27.04.2009

Tower Of Power: Orangen-Fenchel-Geschichte




Oft findet man Rezeptideen unvermutet. So ließe sich beispielsweise die augenfällige Verwandschaft dieses Vitaminturms mit den Faultürmen des Klärwerkes Emschermündung an der Stadtgrenze zwischen den Ruhrgebietstädten Dinslaken, Oberhausen und Duisburg nicht ganz von der Hand weisen, auch wenn sie hier Zufall ist.

Bild: Tbachner (wiki)
Oft brauchen Rezepte auch mehrere Anläufe, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.
Im Dezember 2008 postete Véronique (Wie Gott in Deutschland) ein Rezept von Sarah Wiener für ein Türmchen aus Orangen, Fenchel und Oliventapenade. Interessant aussehend und einfach zuzubereiten.
Zunächst interessanter fand ich aber eine in Véroniques Beitrag ebenfalls erwähnte Türmchenversion aus der Elle à table mit roter Pampelmuse und einer Tapenade aus schwarzen Oliven: Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire. Allerdings schmeckte mir das Ergebnis dann nicht wirklich. Die Schwefelaromen der Pampelmuse bissen sich mit der Tapenade; der süße Anisgeschmack des zerstoßenen Fenchelsamens konnte beides nicht verbinden.

Ein paar Wochen später versuchte ich dann die Orangenvariante nach dem Rezept von Sarah Wiener. Der Fenchel und die Orangen passten erwartungsgemäß gut zusammen. Aber die Oliventapenade war für meinen Geschmack wieder zu aufdringlich. Auch eine erheblich mildere zweite Tapenadenversion ohne Kapern und Anchovis gefiel in der Gesamtschau nicht. Und von der Optik her ist der braune Gipfel auch nicht gerade gefällig.
Gestern hatte ich zufällig Orangen und Fenchel da und versuchte eine neue Variante, bei der ich die Tapenade durch kleinkörnigen Fischrogen, hier welcher vom örtlichen Forellenhof, ersetzte. Und siehe da, jetzt passte es plötzlich, zumindest für meinen Geschmack. Und vom Aussehen her ist es für meine Begriffe ohnehin appetitlicher als die Tapenadevarianten.




Zubereitung:


Pro Portion eine große Orange schälen und die Orange in Scheiben schneiden. Jeweils 1/2 TL Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.
Den Fenchel von seine Auswüchsen befreien, waschen und in sehr dünne Scheiben scheiben. Eine Fenchelknolle reicht für mindestens 2 Portionen.


Orangen- und Fenchelscheiben abwechselnd aufeinander schichten. Jede Schicht großzügig mit dem besten extra nativen Olivenöl des Hauses beträufeln und mit dem zerstoßenen Fenchelsamen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Als Topping 1 EL Forellenkaviar aufsetzen und mit etwas Fenchelgrün garnieren.


Zutaten für 2:
2 große Orangen
1 Fenchelknolle
2 EL Forellenkaviar
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl extra nativ
Fleur de Sel

25.04.2009

Das Schweigen der Lämmer



Mitesserin wohnte mal eine Zeit lang in Duisburg in einem Stadtteil, in dem Angehörige ethnischer Minderheiten in der Garage Lämmer schächteten und deren Körperteile in blaue Müllsäcke gehüllt nach Hause trugen. Heute steht dort eine der größten Moscheen Europas, deren Rohbau eine Baufirma errichtet hat, deren mitnamensgebender Gesellschafter wiederum ein strammer Rechter und Unterstützer einschlägig bekannter Holocaustleugner ist. Im Ruhrgebiet ist man eben für alles offen, wenn auch auf eine spezielle Art und Weise.

Lamm kaufen wir noch heute in Duisburg. Ob es aus einer der umliegenden Garagen stammt, weiß ich allerdings nicht.


Zubereitung:

Lamm parieren und grob würfeln, salzen und leicht mehlen. Dann in einem schweren Topf in Olivenöl rundum anbraten. Lammstücke aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die geschälten Kartoffeln und Möhren grob würfeln. Vom Sellerie nur den grünen Teil nehmen, die Blätter entfernen, erforderlichenfalls "Selleriefäden" abschälen und die Stangen in grobe Stücke schneiden.

