Dorade mit falschem Kaviar auf Safran-Ingwer-Sauerkraut und Sesamkartoffelcrème

Sauerkraut mit Safran und Ingwer sah ich kürzlich bei Chez Uli, seit langem einer meiner Lieblingsblogs. Die hauen dort seit fünf Jahren im Stakkato-Tempo Bilder von eigenem und fremden Essen raus, bis einem schwindelig wird. Mir gefiel die Kombination von Säure, Schärfe und dem bittersüßen Safranaroma schon in der Vorstellung sehr gut, auf dem Teller war es aber noch besser:

Für die Kartoffelcrème mehligkochende Kartoffeln kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und Sahne, Salz sowie (viel) Butter aufmontieren. Mit angerösteten schwarzen Sesam abschmecken.

Für das Sauerkraut zunächst etwas Fenchel- und Koriandersamen, grünem Kardomom (nur das Innere) und Sternanis anrösten; alles außer dem Sternanis mörsern. Safran ebenfalls mörsern und in einem guten Schluck Noilly Prat lösen. Schalottenbrunois anschwitzen, rohes Sauerkraut und die Gewürze dazugeben, salzen, garen. Geriebenen Ingwer und fein geschnittene rote Thai-Chili unterheben. Mit dem Noilly Prat-Safran-Gemisch ablöschen. Mit Zucker, Salz und wenig Butter abschmecken.