Dorsch un dorsch dorsch: Handkäs mit Musik

Traditionell wird der fettarme und sehr eiweißreiche Sauermilchkäse in Frankfurt mit einer Marinade aus Weinessig, Öl, Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer und Salz gegessen. Verbessern kann man solche Gerichte eigentlich nicht, allerdings kann man mal versuchen, sie leicht zu variieren, hier z.B. mit Sesamöl, Apfelessig und Senfsamen.

Zubereitung:

Gut ausgereiften Handkäse auf tiefen Teller legen. Eine 1/2 Schalotte in dünne Ringe schneiden und über dem Handkäse verteilen. Apfelessig mit etwas Wasser abmildern und über den Käse und die Zwiebelringe geben.



In einem kleinen Pfännchen Kümmel, Senfsamen und schwarzen Pfeffer erhitzen, bis man die Gewürze riechen kann. Nicht zu heiß werden lassen, sonst springen die Senfsamen vor Unmut aus der Pfanne. Gewürze im Mörser grob zerstoßen und über den Käse und die Zwiebeln streuen. Über alles Sesamöl tropfen.



Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot mit Butter und, natürlich, Äbbelwoi. In Frankfurt ißt man den Handkäs nur mit dem Messer, der Grund dafür ist mir allerdings ein Rätsel. Vielleicht sind Frankfurter aber auch nur spülfauler als der Rest der Nation.

Zutaten pro Portion:

2 reife Handkäse
1/2 Schalotte
3 EL Apfelessig
1 EL Wasser
1 EL Sesamöl
1 TL Kümmel
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL schwarzer Sesam
4-6 schwarze Pfefferkörner

Pasta e ceci: Pasta- und Kichererbseneintopf

Die für einen deftigen Kohlenhydratoverkill sorgende Kombination von Pasta oder Reis mit Hülsenfrüchten scheint in der traditionellen Küche Italiens recht beliebt zu sein und stammt vermutlich aus einer Zeit, in der Fleisch knapp und teuer war. Ich mag Hülsenfrüchte jeder Art sehr gerne und nehme die Nachteile bewußt in Kauf: eine lange Einweichzeit im Wasser und eine lange Nachwirkzeit im Körper. Sei's drum.

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden in Wasser quellen lassen. In reichlich frischem Wasser mit 2-3 Knoblauchzehen und 1-2 Rosmarinzweigen für rund 2,5 Stunden gar kochen. Wer für den Rosmarin und Knoblauch ein Gewürzsäckchen benutzt, muss hinterher nicht die Reste zwischen den Kichererbsen herausfischen. Das Kochwasser abgießen (nicht: weggießen) und zur Seite stellen. Die Hälfte der Kichererbsen zusammen mit etwas Kochwasser pürieren.

Wer keine Pastina im Haus hat, kann sich, wie ich, auch mit Spaghetti behelfen, sie in ein Küchentuch wickeln und so lange über die Tischkante ziehen, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

2 EL fein gehackten Rosmarin und 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten, zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte in Olivenöl andünsten. Nach etwa 5 Minuten die kleingeschnittenen Tomaten dazugeben. Salzen. Alles für weitere 15 Minuten dünsten.



Das Kichererbsenpüree dazugeben, mit dem Kochwasser aufgießen, aufkochen lassen und die andere Hälfte der Kichererbsen dazugeben. Salzen. Für mindestens 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Pastina separat kochen, abgießen und unter den Kichererbseneintopf heben.

Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Wem das noch nicht kohlenhydratreich genug ist: ein kräftiges Brot ist eine super Beilage.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Kichererbsen

500 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

3-4 Knoblauchzehen

3-4 Rosmarinzweige

1 Schalotte

80 g Pastina

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Stracciatella alla romana oder einfache Eierflaumsuppe

Eine schlichte und leichte Suppe, die auch kalt schmeckt. Straccio bedeutet laut LEO Lumpen oder Putzlappen und leitet sich vermutlich von der Form der Eierflocken in der Suppe ab. Den Geschmack der Suppe macht vor allem die Fleischbrühe aus, also bitte kein Instantzeugs verwenden. Die Vegetarierfront kann natürlich auch eine kräftige Gemüsebrühe verwenden.

Zubereitung:

Eier, Gries, Parmesan und 2-3 EL kalte (!) Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischbrühe aufkochen.