Die Zwiebeln schälen, der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Den Koblauch in dünne Längsscheiben schneiden.

In Olivenöl die Gewürzmischung (s.u.) erhitzen, bis die Senfsamen aufpoppen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Kartoffeln hinzufügen, salzen und alles bei kleiner Hitze für rund 10 Minuten dünsten.

Die Dosentomaten und die Kokosmilch dazugeben, aufkochen lassen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Lamm hinzufügen. Für rund 40 Minuten köcheln lassen, bis alles gar ist. Mit gehacktem Koriandergrün vermischen und heiß servieren.

Optional: Ein Dip aus Joghurt, Zitronensaft, Salz und Minze.


Zutaten für 4:

500 g Lamm (Schulter, Hüfte oder ausgelöste Keule)
300 g Kartoffeln
250 g Stangensellerie (nur der grüne Teil ohne Blätter)
250 g Möhren
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
400 g Dosentomaten (geschält und in Stücken)
400 g Kokosmilch
1 Handvoll Koriandergrün
1/2 Zitrone (nur der Saft)
Olivenöl

- Gewürzmischung -
2 TL Senfsamen
1 TL Koriandersamen, gemörsert
1 TL Kreuzkümmel, gemörsert
1/2 TL Fenchelsamen, gemörsert
1 TL Garam Massala-Pulver
1 Zimtstange

Salz, Pfeffer

Fremdkochbuch "Champignon"



Das Fremdkochbuch "Champignon" der Hüttenhilfe ist gerade angekommen. Mein Erstes. Sieht richtig gut aus. Ein dickes Dankeschön nach Berlin an Alin und Sebastian und Glückwünsche an Jan, der das Buch gestaltet hat und gerade Papa geworden ist!

20.04.2009

Lachswürfel in Tempurateig auf Apfel-, Ingwer- und Zwiebelbett




Vor ein paar Jahren besaß ich eine Friteuse. Die habe ich genau kein einziges Mal benutzt. Sie stand nur im Weg und fand schließlich via eBay einen netteren Besitzer. Jetzt benutze ich einfach einen hochwandigen Topf. Das geht schnell und man hat jederzeit direkten Blick und Zugriff auf das Fritierte, was insbesondere bei dieser Tempura-Teig-Variante (nur Eiweiß, kein ganzes Ei), die im Öl nicht braun werden soll, von Vorteil ist.

Die Lachswürfel betten sich bei dieser netten kleinen Vorspeise auf einem Bett aus roten Zwiebeln, Ingwer, Apfel und Koriander.


Zubereitung:
Geschälte rote Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer und Apfel schälen und in Juliennes schneiden. Koriander dazugeben. Mit Reisweinessig, Zucker, Salz und Olivenöl vermischen und anrichten. Mit etwas Sesamöl beträufeln.
Öl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl) auf ca. 160°C erhitzen.
Lachsfilet in rechteckige Stücke schneiden und leicht salzen.
Eiweiß und sehr kaltes Wasser verrühren, bis die Masse stark schäumt. Dann das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Backpulver muss nicht hinzugefügt werden, der Teig geht auch so gut auf.
Die Lachsstücke mit dem Teig überziehen und in das heiße Öl geben. Wenn das Öl leicht sprudelt, ist es heiß genug. Nicht zu viele Stücke auf einmal in das Öl geben, sonst kann es hochschäumen. Stücke im Öl - am besten mit einem Schaumlöffel - drehen. Nach etwa zwei Minuten sollte der Lachs gar sein. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.



Das Fritieröl abkühlen lassen, durch ein Sieb/Kaffefilter filtern und in leerem Gurkenglas o.ä. aufbewahren. Kann mehrfach verwendet werden.


Zutaten für zwei Personen:

200 g Lachsfilet
500 ml Öl

- Tempurateig "Harusame" -
1 Eiweiß
50 ml eiskaltes Wasser
50 g Weizenmehl 405

- Gemüsebett -
1 rote Zwiebel
1/2 Apfel, säuerlich
1 Stück Ingwer, daumengroß
1-2 EL Koriander, grob zerzupft
3 EL Reisweinessig
3 EL Olivenöl
1 TL Sesamöl
1/2 TL Zucker
1/4 TL Salz

19.04.2009

Suppe für unentschiedenes Wetter: Tomaten, Orangen, Linsen



Wer den Geschmack von Lemon Curd oder Bitter Marmelade mag, wird auch diese Suppe lieben.

