Selbstbaukasten: Piadina mit alles

Mal ein Rezept ohne Rezept. Quasi eine Anleitung zum Selbstbau. Zum Piadine-Selbstbau. Den dünnen Teigfladen, der mit verschiedenen Leckereien belegt werden kann, habe ich das erste Mal nicht in Italien gegessen, sondern Mitte letzten Jahres in Berlin im sehr empfehlenswerten Il Syndicato, in dem es, soweit ich mich erinnere, auch nichts anderes zu essen gab als unterschiedlich belegte Piadine. Diesen kleinen, nett geführten und loungigen Laden findet man -- wenn es ihn noch gibt, denn das ist in Berlin, dem Mekka der Mikroökonomie, ja nie so sicher -- in Mitte auf dem Weinbergsweg, ganz in der Nähe vom Rosa-Luxemberg-Platz. Ich hoffe, es gibt ihn noch, denn da gab es nicht nur köstliche Piadine, sondern auch Espresso für rund 50 ct. Und wo gibt's das sonst noch?

Die Piadina oder Piada könnte man im Prinzip als italienische Tortilla, Falafel oder eine Art italienischen Döner beschreiben. Und letzteren bestellt man hier, wo ich lebe, meistens "mit alles".




Und im Wesentlichen passt auch fast alles auf die Piadina. Unsere Favoriten sind im Moment Piadina mit rohem Schinken, Parmesan und Ruccola und etwas Olivenöl, mit Mortadella di Bologna statt Salami, oder mit Birnenscheiben, Gorgonzola, gerösteten Walnüssen und Honig.

Do it yourself und viel Spaß dabei!

Zubereitung:

Die ist denkbar einfach. Mehl, Salz und Natron in einer Rührschüssel vermischen. Olivenöl hinzufügen, vermischen. Jetzt schubweise das Wasser dazugeben, bis ein glatter Teig entstanden ist. Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.

Noch einmal durchkneten und zu zwei großen, runden Fladen ausrollen.

In einer Pfanne (Crêpe Pfanne ist gut, muss aber nicht) ohne Fett bei dreiviertel Hitze von beiden Seiten je ca. 3-5 Minuten backen. Danach nach eigenem Gusto belegen.

Zutaten für zwei Piadine:

300 g Weizenmehl 405

50 ml Olivenöl

100 ml Wasser (schubweise dazugegeben)

1 TL Natron

1/2 TL Salz

Risotto mit grünem Tee, Minze, Erbsen und Feta

Risotto mit Tee statt Brühe klingt vielleicht erst einmal ungewöhnlich, ist es aber nicht. In Japan nennt man Reis mit Tee Ochazuke oder Chazuke. Dort verwendet man gewöhnlich bereits gekochten und übrig gebliebenen Reis und übergießt ihn mit heißen grünen Tee. Damit es nicht zu langweilig wird, gibt man meist noch Umeboshi, das ist in Salzlake eingelegtes Steinobst, das wie eine Mischung aus Pflaumen und Aprikosen schmeckt, oder Nori-Algen, Fisch oder auch Fischrogen dazu. Von der ursprünglichen Idee her ist es ein komfortables Resteessen, genauso wie Risotto oder Paella. Neu ist die Idee also nicht, auch wenn man hin und wieder in anderen Blogs rührige Geschichten liest, wie die Verfasserin oder der Verfasser auf die Idee gekommen ist, Tee mit Reis zu mischen.

Dem Risotto gibt der grüne Tee zusammen mit der Minze, den jungen Erbsen und etwas Zitronensaft im Idealfall ein Aroma, bei dem sich Bitterstoffe, Säure und Süße in der Waage halten sollten. Den würzigen Part übernimmt ein Feta aus Ziegenmilch.

Und da wir hier nicht in Japan und zumindest in der deutschen Mitte ohnehin überwiegend Tee-Barbaren sind, reicht auch ein schnöder Beuteltee, der ohne lange Zeremonien für vier Minuten in heißes Wasser gehängt wird.


Zubereitung:

1 Liter Wasser aufkochen. Damit 600 ml grünen Tee aufgießen. 4 Minuten ziehen lassen.

Erbsen gar kochen.

Eine Zitrone auspressen und den Saft zur Seite stellen.

Minze zusammenrollen und in Chiffonade (feine Streifen) schneiden.

Schalotte fein hacken, Knoblauchzehe der Länge nach halbieren und eine Hälfte in hauchdünne Scheiben schneiden. Schalottenwürfel und Knoblauchscheiben in Butter etwa 5 Minuten lang dünsten, ohne sie braun werden zu lassen.

Reis dazugeben, Temperatur erhöhen und rühren. Wenn der Reis glasig wird, kann der Tee und der Zitronensaft portionsweise dazugegeben werden. Dabei immer vorsichtig salzen. Das Risotto ist fertig, wenn der Reis noch leicht Biß hat und durch die ausgetretene Stärke schön "schlonzig" geworden ist. Der Begriff steht zwar nicht in meiner Ausgabe des Duden, hat sich aber irgendwie durch gewisse Fernsehköche eingeprägt. Schlonzig meint jedenfalls das Gleiche wie schleimig, klingt aber appetitlicher.

Den Feta zerbröckeln und zusammen mit der Minzchiffonade und den Erbsen unter das Risotto heben. Mit ein paar Tropfen Olivenöl abschmecken und servieren.




Lachs passt. Lammkoteletts sowieso.



