19.12.2013
Fleisch
aus: Baraka & Samsara (Facebook/Website)
Das, was hier so klinisch hergestellt wird, ist nicht Brot für die Welt. Wir sind die Zielgruppe. Und dabei könnten wir alle jederzeit fragen, woher unser Essen kommt. Wo und wie es gezüchtet, gefangen oder angebaut wird. Respektvoller mit Lebensmittel umgehen. Unser Essen selbst zubereiten. Bewußter konsumieren. Und öfter verzichten. Auch und gerade in der Weihnachtszeit.
07.12.2013
Dorade mit falschem Kaviar auf Safran-Ingwer-Sauerkraut und Sesamkartoffelcrème
Sauerkraut mit Safran und Ingwer sah ich kürzlich bei Chez Uli, seit langem einer meiner Lieblingsblogs. Die hauen dort seit fünf Jahren im Stakkato-Tempo Bilder von eigenem und fremden Essen raus, bis einem schwindelig wird. Mir gefiel die Kombination von Säure, Schärfe und dem bittersüßen Safranaroma schon in der Vorstellung sehr gut, auf dem Teller war es aber noch besser:
Für die Kartoffelcrème mehligkochende Kartoffeln kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und Sahne, Salz sowie (viel) Butter aufmontieren. Mit angerösteten schwarzen Sesam abschmecken.
Für das Sauerkraut zunächst etwas Fenchel- und Koriandersamen, grünem Kardomom (nur das Innere) und Sternanis anrösten; alles außer dem Sternanis mörsern. Safran ebenfalls mörsern und in einem guten Schluck Noilly Prat lösen. Schalottenbrunois anschwitzen, rohes Sauerkraut und die Gewürze dazugeben, salzen, garen. Geriebenen Ingwer und fein geschnittene rote Thai-Chili unterheben. Mit dem Noilly Prat-Safran-Gemisch ablöschen. Mit Zucker, Salz und wenig Butter abschmecken.
Für die Kartoffelcrème mehligkochende Kartoffeln kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und Sahne, Salz sowie (viel) Butter aufmontieren. Mit angerösteten schwarzen Sesam abschmecken.
Für das Sauerkraut zunächst etwas Fenchel- und Koriandersamen, grünem Kardomom (nur das Innere) und Sternanis anrösten; alles außer dem Sternanis mörsern. Safran ebenfalls mörsern und in einem guten Schluck Noilly Prat lösen. Schalottenbrunois anschwitzen, rohes Sauerkraut und die Gewürze dazugeben, salzen, garen. Geriebenen Ingwer und fein geschnittene rote Thai-Chili unterheben. Mit dem Noilly Prat-Safran-Gemisch ablöschen. Mit Zucker, Salz und wenig Butter abschmecken.
24.11.2013
Über'n Tellerrand: KochPottGuerilla
KochPottGuerilla - ein Abend, ein Menü, ein Tisch, zehn Gäste
Was machen begeisterte Gastronauten und Köche, wenn das Restaurant Ruhetag hat? Na? Ruhen?Fehlanzeige: sie laden Gäste zu sich nach Hause ein, um mit ihnen neue Gerichte auszuprobieren. Regelmäßig veranstalten Clemens Chamai (32) und René van der Knokke (38) Guerillatreffen des guten Geschmacks. Im Alltag steht Clemens im Restaurant "Chamai" im Oberhausener Theaterviertel meist gemeinsam mit seinem Vater - der mir vor fast dreißig Jahren zeigte, wie man Fisch vor- und zubereitet - am Herd, René ist der Servicechef des kleinen Restaurants.
Clemens und René, wie ist es zu der KochPottGuerilla-Idee gekommen, seit wann gibt es diese Reihe und was bringen die Abende als Amateurkoch dem Profikoch?