Seán, ein Arbeitskollege von Mitesserin und waschechter Ire, lieh uns kürzlich seine Ausgabe des ersten Avoca Café Cookbooks. Diese Cafés bilden eine kleine, aber sehr populäre Bistro-Kette, die in ihren Shops neben einer erneuerten irischen Küche auch Handgewebtes anbietet. Mir gefallen vor allem die zum Teil sehr ungewöhnlichen, aber immer einfach gehaltenen Suppen- und Brotrezepte. Thanks, Seán!


Zubereitung:

In einem Topf die feingehackte Zwiebel in der Butter mit einer Prise Salz auf niedrigster Stufe für 10 Minuten dünsten, ohne die Zwiebel zu bräunen.

Mit einem Zestenreißer oder einer Reibe den äußeren Teil der Orangenschale abnehmen. Nicht zu tief gehen, das Weiße der Schale schmeckt bitter. Die Orangenzesten zur Seite stellen. Die Orange filetieren und die Filets noch einmal klein schneiden.

Eine Knoblauchzehe zerdrücken und zu den Zwiebeln geben. Dann die Hälfte der Orangenzesten und die Orangenfilets dazugeben. Linsen, Tomaten und die Gemüsebrühe hinzufügen. Alles einmal aufkochen lassen und dann für etwa 20 Minuten auf kleiner Stufe simmern lassen, bis die Linsen weichgekocht sind.

Den Knoblauch entnehmen. Die Suppe pürieren und mit etwa 1 EL Honig, 1 EL Salz und 1 EL Sahne abschmecken.

Langsam wieder erhitzen und, mit den restlichen Orangenzesten und etwas Minze garniert, heiß servieren.


Zutaten für 2 große Portionen:
1 Orange, unbehandelt1 Zwiebel, fein gehackt1 Knoblauchzehe, crashed50 g Butter50 g rote Linsen400 g Dosentomaten, geschält, in Stücken300 ml Gemüsebrühe1 EL Honig1 EL SahneSalz, Pfeffer

18.04.2009

Minigurkensalat im Kungfu-Style




Ich weiß, die Überschrift ist bescheuert, aber mal Hand aufs Herz: hätte ich nur "Gurkensalat" geschrieben, hätte sich niemand für dieses Rezept interessiert.

Im Moment bekommt man hier überall diese Minigurken angeboten. Quasi Salatgurken in Essiggurkengröße, die im Gegensatz zu ihren riesigen Gurkengeschwistern tatsächlich noch so etwas wie Eigengeschmack haben.
Passend zu diesen Gurken gibt es ein nettes kleines Salatrezept mit asiatisch angehauchtem Dressing in Jamie Olivers Happy Days with the naked Chef. Der britische Fernsehkoch ist sicherlich nicht jedermanns Sache, ich persönlich finde ihn eher nervend. Die deutsche Synchronisierung ist grauenvoll, dafür kann er nichts, im Original quatscht er nicht soviel Unsinn. Aber seine 360° Selbstvermarktung finde ich penetrant.

Diese Gurken meine ich übrigens.



Zubereitung:
Ingwer schälen und in feine Julienne schneiden.

Zitronengras schälen und das Innere fein hacken. Zitronengras kann man fertig gehackt en bloc in den meisten Asia-Lebensmittelläden kaufen und im Gefrierfach oder, besser, im 0°-Fach, aufbewahren. Wie das aussieht, kann man hier sehen.

Reisweinessig, Zucker, Salz und das gehackte Zitronengras verrühren. Olivenöl dazugeben und zu einer Emulsion rühren. Den Ingwer dazugeben, das fertige Dressing zur Seite stellen.

Die abgewaschenen Gurken in sehr dünne Längsscheiben schneiden. Das geht mit einer Mandoline oder einem (sehr scharfen) Messer ganz gut, mit einem Sparschäler oder Julienneschneider ab der Gurkenmitte eher nicht so gut.

