Ma Po Dou-Fu (麻婆豆腐) oder Spaghetti à la Sichuanese

Das sieht zwar aus wie italochinesisches Crossoverfood, ist aber tatsächlich ein traditonelles Gericht aus der chinesischen Provinz Sichuan. Der Legende nach lebte einmal am Stadtrand von Chengdu, der Hauptstadt der Provinz Sichuan, eine alte Frau. Die betrieb eine kleine Herberge für die armen Bauern, die am nächsten Tag auf dem Markt von Chengdu ihre Waren verkaufen wollten und sich kein Zimmer in der Stadt leisten konnten. Unter diesen Bauern war sie berühmt für ein sehr nahrhaftes und, typisch für die Provinz, sehr würziges Gericht aus Tofu und fein gehacktem Schweinefleisch. Und weil das Gesicht der alten Frau von vielen Pockennarben gezeichnet war, nannte man das Gericht "Tofu der pockennarbigen alten Frau", also "Ma Po Dou-Fu" oder "Ma Po Tofu".



Die Zutaten sind überschaubar. Ein wichtige Rolle spielt der Szechuanpfeffer, der nicht mit dem schwarzen Pfeffer verwandt ist. Die getrockneten Samenkapseln werden zunächst geröstet, bis man einen Geruch wahrnimmt, der ein wenig an ... nun ja, an Haschisch erinnert. Anschließend wird der Szechuanpfeffer zermörsert. Der Geschmack ist angenehm scharf, es prickelt auf den Lippen, die leicht taub werden.



Auch die übrigen Vorbereitungsarbeiten sind einfach:

Zunächst schneiden wir den Tofublock in 10 mm dicke Scheiben und legen diese zwischen etwas Küchenkrepp, damit das überschüssige Wasser aufgesaugt wird. Anschließend wird das Tofu in kleine Würfel geschnitten. Tofu lässt sich übrigens mehrere Tage problemlos unter Wasser in einer Dose im Kühlschrank aufbewahren, allerdings muss das Wasser täglich gewechselt werden, sonst bildet sich relativ rasch ein unangenehm riechendes Ferment.

Während das Nudelwasser Fahrt aufnimmt, werden Ingwer und Knoblauch gerieben und die Chilis schräg in Ringe geschnitten. Außerdem werden Tomatenmark, Hoisinsauce, dunkle Misopaste, Sojasauce und etwas warmes Wasser zu einem dünnflüssigen Brei verührt. Szechuanpfeffer, Hoisinsauce und Misopaste sind in jedem Asia-Shop zu bekommen und können in vielen asiatischen Gerichten verwendet werden. Szechuanpfeffer ist auch in europäischen Gerichten ein echter Überraschungseffekt. Man braucht also nicht besorgt zu sein, weitere "Ladenhüter" in der Küche stehen zu haben.

Für die Garnitur wird eine Frühlingszwiebel schräg in Streifen geschnitten. Gut passen außerdem kurz blanchierte Sojasprossen oder rohe Gurke, die in schmale Streifen geschnitten wurde.



Wenn vom Nudelwasser die ersten Blasen aufsteigen, wird das Hackfleisch mit etwas Salz gewürzt scharf angebraten. Auf halber Strecke geben wir geriebenen Knoblauch und Ingwer, die Chilistreifen und etwas Chiliöl dazu. Wenn das Hackfleisch fertig gebraten ist, löschen wir das Ganze mit einem Schuß Sherry ab, geben den Miso-Hoisin-Tomatenmark-Brei dazu und lassen es bei reduzierter Hitze für ca. 5 Minuten köcheln.

Jetzt heben wir vorsichtig die Tofu-Würfel unter, reduzieren die Hitze weiter und lassen alles für weitere 3-5 Minuten ziehen, bis die Nudeln gar sind.

Erst jetzt geben wir den Szechuanpfeffer dazu und servieren das Mapo Doufu mit der Garnitur auf Nudeln.

Zutaten (wir essen das zu zweit, sind hier aber kein Maßstab, es reicht also auch für vier Personen):

250 g Weizennudeln
250 g Tofu
250 g Hackfleisch vom Schwein

1 EL geriebener Ingwer

1 TL geriebener Knoblauch

3 Rote Chilis, in Ringe geschnitten

1 EL dunkle Misopaste

1 EL Hoisinsauce

2 EL Sojasauce

1 TL Tomatenmark

6 EL Wasser

2 EL Sherry

1 EL Rotes Chiliöl

1 EL Kochöl

- Garnitur -

1 Frühlingszwiebel, in Streifen geschnitten
ggf. 1/2 Schlangengurke, entkernt und in Streifen geschnitten

ggf. Handvoll Sojasproßen, blanchiert