Eimasse in die sprudelnd kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich kleine Flöckchen bilden. Erforderlichenfalls mit Salz abschmecken. Mit der zerzupften Petersilie und dem Zitronenabrieb servieren.

Zutaten:

1 L Rindfleischbrühe

2 Eier

2 EL Weizengries (notfalls geht auch Weizenmehl 405)

2 EL Parmesan (gerieben)

1 Msp. Muskatnuß (gerieben)

Salz, Pfeffer

Glatte Petersilie (zerzupft)

Zitronenschale (gerieben)

Zwiebelsuppe - Wer hat's erfunden?

Eigentlich ist mir die Antwort auf die umstrittene Frage, ob die Geburtsstätte der Zwiebelsuppe in Frankreich oder in der Toskana liegt, schnurzegal, solange die Suppe schmeckt. Soviel aber weiß ich, die Schweizer waren es nicht. Aber um eine Schublade zu finden: Diese Zwiebelsuppenversion hier ist eher eine italienische Carabaccia als eine französische Soupe à l'oignon gratinée.


Zubereitung:

Ganze Mandeln kurz blanchieren, damit sie sich leicht aus der Haut drücken lassen. Mit etwas grobem Salz im Mörser zerreiben. Mit dem Weinessig vermischen und zur Seite stellen.

Die Karotte und den oberen Teil einer Selleriestange in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum, falls nötig, säubern und zerzupfen.



Die Karotten- und Selleriewürfel, das Basilikum und die Zimtstange in einem großen Suppentopf mit einer Prise Salz in etwas Olivenöl dünsten. Nach ungefähr 5 Minuten die Zwiebeln und wieder etwas Salz dazugeben. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Nach 5 Minuten die Mandel-Essig-Mischung unterrühren und für weitere 5 Minuten dünsten.



Alles abdecken und auf kleiner Flamme rund 45 Minuten garen.

Die Zimtstange entnehmen. Temperatur erhöhen, die Brühe angießen, aufkochen lassen und für 15 Minuten verkochen. Hühnerbrühe ist mir am liebsten, eine gute Gemüsebrühe geht auch. Keinesfalls geht Instantbrühe, dann notfalls lieber klares Wasser und Salz nehmen, das ist allemal besser.

Die fertig gekochte Suppe mit Salz und etwas Essig abschmecken und in ofenfeste Suppentassen portionieren. Auf die Suppe getoastete Weißbrotscheiben legen und geriebenen Pecorino oder Parmesan oder Gruyère dazugeben. Was halt da ist, aber davon viel. Zurückhaltung ist hier wirklich fehl am Platz. Die Suppe wird für 5-10 Minuten bei 250°C direkt unter dem Ofengrill gratiniert.

Vor dem Servieren geben wir auf jede Portion für den Extrakick noch ein paar Tropfen von unserem besten Olivenöl und etwas gemahlenen Zimt.



Wer das Brot weglassen oder lediglich als Beilage essen will oder wem der Teil mit dem Ofen zuviel Aufwand sein sollte: die Suppe schmeckt natürlich auch, wenn man nur den Käse darüber streut. Der "Olivenöl- und Zimt-Kick" muss aber sein. Ehrlich.

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg Zwiebeln

80 g Mandeln (gehäutet, gemahlen)
1 Zimtstange

4 EL Weinessig (mild)

1 Stange vom Staudensellerie ohne den unteren, dicken Teil

1 kleine Karotte

1 Bund Basilikum

1 guter Liter Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

Pecorino oder Parmesan oder Gruyère, gerieben

Weißbrotscheiben, getoastet

Zimtpulver

Yeastgusting

Wir haben unsere Küche renoviert, deshalb gab es jetzt eine Zeit lang nur Butterbrote, keinen richtigen Platz zum Fotografieren und wenig Erzählenswertes. Bis auf eines. Wir probierten Marmite aus, einen in Großbritannien beliebten Brotaufstrich aus Hefeextrakt. Beim Ausräumen der Kammer entdeckte Mitesserin ein Glas davon, das wir Ende letzten Jahres nach dem ersten Öffnen unprobiert wieder zugeschraubt und erst einmal in den hintersten Winkel des Regals verbannt hatten, wo es dann in Vergessenheit geriet.