Gurken, Koriander und Minze mit dem Dressing überziehen. Etwas Sojasauce darüber träufeln.


Zutaten für 2:
3 Minigurken
1 daumengroßes Stück Ingwer
3 EL Reisweinessig (lässt sich hier nicht durch anderen Essig ersetzen, wirklich nicht)
4 EL Olivenöl
1 TL Zitronengras, fein gehackt
1 TL (gestr.) Zucker
1 TL Sojasauce
1 Msp. Salz
Koriander
Minze

16.04.2009

Simple Preiselbeertorte





Während Guy noch immer auf seiner Gralssuche nach dem ultimativen Rezept für mehllose Gnocchi ist, habe ich mein mehlloses Preiselbeertortenrezept schon gefunden. Hier wird das Mehl einfach durch gemahlene Haselnüsse ersetzt.

Den Kuchenboden backt man am besten am Vorabend, da die Preiselbeeren mindestens fünf Stunden lang in den Kuchenboden einziehen sollen. Man kann übrigens auf den Making-of-Bildern am fehlerhaften Weißabgleich gut erkennen, dass ich ihn abends gebacken und am nächsten Morgen ganz früh fertiggestellt habe. Von diese Wartezeit abgesehen ist die Preiselbeertorte allerdings im Handumdrehen zubereitet.



Zubereitung:



Zucker, Butter und Eier verrühren. Haselnüsse mit dem Backpulver und dann mit dem Kakao vermischen und alles zu einem Teig rühren. Teig in eine runde Kuchenform (ca. 25 cm Durchmesser) geben und im Ofen 30 Minuten lang bei 160 °C Umluft ausbacken. Kuchenboden stürzen und auskühlen lassen.





Nach dem Abkühlen die Preiselbeeren auf dem Kuchenboden ausstreichen und mindestens fünf Stunden (besser über Nacht) einziehen lassen.



Sahne
mit 1 TL Zucker zu fester Schlagsahne verarbeiten und auf dem Kuchen verstreichen. Anschließend mit den Schokosplittern bestreuen.




Zutaten:

100 g Zucker (plus 1 TL Zucker für die Schlagsahne)
100 g Butter

150 g Haselnüsse, gemahlen
3 Eier

3 EL Kakao
1 TL Backpulver
400 g (i.d.R. 1 Glas) eingekochte Preiselbeeren
200 ml Schlagsahne

14.04.2009

Spaghetti alla Carbonara




Spaghetti oder Rigatoni alla Carbonara habe ich in meiner Studentenzeit immer gekocht, wenn ich fast pleite war. Wenn ich wirklich pleite war, gab es nur noch Spaghetti "aglio e olio". Wein war zum Glück immer ausreichend da.

Leider gibt es viele seltsame Versionen mit Zutaten, die in einer klassischen Carbonara eigentlich nichts zu suchen haben. Insbesondere Pilze, Zwiebeln und Knoblauch gehören nicht in dieses rustikal einfache Gericht.


Zubereitung:

Die Zubereitung ist so simpel, dass ich mir diesmal Making of-Bilder gespart habe.

Die Pasta kochen. Speck in schmale und nicht zu dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl langsam ausbraten. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel Eigelb mit Crème fraîche oder Sahne mit hoher Rahmstufe und dem geriebenen Parmesan verrühren.

Die Pasta abgießen und zusammen mit dem Speck zur Eigelbmasse geben und verrühren. Die Pasta ist heiß genug, um die Eimasse stocken zu lassen.

Anrichten, mit ein paar Spritzern gutem Olivenöl und grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer servieren.


Zutaten für 2:

150 g Spaghetti (oder Rigatoni)
60 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
30 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
1 EL Crème fraîche oder Sahne (hohe Rahmstufe, also richtig fett)
Schwarzer Pfeffer, Olivenöl

13.04.2009

Taboulé mit Rosinen und Minze


Heute wird "angegrillt". Wenn es nicht gewittert. Als Beilage gibt es ein frühlingsfrisches Taboulé mit viel Petersilie, Minze, Zitronensaft und Rosinen.