Clemens: Im Sommer 2012 erzählte mir meine Freundin von ihrem Besuch in einem veganen Guerilla-Café in Duisburg. Da fing es an bei mir zu rotieren… Gäste zu Hause bewirten, Menschen die sich nicht kennen zusammenbringen, mit Lebensmitteln arbeiten und experimentieren, die wir im Restaurant so noch nicht ausprobiert haben usw. Ab da habe ich dann auch René eingeweiht und gefragt, ob er mitmachen würde.
René: Ich hatte früher schon mal im Fernsehen einen Bericht gesehen, der von solchen "Untergrund-Restaurants" in England handelte.
12.11.2013
Belugalinsen mit Fenchel und Salsicce
Ein Linsengericht mit italienischem Einschlag und Biss: Eine halbe Fenchelknolle und eine kleine Möhre würfeln und in Olivenöl anschwitzen, herausnehmen, warmstellen. Eine mittelgroße rote Zwiebel würfeln, andünsten. Das Brät der Salsicce - hier waren es drei kleine für zwei Portionen - kleinzupfen und anbraten. Dann die Belugalinsen dazugeben, mit Verjus ablöschen. Portionsweise Brühe angießen und wie Risotto köcheln. Die Linsen brauchen auf diese Weise etwa 50 Minuten, bis sie gar sind. Gegen Ende die Fenchel- und Möhrenwürfel unterheben, da die Belugalinsen sie sonst unansehnlich einfärben würden. Eine Hand voll Parmesan sowie Petersilie und Dill unterheben und knapp zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen. Den Dill auf keinen Fall weglassen! Wirklich, der macht den Witz aus und gibt dem ganzen noch etwas Frische.
10.11.2013
The Henry Reloaded
Die Reste vom Vorabend, direkt nach dem sonntäglichen Sportprogramm. Henrys traurige Überreste auslösen und warm stellen. Den Fond, der sich unter Henry angesammelt hatte, filtern und entfetten. Feingewürfelte Schalotte und Karotte mit Salz und weniger Zucker anschwitzen, Carnaroli dazugeben, mit Noilly Prat (würzt alles) ablöschen, Fond angießen, bis ein Basis-Risotto entsteht.
09.11.2013
Henry, the french Chicken
Französisches Maishähnchen, mit Kräutern und Zitrone gefüllt und in Milch gebacken. Dazu sautierte Karotten und Kartoffelpü.
04.11.2013
Rettich- und Gurkensalat mit Minze und Umeboshi
Frischer kleiner Salat. Rettich und Gurke kleinschneiden und leicht gesalzen zur Seite stellen. Für zwei Portionen 1 Umeboshi entkernen, mörsern und Paste mit 1,5 TL hellen Rohrohrzucker und 2 EL Mizkan Ponzu-Sauce verrühren. Das Dressing ...
23.10.2013
Gedämpfter Streifenbarsch mit Rote Beete-Apfel-Türmchen und Wildreispops
Rote Beete-Apfel-Türmchen: Apfel (Renette) schälen, entkernen. Diesen und die rote Beete (vorgekocht) in sehr dünne Streifen schneiden und im Gefrierbeutel marinieren (2 EL Apfel-Balsamico-Essig, 2 EL Kardamomessig, 1 EL Mirin, 1 EL Sojasauce und 1 EL Preiselbeergelee).
16.10.2013
Orecchiette mit Wirsing und Kürbis
Pasta kochen. Wirsingblätter etwa 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abkühlen, abtrocknen und in Streifen schneiden. Butternutkürbis ausstechen (oder kleinschneiden). Kürbiskerne mit etwas Salz und noch weniger Zucker anrösten. Eine Schalotte in Streifen schneiden und in Olivenöl andünsten. Den Wirsing und den Kürbis dazugeben und bissfest garen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nach etwa 8-10 Minuten die Kürbiskerne und die tropfnasse Pasta unterheben. Mit Olivenöl und Parmesan abschmecken.