Zutaten:

1 l kochendes Wasser
5 Beutel grüner Tee (ähem, ja, Beuteltee reicht)
250 g Risottoreis (Carnaroli)
100 g Tiefkühlerbsen (sind süßer als frische, siehe hier)
200 g Feta aus Ziegenmilch
1 Schalotte
1/2 Knoblauchzehe
1 Handvoll frischer Minze
Saft von einer Zitrone
Butter, Olivenöl, Salz

Beef & Guinness Stew

Dies ist, wie ich gerade feststellen muss, der fünfzigste Artikel in diesem Blog. Auf den ersten Blick ist das noch nicht viel, und, verglichen mit dem Output der Größen unter den deutschsprachigen Foodbloggern, auch nicht auf den zweiten Blick. Meine anfänglichen Mitblogger haben es gerade mal auf ein bis zwei Artikel gebracht. Und jetzt schämen sie sich wahrscheinlich, weil sie so blogfaul sind. Aber wer nicht selber sein Essen ablichtet, kann sich wahrscheinlich kaum vorstellen, wie viel Zeit ein einzelner Artikel erfordert.

Man ist Koch, Foodstylist, Fotograf, Mediengestalter, Texter und Admin in persona. Und da ich nichts davon ordentlich erlernt habe, passiert es manchmal, dass ich ein Gericht mehrfach kochen muss, weil es auf den Fotos alles andere als appetitlich aussieht. Entweder war die Art, wie ich es angerichtet habe, nicht wirklich fototauglich, oder das Licht stimmte nicht, der Weißabgleich mißlang, die Bilder waren zu dunkel oder verwackelt. Das könnte man sicherlich alles mit einschlägigen Bildbearbeitungsprogrammen retten, schon klar, ich aber nicht, meine diesbezüglichen Kenntnisse reichen gerade mal dazu aus, einen Bildausschnitt zu wählen und die Bildergröße zu verändern.

Bis vor zwei Monaten sind die Fotos noch mit einer kleinen Pocketkamera, einer Exilim von Casio, gemacht worden. Als Stativ mussten Flaschen und Gläser herhalten und einziges Licht war die Arbeitsleuchte in der Küche. Oder die Sonne, die Unzuverlässige. Im Moment experimentiere ich mit einer alten Canon EOS 300D herum, die mir ein Freund geliehen hat. Wahrscheinlich werde ich bei Canon bleiben und mir demnächst eine EOS 450D zulegen. Ein Stativ habe ich jetzt auch, das ist aber -- wohl auch wegen der lustig swingenden Holzdielen in unserem Heim -- nur bedingt zu gebrauchen, weil es für längere Belichtungszeiten einfach zu leicht und wacklig ist. Ich liebäugle mit einem von Manfrotto, aber schrecke noch etwas vor dem Preis zurück. Vielleicht kann mir hier jemand etwas Vergleichbares empfehlen?

Das Schönste am Bloggen ist aber, dass es wirklich Leute gibt, die lesen, was man so von sich gibt. Und sogar Kommentare hinterlassen. Wenn auch noch zu wenige. Laut Google-Analytics hat der Blog derzeit monatlich rund 1.800 Leser aus 25 verschiedenen Ländern mit einer durchschnittlichen Verweildauer von 2,5 Minuten, was ich mir kaum vorstellen kann. Und da werden wahrscheinlich diejenigen, die wie ich meist nur die Feeds anderer Blogs lesen, nicht miterfasst sein. Diese Zahlen entsprechen jedenfalls in etwa den Jahreswerten meiner beruflichen Website, wenn überhaupt. Die ist allerdings auch viel ungepflegter.

Aus Dublin, dem historischen Brauereizentrum Irlands, hatte ich übrigens bisher erst einen Besucher, das behauptet zumindest Google. Wenn das stimmen sollte, würde ihm dieses Gericht hier sicherlich gefallen, denn die wichtigste Zutat ist Guinness Extra Stout, und das kommt ebenfalls aus Dublin.


Zubereitung:

Zwiebel fein hacken, Knoblauchzehe in dünne Längsscheiben und die Karotten in nicht zu dünne Scheiben schneiden.

Rindfleisch in Würfel schneiden, mehlen, salzen und in einem Bräter in Butterschmalz rundum anbraten, bis sich überall eine schöne Kruste gebildet hat. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Etwas Butter dazugeben und das Gemüse mit etwas Salz für ca. 10 Minuten dünsten.

Tomatenmark, Kräuter, Johannisbeergelee, Guinness und die Brühe dazugeben. Aufkochen lassen. Das Rindfleisch wieder dazugeben. Salzen, pfeffern. Alles zugedeckt im Ofen bei 160°C (Umluft) ca. 90 Minuten garen. Zeit genug, um die verbleibenden fünf Flaschen Guinness zu trinken,-)

Die Kräuter entnehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Brot oder Kartoffeln, in welcher Zubereitungsform auch immer, servieren.



Zutaten für 4 Portionen:

500 g Rindfleisch (Hüfte oder Schulter)1 große Zwiebel
2 Karotten
1 Knoblauchzehe
1 EL Mehl
1 EL Tomatenmark
1 EL rotes Johannisbeergelee
1 Zweig Thymian (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
1 Zweig Rosmarin (falls getrocknet: 1 gestr. EL)
3 Lorbeerblätter
0,33 l Guinness Extra Stout
0,25 l Hühnerbrühe oder Rinderbrühe

Sodabrot mit Rosinen

Kürzlich las ich Avanti Popoloch von Eva Kurowski. Das hat nichts mit seltsamen Sexpraktiken zu tun und aus der analen Phase ist sie auch schon lange raus, die Eva, sie erzählt vielmehr davon, wie es ist, wenn man mitten im Ruhrgebiet als Tochter eines Achtundsechzigers aufwächst, der Jazzmusiker und Karikaturist ist und die sozialistische Fahne hochhält, auch wenn die linken Ausbeutersozialisten ihn nicht ordentlich für seine Arbeiten bezahlen und die Arbeiter selbst keine Jazzmusik hören und sozialistische Karrikaturen für intellektuelle Scheiße halten.