Die Wurzeln dieses "Couscous-Salats" sind wohl libanesisch. Ich kenne ihn allerdings nur aus Frankreich. Dort gibt es sogar in Supermärkten fertiges und abgepacktes Taboulé in vielen verschiedenen Variationen. Hier dürfte es außerhalb des Ruhrgebiets und Berlins mitunter schon schwierig sein, bloß Couscous zu kaufen.



Zubereitung:


Couscous
mit der Boullion übergießen und im Kühlschrank mindestens für eine Stunde quellen lassen.


Zeit genug, gehäutete Tomaten und eine Schlangengurke zu entkernen, in kleine Würfel zu schneiden und die Petersilie und Minze kleinzuhacken.


Das jetzt ausgequollene Couscous aus dem Kühlschrank holen. Aus Zitronensaft, Senf, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette fertigen und mit dem Couscous vermischen.



Die Gurken- und Tomatenwürfel, die Kräuter und eine handvoll Rosinen unterheben. Für weitere 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Erforderlichenfalls mit etwas Salz abschmecken, je nachdem, wie salzig die verwendete Hühnerbrühe war. Die Minze und die Rosinen sollen dem Ganzen eine leicht süßliche Note geben, wobei die Säure der übrigen Zutaten überwiegen soll.

Dazu passt alles, was man auf den Grill legen kann, vorzugsweise aber Schalentiere.





Zutaten für 4-6 Portionen:

250 g Couscous (mittlere Korngröße)

500 ml kalte Hühnerboullion (Gemüsebrühe für die Vegetarierversion)
50 g Rosinen (Sultaninen, ungeschwefelt)
1 Schlangengurke
4-6 Tomaten
2 Bd. Petersilie (glatt)

1/2 Bd. Minze
2 Zitronen
2 TL Dijonsenf

2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

12.04.2009

Ostereierzweitverwertung: Senfeier




Ich weiß nicht, wie es bei euch aussieht, aber in unserem groß verzweigten Gemeinschaftsgarten herrschte heute morgen Osterhasenalarm. Früh am Morgen versteckten hier die Eltern unter den Nachbarn Körbe mit bunten Eiern, die anschließend von einer Meute Kleinwüchsiger gesucht und wohl überwiegend gefunden werden, wenn auch nicht unbedingt heute. Auch Mitesserin hat fleißig Eier gefärbt, ich muss sie aber nicht suchen, sie stehen in einem Osterhasenkörbchen griffbereit auf dem Tisch.

Ich habe mir Sorgen gemacht, dass der plötzliche Anstieg meines Eierkonsums von durchschnittlich 4 pro Woche auf 8 am Tag meine Cholesterinwerte explodieren lässt. Zum Glück durfte ich dann hier lesen, dass Ostereier nicht zwangsläufig den Cholesterinspiegel erhöhen. Ich unterstelle mal, dass das auch für Eier gilt, die nicht vom Osterhasen versteckt wurden.

Ein schönes Hilfsmittel zur Kochzeitbestimmung haben übrigens Wissenschaftler der Universität Oslo online gestellt. Die einzelnen Parameter sind in der Flashanimation frei einstellbar.




Ansonsten enthält auch das sehr empfehlenswerte Buch "Die Genußformel" von Werner Gruber über die Kochphysik des Alltags wertvolle Hinweise zum perfekten Frühstücksei. Dort wird auch mit einem Küchenmythos aufgeräumt, der sich noch viel hartnäckiger in den Köpfen verankert hat als die in der Bloggerszene beliebte und bei Fernsehköchen und TV-Kochexperten weitestgehend unbekannte Mär vom Porenmonster. Nämlich mit dem Mythos, man müsse Eier abschrecken, damit sie sich leichter pellen lassen. Tatsächlich liegt es am Alter, dass man sie leichter aus der Schale lösen kann. Ein altes Ei hat vielleicht weniger Scham als ein frisches. Mit dem Abschrecken erreicht man indes nur eins: ein lauwarmes Ei anstatt eines heißen.

Wer Ostereier mal anders als gepellt und gesalzen essen möchte, kann versuchen, mit einem weiteren Klassiker der deutschen Küche dem osterlichen Eieroverkill Herr zu werden: den Senfeiern. Im Prinzip eine helle Mehlsoße mit viel Senf und gekochten Eiern. Der Rest ist Kür. Frohe Ostern!


