begriff steht zwar nicht in meiner Ausgabe des Duden, hat sich aber irgendwie durch gewisse Fernsehköche eingeprägt. Schlonzig meint jedenfalls das Gleiche wie schleimig, klingt aber appetitlicher.

Den Feta zerbröckeln und zusammen mit der Minzchiffonade und den Erbsen unter das Risotto heben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl abschmecken und servieren.




Lachs passt. Lammkoteletts sowieso.



Zutaten:

1 l kochendes Wasser
5 Beutel grüner Tee (ähem, ja, Beuteltee reicht)
250 g Risottoreis (Carnaroli)
100 g Tiefkühlerbsen (sind süßer als frische, siehe hier)
200 g Feta aus Ziegenmilch
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Handvoll frischer Minze
Saft von einer Zitrone
Butter, Olivenöl, Salz

Beef & Guinness Stew

Dies ist, wie ich gerade feststellen muss, der fünfzigste Artikel in diesem Blog. Auf den ersten Blick ist das noch nicht viel, und, verglichen mit dem Output der Größen unter den deutschsprachigen Foodbloggern, auch nicht auf den zweiten Blick. Meine anfänglichen Mitblogger haben es gerade mal auf ein bis zwei Artikel gebracht. Und jetzt schämen sie sich wahrscheinlich, weil sie so blogfaul sind. Aber wer nicht selber sein Essen ablichtet, kann sich wahrscheinlich kaum vorstellen, wie viel Zeit ein einzelner Artikel erfordert.

Man ist Koch, Foodstylist, Fotograf, Mediengestalter, Texter und Admin in persona. Und da ich nichts davon ordentlich erlernt habe, passiert es manchmal, dass ich ein Gericht mehrfach kochen muss, weil es auf den Fotos alles andere als appetitlich aussieht. Entweder war die Art, wie ich es angerichtet habe, nicht wirklich fototauglich, oder das Licht stimmte nicht, der Weißabgleich mißlang, die Bilder waren zu dunkel oder verwackelt. Das könnte man sicherlich alles mit einschlägigen Bildbearbeitungsprogrammen retten, schon klar, ich aber nicht, meine diesbezüglichen Kenntnisse reichen gerade mal dazu aus, einen Bildausschnitt zu wählen und die Bildergröße zu verändern.

Bis vor zwei Monaten sind die Fotos noch mit einer kleinen Pocketkamera, einer Exilim von Casio, gemacht worden. Als Stativ mussten Flaschen und Gläser herhalten und einziges Licht war die Arbeitsleuchte in der Küche. Oder die Sonne, die Unzuverlässige. Im Moment experimentiere ich mit einer alten Canon EOS 300D herum, die mir ein Freund geliehen hat. Wahrscheinlich werde ich bei Canon bleiben und mir demnächst eine EOS 450D zulegen. Ein Stativ habe ich jetzt auch, das ist aber -- wohl auch wegen der lustig swingenden Holzdielen in unserem Heim -- nur bedingt zu gebrauchen, weil es für längere Belichtungszeiten einfach zu leicht und wacklig ist. Ich liebäugle mit einem von Manfrotto, aber schrecke noch etwas vor dem Preis zurück. Vielleicht kann mir hier jemand etwas Vergleichbares empfehlen?

Das Schönste am Bloggen ist aber, dass es wirklich Leute gibt, die lesen, was man so von sich gibt. Und sogar Kommentare hinterlassen. Wenn auch noch zu wenige. Laut Google-Analytics hat der Blog derzeit monatlich rund 1.800 Leser aus 25 verschiedenen Ländern mit einer durchschnittlichen Verweildauer von 2,5 Minuten, was ich mir kaum vorstellen kann. Und da werden wahrscheinlich diejenigen, die wie ich meist nur die Feeds anderer Blogs lesen, nicht miterfasst sein. Diese Zahlen entsprechen jedenfalls in etwa den Jahreswerten meiner beruflichen Website, wenn überhaupt. Die ist allerdings auch viel ungepflegter.

Aus Dublin, dem historischen Brauereizentrum Irlands, hatte ich übrigens bisher erst einen Besucher, das behauptet zumindest Google. Wenn das stimmen sollte, würde ihm dieses Gericht hier sicherlich gefallen, denn die wichtigste Zutat ist Guinness Extra Stout, und das kommt ebenfalls aus Dublin.


Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehe in dünne Längsscheiben und die Karotten in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Rindfleisch in Würfel schneiden, mehlen, salzen und in einem Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, bis sich überall eine schöne Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Etwas Butter dazugeben und das Gemüse mit etwas Salz für ca. 10 Minuten dünsten.

Tomatenmark, Kräuter, Johannisbeergelee, Guinness und die Brühe dazugeben. Aufkochen lassen. Das Rindfleisch wieder dazugeben. Salzen, pfeffern. Alles zugedeckt im Ofen bei 160°C (Umluft) ca. 90 Minuten garen. Zeit genug, um die verbleibenden fünf Flaschen Guinness zu trinken,-)

Die Kräuter entnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brot oder Kartoffeln, in welcher Zubereitungsform auch immer, servieren.



Zutaten für 4 Portionen:

500 g Rindfleisch (Hüfte oder Schulter)1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 EL rotes Johannisbeergelee
1 Zweig Thymian (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
1 Zweig Rosmarin (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
3 Lorbeerblätter
0,33 l Guinness Extra Stout
0,25 l Hühnerbrühe oder Rinderbrühe