Eva lebt jetzt vom Singen, was schön ist, sie kann es ja auch, und sie ißt bestimmt immer noch gerne Leberwurstbrot, was sie mit vielen anderen Ruhrgebietsbewohnern gemeinsam hat. Leberwurstdubbel sagt man hier dazu. Das sind zwei Scheiben Brot mit viel Leberwurst dazwischen. Leberwurst esse ich auch sehr gerne. Und hier bekomme ich jetzt endlich die Kurve zum eigentlichen Thema. Vorzugsweise nämlich mit einer Essiggurke oben drauf und einer Scheibe Rosinenstuten unten drunter und darüber. Das mögen aber wohl nicht viele.

Was allerdings fast jedem schmecken wird und was garantiert jeder backen kann, ist dieses einfache Rosinenbrot. Im Grunde ein typisch irisches Sodabrot - ich kenne kein anderes Brotrezept, das einfacher ist, selbst dies hier ist aufwendiger - mit Rosinen. Ob die Iren auf ihr Sodabrot gerne Leberwurst schmieren, weiß ich nicht. Könnte aber sein.



Viele Zutaten braucht man, wie man sieht, nicht.


Zubereitung:

Mehl sieben und mit Salz, Zucker und Natron (Soda) vermischen. Mit dem Rührgerät (Knethaken) die Buttermilch einarbeiten, bis ein klebriger Teig entsteht. Die Rosinen unterheben.



Den Teig in eine Kastenform (1,5 bis 2 Liter) füllen und für 30 Minuten bei 180°C (Umluft) im Ofen backen. Die Temperatur auf 150°C herunterstellen und für weitere 15 Minuten backen. Vor dem Anschneiden auf einem Gitterrost für mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.


Zutaten:

550 g Weizenmehl 405
500 ml Buttermilch

50 g Rosinen

2 TL Zucker

1 TL Natron (Natrium-Hydrogenkarbonat/bicarbonate of soda)

1 TL Salz

30 Minuten-Terrine oder Petit pois mit Minze

Gedanklich verbinde ich Erbsensuppe mit Kinderzeit, Völlegefühl, Stadtfesten, Männergesangsvereinen, dem Wirtschaftswunder und älteren Leuten, die Samstags kleine Plastikeimerchen mit grün-braunem Inhalt wie Rettungsanker vor sich her nach Hause tragen. Das klingt jetzt erst einmal negativ, ist es aber nicht, auch diese deftige Art von Erbsensuppe esse ich sehr gerne. Aber bitte nicht bei sommerlichen Temperaturen.

Hier also eine zur jetzigen Jahreszeit passende Alternative, die ich in einem der Avoca Café Cook Books gefunden und sofort adaptiert habe. Bei diesem Rezept ersetzen junge süße Erbsen und frische Minze getrocknete Erbsen und die gepökelte Einlage. Ich nehme lieber tiefgekühlte Erbsen, weil diese meist vom Feld weg eingefroren werden und nicht mehr nachreifen können, so dass sich in aller Regel ihr Zucker nicht überwiegend in Stärke verwandelt hat.

Die Zubereitung ist denkbar einfach und in 30 Minuten erledigt.


Zubereitung:

Kartoffeln schälen, in mittelgroße Würfel schneiden. Zwiebel(n) schälen und fein hacken. In einem Topf die Zwiebeln und Kartoffeln in Butter bei kleiner Temperatur für 10 Minuten dünsten. Die Zwiebeln sollen nicht braun werden.

Die heiße Brühe angießen, aufkochen und dann für rund 10-15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind.

Die Erbsen (TK-Erbsen müssen vorher nicht aufgetaut werden) dazugeben und für ein paar Minuten mitköcheln lassen, bis sie gar sind.

Die Minze und die kalte Milch dazugeben. Alles pürieren. Wieder langsam erhitzen und mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken.



Zutaten:
350 g Petit pois/junge Erbsen
250 g Kartoffeln (mehligkochend)
50 g Zwiebeln
50 g Butter
1 Hand voll frische Minze
800 ml Gemüsebrühe
200 ml kalte Vollmilch (nicht fettarm)Salz, Pfeffer

Tower Of Power: Orangen-Fenchel-Geschichte

Oft findet man Rezeptideen unvermutet. So ließe sich beispielsweise die augenfällige Verwandschaft dieses Vitaminturms mit den Faultürmen des Klärwerkes Emschermündung an der Stadtgrenze zwischen den Ruhrgebietstädten Dinslaken, Oberhausen und Duisburg nicht ganz von der Hand weisen, auch wenn sie hier Zufall ist.

Bild: Tbachner (wiki)

Oft brauchen Rezepte auch mehrere Anläufe, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Im Dezember 2008 postete Véronique (Wie Gott in Deutschland) ein Rezept von Sarah Wiener für ein Türmchen aus Orangen, Fenchel und Oliventapenade. Interessant aussehend und einfach zuzubereiten.

Zunächst interessanter fand ich aber eine in Véroniques Beitrag ebenfalls erwähnte Türmchenversion aus der Elle à table mit roter Pampelmuse und einer Tapenade aus schwarzen Oliven: Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire. Allerdings schmeckte mir das Ergebnis dann nicht wirklich. Die Schwefelaromen der Pampelmuse bissen sich mit der Tapenade; der süße Anisgeschmack des zerstoßenen Fenchelsamens konnte beides nicht verbinden.