Zubereitung:

Senfsamen - die sind eher optional, damit die Soße nicht so langweilig aussieht, können also auch weggelassen werden - in der heißen Pfanne aufpoppen lassen. Butter und Mehl dazugeben und eine helle Mehlschwitze (Einbrenne, Roux) herstellen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen und zu einer glatten Soße verrühren. Einmal kurz aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren.

Senf einrühren. Mit Zitronensaft, Sauerrahm, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß abschmecken.

Die gekochten Eier abpellen und vorsichtig in die heiße Soße geben, ein paar Minuten in der heißen Soße warmziehen lassen.



Mit frischer Kresse oder Schnittlauch garniert zu Salzkartoffeln servieren.




Zutaten für 4 Personen:

8 gekochte Eier, gepellt
1 L Gemüsebrühe
60 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
4-5 EL Dijonsenf
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
1 Msp. geriebene Muskatnuß
Salz, Pfeffer
Kresse oder Schnittlauch

10.04.2009

Königsberger Klopse





Mein absolutes Lieblingsessen als Kind. Damals vorzugsweise mit Endiviensalat. Alles auf einem Teller und schön durchgeknetet. Kann man so aber nicht wirklich in Gesellschaft essen.

Königsberger Klopse darf man wohl zurecht als deutschen Küchenklassiker bezeichnen. Dementsprechend viele Rezeptvariationen gibt es. Manche machen eine helle Soße aus Mehlschwitze und Brühe, andere servieren sie in einer Brühe- und Sahnereduktion, meine Mutter ließ die rohen Klopse in der Mehlsoße garen, in einem alten Kochbuch von 1897 wird empfohlen, die Klopse ganz spartanisch in Salzwasser zu garen. Manche braten die Klopse sogar vorher an (was gar nicht geht). Hier ist eine weitere Variante:


Zubereitung:

Für die Würzbrühe, in der die Klopse später garen, Wein und Wasser mit Salz, Pfefferkörnern, Piment, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen und für 20 Minuten köcheln lassen.

Für die Klopsmasse dünste ich zunächst fein gehackte Zwiebeln zusammen mit einem zerdrückten Sardellenfilet und ordentlich Petersilie in etwas Butter.



Altbackene Brötchen, wie sie oft in anderen Rezepten auftauchen, gibt es bei uns nie. Es bleiben einfach keine beim Frühstück über, egal, wie viele wir kaufen. Also nehme ich ersatzweise Toast und zerdrücke ihn mit etwas Wasser. Aus dem Rinder- und Schweinehack, den Eiern, dem zerdrückten Toast, den Zwiebeln, Senf, 1 EL Salz, 1/2 TL Pfeffer und 1/4 TL Muskat einen Teig kneten und zu mandarinengroßen Klopsen formen.




Die Klopse in der heißen Würzbrühe, die nicht kochen soll, ca. 15 Minuten garen lassen. Die Klopse steigen nach oben, wenn sie fertig sind. Klopse herausnehmen, warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen, zur Seite stellen.

Aus 80 g Butter und dem Mehl eine Mehlschwitze (Roux) herstellen und mit der Würzbrühe ablöschen. Zu einer glatten Soße verrühren.



Die Kapern samt "Kapernwasser" dazugeben. Mit Salz, etwas Zitronensaft und etwas Sauerrahm abschmecken. Die Klopse wieder in die Soße geben.

Dazu schmecken Salzkartoffeln und Rote Beete-Salat, angemacht mit einer einfachen Vinaigrette.


Zutaten für 4 Portionen:

500 g Hackfleisch (halb Rind, halb Schwein)
2 Scheiben Toast
2 Eier
2 kleine Zwiebeln
1 Sardellenfilet
2 EL Petersilie, fein gehackt
1 TL Senf
1/4 TL Muskatnuß, gerieben

400 ml Weißwein (trocken)
600 ml Wasser
4 Wacholderbeeren
6 Pimentbeeren
12 Pfefferkörner
6-8 Lorbeerblätter

100 g Butter
3 EL (gehäuft) Weizenmehl 405
1 EL Sauerrahm
1 EL Zitronensaft
60 g Kapern

Salz, Pfeffer

Beilage: Salzkartoffeln, Rote Beete-Salat


P.S. ist jemand Blogger genug, um mir zu erklären, warum sich der Zeilenabstand mitten im Text umstellt?

