Endiviendurcheinander mit Panhas

Das ist als Rezept so einfach, dass ich mich ein wenig dafür schäme und als Gericht mit so viel Kindheitserinnerungen verbunden, dass ich mich immer freue, wenn ich es essen kann. Mitesserin ist immer etwas skeptisch, wenn ich mit Gerichten ankomme, die ich als Kind oft gegessen habe, weil sie aus Erfahrung weiß, das sie häufig irgendetwas mit Blut und Innereien zu tun haben.

Endiviendurcheinander mit Panhas war ein für die ehemaligen Bergarbeitersiedlungen in und rund um die Revierstädte Oberhausen, Essen und Duisburg typisches Gericht, das aus einfachen Zutaten bestand, die man selbst im Garten hinter dem Haus anbauen bzw. günstig beim Metzger kaufen konnte. Die benachbarte Stadt Mülheim a.d. Ruhr versucht übrigens hier auf ihrer Website schamlos den Eindruck zu erwecken, sie sei die Wiege des Endiviendurcheinanders, weil sie dafür ein Dialektwort habe, nämlich „Endivien dore-in“, obwohl dies nur beweist, dass man dort noch nie anständig sprechen konnte. Leider wird diese Behauptung ohne weitere Nachprüfung sogar von den Wiki-Schreiberlingen übernommen.

Panhas wirkt auf Fotos eigentlich ganz sexy, finde ich.





Für die Herstellung von Panhas nahm man früher die Fleischbrühe, die beim Kochen von Wurst anfiel, oder man kochte - das völlig zu Unrecht gering geschätzte - Kopffleisch vom Schwein. Die Brühe wurde mit Schweineblut und Buchweizenmehl, kleingeschnittenem Kopffleisch oder Kleinfleisch und Speck vermischt. Gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Thymian, Nelken, Salz und Pfeffer ließ man die Masse in Terrinenformen erkalten. Panhas ist in etwa vergleichbar mit Grützwurst, die vielleicht bekannter ist.

Für das Endiviendurcheinander braucht man zunächst grob gestampften Kartoffelbrei, also habe ich zunächst mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gegart.



Den Endiviensalat habe ich in der Zwischenzeit gut und mehrmals gewaschen, weil sich in den krausen Blättern ziemlich viel Erde fängt. Anschließend habe ich die Blätter gut abtropfen lassen, mehrere übereinandergelegt und in Streifen geschnitten, was meiner Meinung nach am Besten mit einem großen Wellenschliffmesser geht.



Die Kartoffeln habe ich abgegossen und dann zusammen mit Milch, Sahne und Butter - vorher zusammen so erwärmt, dass die Butter geschmolzen ist - grob zerstampft, mit Apfelessig, Salz, Muskat und etwas Pfeffer leicht säuerlich abgeschmeckt und anschließend mit dem geschnittenen Endiviensalat vermischt.



Das in ca. 15 mm dicke Scheiben geschnittene Panhas habe ich in Butterschmalz (z.B. Butaris) beidseitig anbraten, bis außen eine schöne Kruste entstanden ist.

Dazu habe ich noch einen rote Beete-Salat gemacht, dessen Säure gut zum würzigen Panhas passt und der das Gericht auch farblich gut ergänzt. Dafür habe ich rote Beete, die ich meist vorgekocht kaufe, in mittelgroße Würfel geschnitten. Für das Dressing habe ich den Saft einer Zitrone mit einem Teelöffel Dijonsenf, einem Eßlöffel Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermischt und dann mit Olivenöl zu einer glatten Emulsion aufmontiert. In einem kleinen Pfännchen habe ich im Mörser grob zerstoßene Walnüsse mit etwas Zucker geröstet. Das ist nicht nur Spielerei, die Nüsse erhalten so einen interessanten Karamellgeschmack und bleiben, auch wenn man sie zum Salat gibt, knusprig.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass wir ganz dringend größere Teller brauchen,-)

Zutaten für drei gute Esser:

3 Scheiben Panhas a 1,5 cm
Butterschmalz

ca. 1/2 Kopf Endiviensalat
ca. 8 mehligkochende Kartoffeln
ca. 80 ml Milch

ca. 60 ml Sahne
ca. 1 EL Apfel- oder Weißweinessig
ca. 60 g Butter

Muskat, gerieben

Salz

Pfeffer

4 Rote Beete-Knollen, gekocht

4-6 Walnüsse, grob zerstoßen

1 Prise Zucker

1 Zitrone

1 TL Dijonsenf

1 EL Ahornsirup

Olivenöl

Salz

Pfeffer