Ein paar Wochen später versuchte ich dann die Orangenvariante nach dem Rezept von Sarah Wiener. Der Fenchel und die Orangen passten erwartungsgemäß gut zusammen. Aber die Oliventapenade war für meinen Geschmack wieder zu aufdringlich. Auch eine erheblich mildere zweite Tapenadenversion ohne Kapern und Anchovis gefiel in der Gesamtschau nicht. Und von der Optik her ist der braune Gipfel auch nicht gerade gefällig.

Gestern hatte ich zufällig Orangen und Fenchel da und versuchte eine neue Variante, bei der ich die Tapenade durch kleinkörnigen Fischrogen, hier welcher vom örtlichen Forellenhof, ersetzte. Und siehe da, jetzt passte es plötzlich, zumindest für meinen Geschmack. Und vom Aussehen her ist es für meine Begriffe ohnehin appetitlicher als die Tapenadevarianten.

Zubereitung:

Pro Portion eine große Orange schälen und die Orange in Scheiben schneiden. Jeweils 1/2 TL Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.

Den Fenchel von seine Auswüchsen befreien, waschen und in sehr dünne Scheiben scheiben. Eine Fenchelknolle reicht für mindestens 2 Portionen.

Orangen- und Fenchelscheiben abwechselnd aufeinander schichten. Jede Schicht großzügig mit dem besten extra nativen Olivenöl des Hauses beträufeln und mit dem zerstoßenen Fenchelsamen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Als Topping 1 EL Forellenkaviar aufsetzen und mit etwas Fenchelgrün garnieren.


Zutaten für 2:

2 große Orangen
1 Fenchelknolle
2 EL Forellenkaviar
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl extra nativ
Fleur de Sel

Das Schweigen der Lämmer

Mitesserin wohnte mal eine Zeit lang in Duisburg in einem Stadtteil, in dem Angehörige ethnischer Minderheiten in der Garage Lämmer schächteten und deren Körperteile in blaue Müllsäcke gehüllt nach Hause trugen. Heute steht dort eine der größten Moscheen Europas, deren Rohbau eine Baufirma errichtet hat, deren mitnamensgebender Gesellschafter wiederum ein strammer Rechter und Unterstützer einschlägig bekannter Holocaustleugner ist. Im Ruhrgebiet ist man eben für alles offen, wenn auch auf eine spezielle Art und Weise.

Lamm kaufen wir noch heute in Duisburg. Ob es aus einer der umliegenden Garagen stammt, weiß ich allerdings nicht.

Zubereitung:

Lamm parieren und grob würfeln, salzen und leicht mehlen. Dann in einem schweren Topf in Olivenöl rundum anbraten. Lammstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die geschälten Kartoffeln und Möhren grob würfeln. Vom Sellerie nur den grünen Teil nehmen, die Blätter entfernen, erforderlichenfalls "Selleriefäden" abschälen und die Stangen in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Den Koblauch in dünne Längsscheiben schneiden.

In Olivenöl die Gewürzmischung (s.u.) erhitzen, bis die Senfsamen aufpoppen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln hinzufügen, salzen und alles bei kleiner Hitze für rund 10 Minuten dünsten.

Die Dosentomaten und die Kokosmilch dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Lamm hinzufügen. Für rund 40 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Mit gehacktem Koriandergrün vermischen und heiß servieren.

Optional: Ein Dip aus Joghurt, Zitronensaft, Salz und Minze.

Zutaten für 4:

500 g Lamm (Schulter, Hüfte oder ausgelöste Keule)

300 g Kartoffeln

250 g Stangensellerie (nur der grüne Teil ohne Blätter)

250 g Möhren

100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen

400 g Dosentomaten (geschält und in Stücken)

400 g Kokosmilch

1 Handvoll Koriandergrün
1/2 Zitrone (nur der Saft)
Olivenöl

- Gewürzmischung -
2 TL Senfsamen

1 TL Koriandersamen, gemörsert

1 TL Kreuzkümmel, gemörsert

1/2 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 TL Garam Massala-Pulver
1 Zimtstange
Salz, Pfeffer

Fremdkochbuch "Champignon"

Das Fremdkochbuch "Champignon" der Hüttenhilfe ist gerade angekommen. Mein Erstes. Sieht richtig gut aus. Ein dickes Dankeschön nach Berlin an Alin und Sebastian und Glückwünsche an Jan, der das Buch gestaltet hat und gerade Papa geworden ist!

Lachswürfel in Tempurateig auf Apfel-, Ingwer- und Zwiebelbett

Vor ein paar Jahren besaß ich eine Friteuse. Die habe ich genau kein einziges Mal benutzt. Sie stand nur im Weg und fand schließlich via eBay einen netteren Besitzer. Jetzt benutze ich einfach einen hochwandigen Topf. Das geht schnell und man hat jederzeit direkten Blick und Zugriff auf das Fritierte, was insbesondere bei dieser Tempura-Teig-Variante (nur Eiweiß, kein ganzes Ei), die im Öl nicht braun werden soll, von Vorteil ist.

Die Lachswürfel betten sich bei dieser netten kleinen Vorspeise auf einem Bett aus roten Zwiebeln, Ingwer, Apfel und Koriander.


Zubereitung:
Geschälte rote Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer und Apfel schälen und in Juliennes schneiden. Koriander dazugeben. Mit Reisweinessig, Zucker, Salz und Olivenöl vermischen und anrichten. Mit etwas Sesamöl beträufeln.

Öl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl) auf ca. 160°C erhitzen.

Lachsfilet in rechteckige Stücke schneiden und leicht salzen.