04.04.2009

Kalbsleber mit Weintrauben und Tagliatelle




Von den mittlerweile und leider völlig zu unrecht als Schwermetall- und Krankheitserregerdepots geschmähten Innereien ist die Leber noch die beliebteste. Und selbst sie kommt in meinem Bekanntenkreis fast ausschließlich in Form von Leberwurst bzw. Leberpastete auf den Tisch. Oder als Katzenfutter in den Napf. Dabei enthält Leber von allen eßbaren Tierteilen die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Richtig ist zwar, dass sich in der Leber als Schadstofffilter und -entsorger eben auch Schadstoffe ansammeln. Aber welche gigantischen Mengen Leber müsste man täglich und über einen längeren Zeitraum essen, um die Gesundheit wirklich zu gefährden? Im Übrigen dürften die Schadstoffkonzentrationen insbesondere in Pilzen und Muscheln nicht weniger hoch sein, auch wenn die Bedenken da seltsamerweise geringer sind.

Mitesserin ist übrigens auch so eine. Leberwurst: ja. Gebratene Leber: Geh weg damit! Gestern war sie ihre Mutter besuchen. Da das erfahrungsgemäß bis mitten in die Nacht dauert, hatte ich Zeit genug, um für mich (und die Katzen) etwas mit Leber zu kochen. Eines meiner Leber-Lieblingsgerichte ist gebratene Kalbsleber, deren Inneres schön buttrig auf der Zunge schmilzt, dazu Fruchtiges (Weintrauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, passt eigentlich alles gut), leicht herber Thymian, eine würzige und süßliche Reduktion aus Madeira, Fond und etwas Sahne. Dazu esse ich gerne Pasta in Bandform. Oder einfach Brot.


Zubereitung:

Wer die Pasta selber machen möchte, wird ohnehin eigene Teigvarianten haben, auf die er schwört. Ansonsten gibt es auch eine taugliche hier. Nudeln aus der Tüte sind zwar nur der halbe Kochspaß, gehen aber natürlich auch.

Die Weintrauben waschen, halbieren, und, falls nötig, entkernen. Eine Schalotte kleinhacken. Alles zur Seite stellen.




Die Tagliatelle vorbereiten und auf etwas Mehl zwischenlagern. Ich bin übrigens begeistert, dass die Fotos mit Selbstauslöser tatsächlich etwas geworden sind.




Von der Leber gegebenenfalls Häutchen und Sehnen entfernen und in Stücke schneiden. Mehlen. Abklopfen. Das Mehl sorgt zum einen für eine heftigere Maillardreaktion, die komplexe Aromastoffe erzeugt, durchaus erwünscht bei der sehr kurzen Bratzeit. Zum anderen verhindert es ein Ankleben der Leber bei unbeschichteten Pfannen.



Tagliatelle ins sprudelnde Kochwasser geben.

Leber in Butter von beiden Seiten kurz (je maximal eine Minute, eher weniger) anbraten. Herausnehmen, warm stellen.

Weintrauben in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten und Thymian in etwas Butter dünsten. Dabei leicht salzen. Mit Madeira ablöschen. Wein, Fond und etwas Sahne dazugeben. Wer hat, gibt etwas Demi Glace dazu. Ich habe zum Glück immer einen Vorrat in Eiswürfelbeuteln im Gefrierfach. Schnell reduzieren.

Die Leber und die Weintrauben dazugeben. Der Fruchtzucker der Weintrauben reicht aus, um die Soße anzudicken bzw. zu binden. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammen mit den Tagliatelle servieren!


Zutaten für zwei Personen:

- 2 Scheiben Kalbsleber (ca. 250 g)
- ca. 15 (kernlose) Weintrauben, je nach Größe
- 1-2 Schalotten, je nach Größe
- 2 EL frischer Thymian, grob zerzupft (oder 1 TL getrockneter)
- 5 EL Madeira
- 5 EL Weißwein
- 5 EL Rinderfond
- 1 EL (süße) Sahne
- ggf. 3 Eiswürfel Demi Glace
- ca. 160 g Tagliatelle