13.10.2013
Gesottene Kalbsbäckchen mit Zitronenthymian und Zitronenpü
Kalbsbäckchen zusammenbinden - pariert wird hier nicht, bei denen esse ich alles mit - salzen und leicht mehlen. Die Bäckchen rundum anbraten. Wurzelgemüse andünsten, etwas Tomatenmark hinzugeben, verrühren. Bäckchen wieder dazugeben. Alles mit Portwein ablöschen, reduzieren. Wenn der Portwein fast verschwunden ist, ordentlich Fond und Rotwein angießen. Salz und Zitronenthymian dazugeben. Topf für die nächsten 5 Stunden bei 140°C Umluft in den Ofen stellen. In der Zwischenzeit klettern gehen.
12.10.2013
Burger mit Avocadolimettencreme, Ziegenkäse, Aubergine, Rauke
Burger mit Rindfleisch, frisch gewolft und locker im Ring von beiden Seiten gebraten. Ziegenkäse, Avocadolimettencreme (eine Avocado, eine Limette, Salz, Pfeffer, Olivenöl), Aubergine und Rauke. Alles zwischen Zweidrittelbrötchenhäften anstelle des nichtvorhandenen Burger-Buns.
11.10.2013
Rote Beete-Suppe mit pochiertem Ei
Rote Beete-Suppe: Zwei Kartoffeln (grob) und eine Schalotte (fein) würfeln und mit einer Prise Salz und einer halben Prise Zucker in Butter anschwitzen. Gemüsefond angießen und Kartoffeln garen. Etwa 500 g Rote Beete - vorgekocht - kleinschneiden und dazugeben. Ankochen. Pürieren. Milch angießen, bis die gewünschte Konsistenz entsteht. Mit Salz, Olivenöl und etwas Walnussessig abschmecken.
10.10.2013
Garbanzos y espinacas, oder zumindest dicht dran
Kleines schnelles Mittagessen, Kichererbsen und Spinat: Schalotten, Knoblauchzehe, Paprika, Lorbeer dünsten. Cherrytomaten (gehäutet) und geriebenen Ingwer dazugeben. Reduzieren. Vorgekochte Kichererbsen mit etwas Kochflüssigkeit dazugeben. Dann den Spinat portionsweise unterheben. Alles leise köcheln lassen. Mit Sojasoße, Olivenöl und Kardamom-Essig abschmecken.
08.10.2013
Gnocchetti Sardi und Kartoffeln mit Rauke-Pesto
07.10.2013
Perlgraupen-Risotto mit Rauke-Pesto und Wolfsbarsch
Pesto: Rauke, Zitronenabrieb, Pinienkerne, Meersalz und Olivenöl pürieren.
Risotto: Schalottenbrunois dünsten, Perlgraupen dazugeben, mit Noilly Prat (mit Noilly geht alles) ablöschen. Heißen Fischfond (aus der Wolfsbarschcarcasse gezogen) angießen. Wenn die Graupen gar sind, geriebenen Parmesan unterrühren. Pesto unterheben. Risotto mit Stückchen Butter im geschlossenen Topf ruhen lassen.
Fisch: Filetstück salzen und auf der Hautseite anbraten.
Risotto: Schalottenbrunois dünsten, Perlgraupen dazugeben, mit Noilly Prat (mit Noilly geht alles) ablöschen. Heißen Fischfond (aus der Wolfsbarschcarcasse gezogen) angießen. Wenn die Graupen gar sind, geriebenen Parmesan unterrühren. Pesto unterheben. Risotto mit Stückchen Butter im geschlossenen Topf ruhen lassen.
Fisch: Filetstück salzen und auf der Hautseite anbraten.
06.10.2013
Wolfsbarsch mit Haselnussbutter und Rotweinspinat
Spinat: Rotwein und Schalottenhälfte (nachher rausnehmen) einreduzieren, mit (viel) Zucker und Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Butter aufmontieren. Spinat dazugeben.
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