Eiweiß und sehr kaltes Wasser verrühren, bis die Masse stark schäumt. Dann das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Backpulver muss nicht hinzugefügt werden, der Teig geht auch so gut auf.

Die Lachsstücke mit dem Teig überziehen und in das heiße Öl geben. Wenn das Öl leicht sprudelt, ist es heiß genug. Nicht zu viele Stücke auf einmal in das Öl geben, sonst kann es hochschäumen. Stücke im Öl - am besten mit einem Schaumlöffel - drehen. Nach etwa zwei Minuten sollte der Lachs gar sein. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Fritieröl abkühlen lassen, durch ein Sieb/Kaffefilter filtern und in leerem Gurkenglas o.ä. aufbewahren. Kann mehrfach verwendet werden.


Zutaten für zwei Personen:
200 g Lachsfilet

500 ml Öl

- Tempurateig "Harusame" -
1 Eiweiß
50 ml eiskaltes Wasser

50 g Weizenmehl 405

- Gemüsebett -

1 rote Zwiebel

1/2 Apfel, säuerlich

1 Stück Ingwer, daumengroß

1-2 EL Koriander, grob zerzupft

3 EL Reisweinessig

3 EL Olivenöl

1 TL Sesamöl

1/2 TL Zucker

1/4 TL Salz

Suppe für unentschiedenes Wetter: Tomaten, Orangen, Linsen

Wer den Geschmack von Lemon Curd oder Bitter Marmelade mag, wird auch diese Suppe lieben.

Seán, ein Arbeitskollege von Mitesserin und waschechter Ire, lieh uns kürzlich seine Ausgabe des ersten Avoca Café Cookbooks. Diese Cafés bilden eine kleine, aber sehr populäre Bistro-Kette, die in ihren Shops neben einer erneuerten irischen Küche auch Handgewebtes anbietet. Mir gefallen vor allem die zum Teil sehr ungewöhnlichen, aber immer einfach gehaltenen Suppen- und Brotrezepte. Thanks, Seán!


Zubereitung:

In einem Topf die feingehackte Zwiebel in der Butter mit einer Prise Salz auf niedrigster Stufe für 10 Minuten dünsten, ohne die Zwiebel zu bräunen.

Mit einem Zestenreißer oder einer Reibe den äußeren Teil der Orangenschale abnehmen. Nicht zu tief gehen, das Weiße der Schale schmeckt bitter. Die Orangenzesten zur Seite stellen. Die Orange filetieren und die Filets noch einmal klein schneiden.

Eine Knoblauchzehe zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Dann die Hälfte der Orangenzesten und die Orangenfilets dazugeben. Linsen, Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und dann für etwa 20 Minuten auf kleiner Stufe simmern lassen, bis die Linsen weichgekocht sind.

Den Knoblauch entnehmen. Die Suppe pürieren und mit etwa 1 EL Honig, 1 EL Salz und 1 EL Sahne abschmecken.

Langsam wieder erhitzen und, mit den restlichen Orangenzesten und etwas Minze garniert, heiß servieren.


Zutaten für 2 große Portionen:

1 Orange, unbehandelt1 Zwiebel, fein gehackt1 Knoblauchzehe, crashed50 g Butter50 g rote Linsen400 g Dosentomaten, geschält, in Stücken300 ml Gemüsebrühe1 EL Honig1 EL SahneSalz, Pfeffer

Minigurkensalat im Kungfu-Style

Ich weiß, die Überschrift ist bescheuert, aber mal Hand aufs Herz: hätte ich nur "Gurkensalat" geschrieben, hätte sich niemand für dieses Rezept interessiert.

Im Moment bekommt man hier überall diese Minigurken angeboten. Quasi Salatgurken in Essiggurkengröße, die im Gegensatz zu ihren riesigen Gurkengeschwistern tatsächlich noch so etwas wie Eigengeschmack haben.

Passend zu diesen Gurken gibt es ein nettes kleines Salatrezept mit asiatisch angehauchtem Dressing in Jamie Olivers Happy Days with the naked Chef. Der britische Fernsehkoch ist sicherlich nicht jedermanns Sache, ich persönlich finde ihn eher nervend. Die deutsche Synchronisierung ist grauenvoll, dafür kann er nichts, im Original quatscht er nicht soviel Unsinn. Aber seine 360° Selbstvermarktung finde ich penetrant.

Diese Gurken meine ich übrigens.

Zubereitung:
Ingwer schälen und in feine Julienne schneiden.

Zitronengras schälen und das Innere fein hacken. Zitronengras kann man fertig gehackt en bloc in den meisten Asia-Lebensmittelläden kaufen und im Gefrierfach oder, besser, im 0°-Fach, aufbewahren. Wie das aussieht, kann man hier sehen.

Reisweinessig, Zucker, Salz und das gehackte Zitronengras verrühren. Olivenöl dazugeben und zu einer Emulsion rühren. Den Ingwer dazugeben, das fertige Dressing zur Seite stellen.

Die abgewaschenen Gurken in sehr dünne Längsscheiben schneiden. Das geht mit einer Mandoline oder einem (sehr scharfen) Messer ganz gut, mit einem Sparschäler oder Julienneschneider ab der Gurkenmitte eher nicht so gut.

Gurken, Koriander und Minze mit dem Dressing überziehen. Etwas Sojasauce darüber träufeln.


Zutaten für 2:
3 Minigurken

1 daumengroßes Stück Ingwer

3 EL Reisweinessig (lässt sich hier nicht durch anderen Essig ersetzen, wirklich nicht)

4 EL Olivenöl

1 TL Zitronengras, fein gehackt

1 TL (gestr.) Zucker

1 TL Sojasauce

1 Msp. Salz

Koriander

Minze

Simple Preiselbeertorte

Während Guy noch immer auf seiner Gralssuche nach dem ultimativen Rezept für mehllose Gnocchi ist, habe ich mein mehlloses Preiselbeertortenrezept schon gefunden. Hier wird das Mehl einfach durch gemahlene Haselnüsse ersetzt.

