Ostereierzweitverwertung: Senfeier

Ich weiß nicht, wie es bei euch aussieht, aber in unserem groß verzweigten Gemeinschaftsgarten herrschte heute morgen Osterhasenalarm. Früh am Morgen versteckten hier die Eltern unter den Nachbarn Körbe mit bunten Eiern, die anschließend von einer Meute Kleinwüchsiger gesucht und wohl überwiegend gefunden werden, wenn auch nicht unbedingt heute. Auch Mitesserin hat fleißig Eier gefärbt, ich muss sie aber nicht suchen, sie stehen in einem Osterhasenkörbchen griffbereit auf dem Tisch.

Ich habe mir Sorgen gemacht, dass der plötzliche Anstieg meines Eierkonsums von durchschnittlich 4 pro Woche auf 8 am Tag meine Cholesterinwerte explodieren lässt. Zum Glück durfte ich dann hier lesen, dass Ostereier nicht zwangsläufig den Cholesterinspiegel erhöhen. Ich unterstelle mal, dass das auch für Eier gilt, die nicht vom Osterhasen versteckt wurden.

Ein schönes Hilfsmittel zur Kochzeitbestimmung haben übrigens Wissenschaftler der Universität Oslo online gestellt. Die einzelnen Parameter sind in der Flashanimation frei einstellbar.

Ansonsten enthält auch das sehr empfehlenswerte Buch "Die Genußformel" von Werner Gruber über die Kochphysik des Alltags wertvolle Hinweise zum perfekten Frühstücksei. Dort wird auch mit einem Küchenmythos aufgeräumt, der sich noch viel hartnäckiger in den Köpfen verankert hat als die in der Bloggerszene beliebte und bei Fernsehköchen und TV-Kochexperten weitestgehend unbekannte Mär vom Porenmonster. Nämlich mit dem Mythos, man müsse Eier abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. Tatsächlich liegt es am Alter, dass man sie leichter aus der Schale lösen kann. Ein altes Ei hat vielleicht weniger Scham als ein frisches. Mit dem Abschrecken erreicht man indes nur eins: ein lauwarmes Ei anstatt eines heißen.

Wer Ostereier mal anders als gepellt und gesalzen essen möchte, kann versuchen, mit einem weiteren Klassiker der deutschen Küche dem osterlichen Eieroverkill Herr zu werden: den Senfeiern. Im Prinzip eine helle Mehlsoße mit viel Senf und gekochten Eiern. Der Rest ist Kür. Frohe Ostern!

Zubereitung:

Senfsamen - die sind eher optional, damit die Soße nicht so langweilig aussieht, können also auch weggelassen werden - in der heißen Pfanne aufpoppen lassen. Butter und Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) herstellen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer glatten Soße verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken.

Die gekochten Eier abpellen und vorsichtig in die heiße Soße geben, ein paar Minuten in der heißen Soße warmziehen lassen.

Mit frischer Kresse oder Schnittlauch garniert zu Salzkartoffeln servieren.

Zutaten für 4 Personen:

8 gekochte Eier, gepellt
1 L Gemüsebrühe
60 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
4-5 EL Dijonsenf
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 Msp. geriebene Muskatnuß
Salz, Pfeffer
Kresse oder Schnittlauch

Königsberger Klopse

Mein absolutes Lieblingsessen als Kind. Damals vorzugsweise mit Endiviensalat. Alles auf einem Teller und schön durchgeknetet. Kann man so aber nicht wirklich in Gesellschaft essen.

Königsberger Klopse darf man wohl zurecht als deutschen Küchenklassiker bezeichnen. Dementsprechend viele Rezeptvariationen gibt es. Manche machen eine helle Soße aus Mehlschwitze und Brühe, andere servieren sie in einer Brühe- und Sahnereduktion, meine Mutter ließ die rohen Klopse in der Mehlsoße garen, in einem alten Kochbuch von 1897 wird empfohlen, die Klopse ganz spartanisch in Salzwasser zu garen. Manche braten die Klopse sogar vorher an (was gar nicht geht). Hier ist eine weitere Variante:

Zubereitung:

Für die Würzbrühe, in der die Klopse später garen, Wein und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Klopsmasse dünste ich zunächst fein gehackte Zwiebeln zusammen mit einem zerdrückten Sardellenfilet und ordentlich Petersilie in etwas Butter.



Altbackene Brötchen, wie sie oft in anderen Rezepten auftauchen, gibt es bei uns nie. Es bleiben einfach keine beim Frühstück über, egal, wie viele wir kaufen. Also nehme ich ersatzweise Toast und zerdrücke ihn mit etwas Wasser. Aus dem Rinder- und Schweinehack, den Eiern, dem zerdrückten Toast, den Zwiebeln, Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1/4 TL Muskat einen Teig kneten und zu mandarinengroßen Klopsen formen.

Die Klopse in der heißen Würzbrühe, die nicht kochen soll, ca. 15 Minuten garen lassen. Die Klopse steigen nach oben, wenn sie fertig sind. Klopse herausnehmen, warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen.

Aus 80 g Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze (Roux) herstellen und mit der Würzbrühe ablöschen. Zu einer glatten Soße verrühren.



Die Kapern samt "Kapernwasser" dazugeben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und etwas Sauerrahm abschmecken. Die Klopse wieder in die Soße geben.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rote Beete-Salat, angemacht mit einer einfachen Vinaigrette.


Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
2 Scheiben Toast
2 Eier
2 kleine Zwiebeln
1 Sardellenfilet
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Senf
1/4 TL Muskatnuß, gerieben

400 ml Weißwein (trocken)
600 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
6 Pimentbeeren
12 Pfefferkörner
6-8 Lorbeerblätter

100 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
60 g Kapern

Salz, Pfeffer

Beilage: Salzkartoffeln, Rote Beete-Salat


P.S. ist jemand Blogger genug, um mir zu erklären, warum sich der Zeilenabstand mitten im Text umstellt?

Dorsch un dorsch dorsch: Handkäs mit Musik

Traditionell wird der fettarme und sehr eiweißreiche Sauermilchkäse in Frankfurt mit einer Marinade aus Weinessig, Öl, Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer und Salz gegessen. Verbessern kann man solche Gerichte eigentlich nicht, allerdings kann man mal versuchen, sie leicht zu variieren, hier z.B. mit Sesamöl, Apfelessig und Senfsamen.

Zubereitung:

Gut ausgereiften Handkäse auf tiefen Teller legen. Eine 1/2 Schalotte in dünne Ringe schneiden und über dem Handkäse verteilen. Apfelessig mit etwas Wasser abmildern und über den Käse und die Zwiebelringe geben.



In einem kleinen Pfännchen Kümmel, Senfsamen und schwarzen Pfeffer erhitzen, bis man die Gewürze riechen kann. Nicht zu heiß werden lassen, sonst springen die Senfsamen vor Unmut aus der Pfanne. Gewürze im Mörser grob zerstoßen und über den Käse und die Zwiebeln streuen. Über alles Sesamöl tropfen.



Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot mit Butter und, natürlich, Äbbelwoi. In Frankfurt ißt man den Handkäs nur mit dem Messer, der Grund dafür ist mir allerdings ein Rätsel. Vielleicht sind Frankfurter aber auch nur spülfauler als der Rest der Nation.

Zutaten pro Portion:

2 reife Handkäse
1/2 Schalotte
3 EL Apfelessig
1 EL Wasser
1 EL Sesamöl
1 TL Kümmel
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL schwarzer Sesam
4-6 schwarze Pfefferkörner