Am Sonntagmorgen hatte ich Marmite auf Toast getestet und bin mir noch immer nicht sicher, ob es wirklich ein Lebensmittel ist. Marmite schmeckt, als hätte man Hefe mit einer Familienpackung Brühwürfel, der abgeschabten schwarzen Schicht von verbranntem Brot und einer Tasse Salz verknetet und mit Hilfe eines beliebigen Lösungsmittels in eine pastöse Form gebracht. Hilfe! Muß man Brite sein, um das Zeug zu mögen?

Laut Wiki wird Marmite in Großbritannien nicht nur als Brotaufstrich, sondern häufig auch mit heißem Wasser aufgegossen als Bouillonersatz verzehrt. Auch soll der Dauergenuß von Marmite vor Stechmücken schützen, was wissenschaftlich sicherlich nicht erwiesen, aber geschmacklich aus Stechmückensicht durchaus nachvollziehbar ist. Vielleicht muss man am Vorabend soviel trinken wie ein britischer Prinz, um Marmite lecker zu finden. Ich bekomme es jedenfalls nicht runter.

Zum Glück ist die Küche jetzt fertig und die Butterbrotzeit vorüber, auch wenn das gemeine Schnittchen sicherlich kulinarisch unterschätzt ist. Ab heute Abend wird wieder richtig gekocht.

Quiche Lorraine

In Lothringen, dem Nordosten Frankreichs, wird gern einfach, aber deftig gegessen. Kein Wunder, dass dies die Heimat der Quiche Lorraine, also des Lothringer Kuchens, ist. Die Geister streiten sich, was alles in die Migaine, die Basis der Quiche, gehört. Migaine ist ein besonderer Ausdruck in Lothringen für die Mischung aus Eiern und Crème fraîche, die die Quiche so gehaltvoll macht.

Auf der Suche nach der Ur-Quiche bin ich über "Le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine", die "Nationale Vereinigung zur Verteidigung und Förderung der authentischen Quiche Lorraine", gestolpert. Danach gehörten Zwiebeln oder Käse noch nie in eine Quiche und ursprünglich auch kein Speck. Auch wurde die Migaine nicht, wie heute üblich, auf einen Mürbeteig, sondern einen Brotteig gestrichen. Also quasi eine Art gehaltvolle Eierspeise mit Speck und Brot. Uns schmeckt Sie allerdings in der Mürbeteigvariante besser.

Und hier ist das Rezept:

Das Mehl mit klein geschnittener kalter Butter schnell zu einem erst krümeligen, dann geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten, ohne dass die Butter zu warm wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.



Anschließend den Teig in eine gebutterte und gemehlte Spring- oder Tartform drücken, den Rand ca. 2 cm hochziehen. Wer es richtig machen will, "backt blind", d.h. der Boden wird mit der Gabel mehrmals eingestochen, mit Backpapier abgedeckt und mit beliebigen getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. So bleibt der Boden in der Regel eben und die Ränder fallen nicht ein. Das Problem ist, dass man die Hülsenfrüchte dann nur noch für das nächste Blindbacken nutzen kann. Das war mir zu blöd, ich esse sie lieber. Deshalb verzichte ich meist darauf, steche den Teig nur mehrmals mit der Gabel an, vertraue auf mein Glück und backe ihn für 15 Minuten bei 200 °C Umluft vor.



In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Migaine und verquirle 6 Eier mit 300 ml Crème fraîche, einer Prise Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Außerdem schneide ich mild geräucherten Speck in kleine Würfel. Wer nur stark geräucherten Speck zur Hand hat, sollte die Speckwürfel wegen des sonst zu hohen Salzgehaltes in heißem Wasser blanchieren.

Mit den Speckwürfeln den vorgebackenen Teig auslegen, darauf vorsichtig die Migaine geben und alles für weitere 45 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Fertig! Schmeckt kalt und warm. Zur Quiche passen knackiger grüner Salat mit einer Senf-Zitronensaft-Öl-Vinaigrette und eine Flasche gut gekühlter Riesling oder, wie hier, ein Cremant d’Alsace.

Zutaten für eine Form mit 25 cm Durchmesser:

200 g Weizenmehl (Typ 405)
150 g Butter
½ TL Salz
250 g Speck (mild geräuchert)
6 Eier
300 ml Crème fraîche
Pfeffer
Salz
Muskatnuss