Den Kuchenboden backt man am besten am Vorabend, da die Preiselbeeren mindestens fünf Stunden lang in den Kuchenboden einziehen sollen. Man kann übrigens auf den Making-of-Bildern am fehlerhaften Weißabgleich gut erkennen, dass ich ihn abends gebacken und am nächsten Morgen ganz früh fertiggestellt habe. Von diese Wartezeit abgesehen ist die Preiselbeertorte allerdings im Handumdrehen zubereitet.



Zubereitung:


Zucker, Butter und Eier verrühren. Haselnüsse mit dem Backpulver und dann mit dem Kakao vermischen und alles zu einem Teig rühren. Teig in eine runde Kuchenform (ca. 25 cm Durchmesser) geben und im Ofen 30 Minuten lang bei 160 °C Umluft ausbacken. Kuchenboden stürzen und auskühlen lassen.





Nach dem Abkühlen die Preiselbeeren auf dem Kuchenboden ausstreichen und mindestens fünf Stunden (besser über Nacht) einziehen lassen.



Sahne mit 1 TL Zucker zu fester Schlagsahne verarbeiten und auf dem Kuchen verstreichen. Anschließend mit den Schokosplittern bestreuen.




Zutaten:

100 g Zucker (plus 1 TL Zucker für die Schlagsahne)
100 g Butter
150 g Haselnüsse, gemahlen
3 Eier
3 EL Kakao
1 TL Backpulver
400 g (i.d.R. 1 Glas) eingekochte Preiselbeeren
200 ml Schlagsahne

Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti oder Rigatoni alla Carbonara habe ich in meiner Studentenzeit immer gekocht, wenn ich fast pleite war. Wenn ich wirklich pleite war, gab es nur noch Spaghetti "aglio e olio". Wein war zum Glück immer ausreichend da.

Leider gibt es viele seltsame Versionen mit Zutaten, die in einer klassischen Carbonara eigentlich nichts zu suchen haben. Insbesondere Pilze, Zwiebeln und Knoblauch gehören nicht in dieses rustikal einfache Gericht.


Zubereitung:

Die Zubereitung ist so simpel, dass ich mir diesmal Making of-Bilder gespart habe.

Die Pasta kochen. Speck in schmale und nicht zu dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl langsam ausbraten. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel Eigelb mit Crème fraîche oder Sahne mit hoher Rahmstufe und dem geriebenen Parmesan verrühren.

Die Pasta abgießen und zusammen mit dem Speck zur Eigelbmasse geben und verrühren. Die Pasta ist heiß genug, um die Eimasse stocken zu lassen.

Anrichten, mit ein paar Spritzern gutem Olivenöl und grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer servieren.


Zutaten für 2:

150 g Spaghetti (oder Rigatoni)
60 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
30 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
1 EL Crème fraîche oder Sahne (hohe Rahmstufe, also richtig fett)
Schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Taboulé mit Rosinen und Minze

Heute wird "angegrillt". Wenn es nicht gewittert. Als Beilage gibt es ein frühlingsfrisches Taboulé mit viel Petersilie, Minze, Zitronensaft und Rosinen.

Die Wurzeln dieses "Couscous-Salats" sind wohl libanesisch. Ich kenne ihn allerdings nur aus Frankreich. Dort gibt es sogar in Supermärkten fertiges und abgepacktes Taboulé in vielen verschiedenen Variationen. Hier dürfte es außerhalb des Ruhrgebiets und Berlins mitunter schon schwierig sein, bloß Couscous zu kaufen.



Zubereitung:

Couscous mit der Boullion übergießen und im Kühlschrank mindestens für eine Stunde quellen lassen.

Zeit genug, gehäutete Tomaten und eine Schlangengurke zu entkernen, in kleine Würfel zu schneiden und die Petersilie und Minze kleinzuhacken.

Das jetzt ausgequollene Couscous aus dem Kühlschrank holen. Aus Zitronensaft, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette fertigen und mit dem Couscous vermischen.



Die Gurken- und Tomatenwürfel, die Kräuter und eine handvoll Rosinen unterheben. Für weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Erforderlichenfalls mit etwas Salz abschmecken, je nachdem, wie salzig die verwendete Hühnerbrühe war. Die Minze und die Rosinen sollen dem Ganzen eine leicht süßliche Note geben, wobei die Säure der übrigen Zutaten überwiegen soll.

Dazu passt alles, was man auf den Grill legen kann, vorzugsweise aber Schalentiere.

Zutaten für 4-6 Portionen:

250 g Couscous (mittlere Korngröße)

500 ml kalte Hühnerboullion (Gemüsebrühe für die Vegetarierversion)

50 g Rosinen (Sultaninen, ungeschwefelt)

1 Schlangengurke

4-6 Tomaten
2 Bd. Petersilie (glatt)

1/2 Bd. Minze

2 Zitronen
2 TL Dijonsenf

2 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

Ostereierzweitverwertung: Senfeier

Ich weiß nicht, wie es bei euch aussieht, aber in unserem groß verzweigten Gemeinschaftsgarten herrschte heute morgen Osterhasenalarm. Früh am Morgen versteckten hier die Eltern unter den Nachbarn Körbe mit bunten Eiern, die anschließend von einer Meute Kleinwüchsiger gesucht und wohl überwiegend gefunden werden, wenn auch nicht unbedingt heute. Auch Mitesserin hat fleißig Eier gefärbt, ich muss sie aber nicht suchen, sie stehen in einem Osterhasenkörbchen griffbereit auf dem Tisch.

