Junges Stielmus mit Orecchiette

Junges Stielmus, Wurzelgemüse, Bauchspeck und Orecchiette: Vom Stielmus oder Rübstiel, das frisch, grün und pfefferig schmeckt, kann man, wenn es noch jung ist, auch die meisten Blätter mitessen. Faustregel: was man nicht auch roh essen würde, wird weggeschnitten.

Stielmus in Paysanne schneiden. In wenig Salzwasser kurz kochen, abgießen, Kochwasser auffangen.

Bauchspeck, Karotte, Schalotte fein würfeln, etwas Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck in Olivenöl anbraten, Wurzelgemüse, ein Lorbeerblatt und wenig Peperoncini, sehr fein gehackt, dazugeben. Das Gemüse, wenn es Farbe bekommt, mit etwas Mehl abstäuben, verrühren und portionsweise Stielmus-Kochwasser hinzugeben. Hitze erhöhen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Stielmus unterheben. Die gargekochten Orecchiette unterheben. Mit etwas Olivenöl anrichten.
  

Rotbarbe mit Linsen in Curry-Vinaigrette, Roter Beete und Erbsensprossen

Rotbarbenfilets, auf der Hautseite gebraten, warme Linsen mit einer Curry-Vinaigrette. Dazu gekochte rote Beete und kurz blanchierte Erbsensprossen: Linsen in kaltem Wasser ausquellen lassen und zusammen mit einer halben Knoblauchzehe gar kochen. Eine Vinaigrette mit mildem Weinessig, Oliven- und Walnußöl, einer Prise Currypulver - hier ein Fertigprodukt, das wirklich ausgezeichnete Currypulver "Jaipur" von Ingo Holland - etwas Salz und Zucker anrühren und damit die noch warmen Linsen anmachen. Die gekochte rote Beete in Würfel schneiden und unterheben. Die Erbsensprossen sehr kurz blanchieren. Die Rotbarbenfilets schlicht auf der Hautseite braten. Alles anrichten. Die "Trennlinie" auf dem Teller ist aus Senfsamen und schwarzem Salz, beides im Mörser zerstoßen. 

Rochenflügel mit Sugo

Ein halber Rochenflügel, gebraten, und ein einfacher Sugo aus Kirschtomaten, schwarzen Oliven, Pinienkernen und Petersilie:

Den Rochenflügel vor dem Braten kurz blanchieren. Das Fleisch wird dann etwas fester und er zerfällt nicht so leicht, wenn er anschließend gebraten wird.

Für das Sugo Kirschtomaten und schwarze Oliven solange köcheln lassen, bis ein Sugo entsteht. Die Pinienkerne hinzugeben. Man kann ein paar vorher anrösten, dann bekommt der Sugo - heißt es eigentlich der oder das Sugo? - ein leichtes Röstaroma, wenn man sie ungeröstet hinzugibt wird es etwas süßlicher und frischer. Mit Salz, etwas Zucker, Petersilie und Olivenöl abschmecken.

Bunter Fischteller

Ein hübsch-bunter, schlichter Teller: Wolfsbarsch, auf der Hautseite gebraten, Stampf mit blauen Kartoffen, in Orangenbutter gedünstete Frühlingszwiebeln und Schwarzwurzeln.

Ravioli, gefüllt mit einer Emulsion aus Ricotta, Eigelb und Butter

Teig: 200 g Weizenmehl 405, 2 Eier und 1 Eigelb (Größe M) und 1 Fingerspitze Salz verarbeiten. Teigkugel fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Stufe 8 in der Nudelmaschine ausrollen.
 
Füllung: Eigelb, Ricotta und flüssige Butter aufschlagen.

Die Sauce ist eine einfache Reduktion aus Noilly Prat, Butter und Sahne. Hier mit etwas Thymian und Kapernpulver angerichtet.

Zitronenrisotto mit Crevetten, Kapern und Burrata

Fein gehackte Schalotte in Butter dünsten, Risottoreis (hier: Arborio) dazugeben, mit Fischfond und etwas Zitronensaft gar kochen. Basmatireis in Sahne kochen und aufschlagen. Basmatireis und einen halben Burrata (Kuhmilch-Mozzarella) unter das Risotto heben. In die Mitte des Risottos die andere Burratahälfte geben, gebratene Crevetten aufsetzen. Mit Zitronenabrieb und Kapernpulver anrichten.

Das Rezept stammt von Maura Gosio, einer Autodidaktin, die sich bereits 2005 einen Stern erkochte und die jetzt in Cremona, Italien, das Ristorante Al Quarto führt.

Bemerkenswert daran ist der in Sahne aufgeschlagene Basmatireis, der anstelle des sonst üblichen Parmigianos das Risotto schön sämig macht und eine interessante blumige Note hinzufügt. Man muss zwar etwas mehr Basmatireis kochen, als man tatsächlich braucht, sonst bekommt man den Reis nicht aufgeschlagen, es lohnt sich aber.

Ebenso interessant fand ich das Kapernpulver. Dafür trocknet man Kapern bei ca. 100 °C Umluft etwa eine dreiviertel Stunde im Backofen, reibt dann mit einem Küchentuch das Salz ab und mahlt die Kapern zu grobem Pulver, das dem Gericht etwas Erdiges gibt. Das Kapernpulver kann man im Kühlschrank länger aufbewahren.