Perlgraupen-Risotto mit Rauke-Pesto und Wolfsbarsch

Pesto: Rauke, Zitronenabrieb, Pinienkerne, Meersalz und Olivenöl pürieren.

Risotto: Schalottenbrunois dünsten, Perlgraupen dazugeben, mit Noilly Prat (mit Noilly geht alles) ablöschen. Heißen Fischfond (aus der Wolfsbarschcarcasse gezogen) angießen. Wenn die Graupen gar sind, geriebenen Parmesan unterrühren. Pesto unterheben. Risotto mit Stückchen Butter im geschlossenen Topf ruhen lassen.

Fisch: Filetstück salzen und auf der Hautseite anbraten.

Wolfsbarsch mit Haselnussbutter und Rotweinspinat

Spinat: Rotwein und Schalottenhälfte (nachher rausnehmen) einreduzieren, mit (viel) Zucker und Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Butter aufmontieren. Spinat dazugeben.