Ich habe mir Sorgen gemacht, dass der plötzliche Anstieg meines Eierkonsums von durchschnittlich 4 pro Woche auf 8 am Tag meine Cholesterinwerte explodieren lässt. Zum Glück durfte ich dann hier lesen, dass Ostereier nicht zwangsläufig den Cholesterinspiegel erhöhen. Ich unterstelle mal, dass das auch für Eier gilt, die nicht vom Osterhasen versteckt wurden.

Ein schönes Hilfsmittel zur Kochzeitbestimmung haben übrigens Wissenschaftler der Universität Oslo online gestellt. Die einzelnen Parameter sind in der Flashanimation frei einstellbar.

Ansonsten enthält auch das sehr empfehlenswerte Buch "Die Genußformel" von Werner Gruber über die Kochphysik des Alltags wertvolle Hinweise zum perfekten Frühstücksei. Dort wird auch mit einem Küchenmythos aufgeräumt, der sich noch viel hartnäckiger in den Köpfen verankert hat als die in der Bloggerszene beliebte und bei Fernsehköchen und TV-Kochexperten weitestgehend unbekannte Mär vom Porenmonster. Nämlich mit dem Mythos, man müsse Eier abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. Tatsächlich liegt es am Alter, dass man sie leichter aus der Schale lösen kann. Ein altes Ei hat vielleicht weniger Scham als ein frisches. Mit dem Abschrecken erreicht man indes nur eins: ein lauwarmes Ei anstatt eines heißen.

Wer Ostereier mal anders als gepellt und gesalzen essen möchte, kann versuchen, mit einem weiteren Klassiker der deutschen Küche dem osterlichen Eieroverkill Herr zu werden: den Senfeiern. Im Prinzip eine helle Mehlsoße mit viel Senf und gekochten Eiern. Der Rest ist Kür. Frohe Ostern!

Zubereitung:

Senfsamen - die sind eher optional, damit die Soße nicht so langweilig aussieht, können also auch weggelassen werden - in der heißen Pfanne aufpoppen lassen. Butter und Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) herstellen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer glatten Soße verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken.

Die gekochten Eier abpellen und vorsichtig in die heiße Soße geben, ein paar Minuten in der heißen Soße warmziehen lassen.

Mit frischer Kresse oder Schnittlauch garniert zu Salzkartoffeln servieren.

Zutaten für 4 Personen:

8 gekochte Eier, gepellt
1 L Gemüsebrühe
60 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
4-5 EL Dijonsenf
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 Msp. geriebene Muskatnuß
Salz, Pfeffer
Kresse oder Schnittlauch

Königsberger Klopse

Mein absolutes Lieblingsessen als Kind. Damals vorzugsweise mit Endiviensalat. Alles auf einem Teller und schön durchgeknetet. Kann man so aber nicht wirklich in Gesellschaft essen.

Königsberger Klopse darf man wohl zurecht als deutschen Küchenklassiker bezeichnen. Dementsprechend viele Rezeptvariationen gibt es. Manche machen eine helle Soße aus Mehlschwitze und Brühe, andere servieren sie in einer Brühe- und Sahnereduktion, meine Mutter ließ die rohen Klopse in der Mehlsoße garen, in einem alten Kochbuch von 1897 wird empfohlen, die Klopse ganz spartanisch in Salzwasser zu garen. Manche braten die Klopse sogar vorher an (was gar nicht geht). Hier ist eine weitere Variante:

Zubereitung:

Für die Würzbrühe, in der die Klopse später garen, Wein und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Klopsmasse dünste ich zunächst fein gehackte Zwiebeln zusammen mit einem zerdrückten Sardellenfilet und ordentlich Petersilie in etwas Butter.



Altbackene Brötchen, wie sie oft in anderen Rezepten auftauchen, gibt es bei uns nie. Es bleiben einfach keine beim Frühstück über, egal, wie viele wir kaufen. Also nehme ich ersatzweise Toast und zerdrücke ihn mit etwas Wasser. Aus dem Rinder- und Schweinehack, den Eiern, dem zerdrückten Toast, den Zwiebeln, Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1/4 TL Muskat einen Teig kneten und zu mandarinengroßen Klopsen formen.

Die Klopse in der heißen Würzbrühe, die nicht kochen soll, ca. 15 Minuten garen lassen. Die Klopse steigen nach oben, wenn sie fertig sind. Klopse herausnehmen, warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen.

Aus 80 g Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze (Roux) herstellen und mit der Würzbrühe ablöschen. Zu einer glatten Soße verrühren.



Die Kapern samt "Kapernwasser" dazugeben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und etwas Sauerrahm abschmecken. Die Klopse wieder in die Soße geben.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rote Beete-Salat, angemacht mit einer einfachen Vinaigrette.


Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
2 Scheiben Toast
2 Eier
2 kleine Zwiebeln
1 Sardellenfilet
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Senf
1/4 TL Muskatnuß, gerieben

400 ml Weißwein (trocken)
600 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
6 Pimentbeeren
12 Pfefferkörner
6-8 Lorbeerblätter

100 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
60 g Kapern

Salz, Pfeffer

Beilage: Salzkartoffeln, Rote Beete-Salat


P.S. ist jemand Blogger genug, um mir zu erklären, warum sich der Zeilenabstand mitten im Text umstellt?

Kalbsleber mit Weintrauben und Tagliatelle

Von den mittlerweile und leider völlig zu unrecht als Schwermetall- und Krankheitserregerdepots geschmähten Innereien ist die Leber noch die beliebteste. Und selbst sie kommt in meinem Bekanntenkreis fast ausschließlich in Form von Leberwurst bzw. Leberpastete auf den Tisch. Oder als Katzenfutter in den Napf. Dabei enthält Leber von allen eßbaren Tierteilen die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Richtig ist zwar, dass sich in der Leber als Schadstofffilter und -entsorger eben auch Schadstoffe ansammeln. Aber welche gigantischen Mengen Leber müsste man täglich und über einen längeren Zeitraum essen, um die Gesundheit wirklich zu gefährden? Im Übrigen dürften die Schadstoffkonzentrationen insbesondere in Pilzen und Muscheln nicht weniger hoch sein, auch wenn die Bedenken da seltsamerweise geringer sind.

Mitesserin ist übrigens auch so eine. Leberwurst: ja. Gebratene Leber: Geh weg damit! Gestern war sie ihre Mutter besuchen. Da das erfahrungsgemäß bis mitten in die Nacht dauert, hatte ich Zeit genug, um für mich (und die Katzen) etwas mit Leber zu kochen. Eines meiner Leber-Lieblingsgerichte ist gebratene Kalbsleber, deren Inneres schön buttrig auf der Zunge schmilzt, dazu Fruchtiges (Weintrauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, passt eigentlich alles gut), leicht herber Thymian, eine würzige und süßliche Reduktion aus Madeira, Fond und etwas Sahne. Dazu esse ich gerne Pasta in Bandform. Oder einfach Brot.


Zubereitung:

Wer die Pasta selber machen möchte, wird ohnehin eigene Teigvarianten haben, auf die er schwört. Ansonsten gibt es auch eine taugliche hier. Nudeln aus der Tüte sind zwar nur der halbe Kochspaß, gehen aber natürlich auch.

Die Weintrauben waschen, halbieren, und, falls nötig, entkernen. Eine Schalotte kleinhacken. Alles zur Seite stellen.




Die Tagliatelle vorbereiten und auf etwas Mehl zwischenlagern. Ich bin übrigens begeistert, dass die Fotos mit Selbstauslöser tatsächlich etwas geworden sind.




Von der Leber gegebenenfalls Häutchen und Sehnen entfernen und in Stücke schneiden. Mehlen. Abklopfen. Das Mehl sorgt zum einen für eine heftigere Maillardreaktion, die komplexe Aromastoffe erzeugt, durchaus erwünscht bei der sehr kurzen Bratzeit. Zum anderen verhindert es ein Ankleben der Leber bei unbeschichteten Pfannen.

Tagliatelle ins sprudelnde Kochwasser geben.

Leber in Butter von beiden Seiten kurz (je maximal eine Minute, eher weniger) anbraten. Herausnehmen, warm stellen.

Weintrauben in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten und Thymian in etwas Butter dünsten. Dabei leicht salzen. Mit Madeira ablöschen. Wein, Fond und etwas Sahne dazugeben. Wer hat, gibt etwas Demi Glace dazu. Ich habe zum Glück immer einen Vorrat in Eiswürfelbeuteln im Gefrierfach. Schnell reduzieren.

Die Leber und die Weintrauben dazugeben. Der Fruchtzucker der Weintrauben reicht aus, um die Soße anzudicken bzw. zu binden. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammen mit den Tagliatelle servieren!


Zutaten für zwei Personen:

- 2 Scheiben Kalbsleber (ca. 250 g)

- ca. 15 (kernlose) Weintrauben, je nach Größe

- 1-2 Schalotten, je nach Größe

- 2 EL frischer Thymian, grob zerzupft (oder 1 TL getrockneter)

- 5 EL Madeira

- 5 EL Weißwein

- 5 EL Rinderfond

- 1 EL (süße) Sahne

- ggf. 3 Eiswürfel Demi Glace

- ca. 160 g Tagliatelle

Dorsch un dorsch dorsch: Handkäs mit Musik

Traditionell wird der fettarme und sehr eiweißreiche Sauermilchkäse in Frankfurt mit einer Marinade aus Weinessig, Öl, Zwiebeln, Kümmel, Pfeffer und Salz gegessen. Verbessern kann man solche Gerichte eigentlich nicht, allerdings kann man mal versuchen, sie leicht zu variieren, hier z.B. mit Sesamöl, Apfelessig und Senfsamen.

Zubereitung:

Gut ausgereiften Handkäse auf tiefen Teller legen. Eine 1/2 Schalotte in dünne Ringe schneiden und über dem Handkäse verteilen. Apfelessig mit etwas Wasser abmildern und über den Käse und die Zwiebelringe geben.



In einem kleinen Pfännchen Kümmel, Senfsamen und schwarzen Pfeffer erhitzen, bis man die Gewürze riechen kann. Nicht zu heiß werden lassen, sonst springen die Senfsamen vor Unmut aus der Pfanne. Gewürze im Mörser grob zerstoßen und über den Käse und die Zwiebeln streuen. Über alles Sesamöl tropfen.



Dazu schmeckt ein kräftiges Bauernbrot mit Butter und, natürlich, Äbbelwoi. In Frankfurt ißt man den Handkäs nur mit dem Messer, der Grund dafür ist mir allerdings ein Rätsel. Vielleicht sind Frankfurter aber auch nur spülfauler als der Rest der Nation.

Zutaten pro Portion:

2 reife Handkäse
1/2 Schalotte
3 EL Apfelessig
1 EL Wasser
1 EL Sesamöl
1 TL Kümmel
1/2 TL Senfsamen
1/2 TL schwarzer Sesam
4-6 schwarze Pfefferkörner