Tom Kha Gai (ต้มข่าไก่) - Thailändische Kokosmilch-Hühnersuppe mit Reiseinlage

Gestern hatte ich mir die zweite und wohl für mich vorerst letzte Ausgabe der Effilee gekauft, die für meinen Geschmack für 6,80 € entschieden zu wenig Inhalt und zuviel Werbung und viel zu viel Mode bringt. Erinnert mich ingesamt zu sehr an H.O.M.E. Bis sich daran etwas ändert, kann ich die Rezepte und einen Teil der Portraits auch im noch immer sehr informativen Effilee-Portal (ehemals: http://www.kochpiraten.de/) online nachlesen.

Was mich allerdings bereits beim ersten Durchblättern ansprang, war eine thailändische Kokosmilch-Hühnersuppe namens Tom Kah Gai. Und da ich bis auf den frischen Koriander und die Hühnerbrustfilets alles da hatte und diese noch fehlenden Sachen rasch eingekauft waren, probierte ich das Rezept direkt aus.

Die thailändischen Schriftzeichen in der Titelzeile habe ich übrigens von hier geklaut, dort kann man auch hören, wie man "Tom Kah Gai" ausspricht. Nämlich genauso, wie man es schreibt.



Das alles lässt sich gut zu Hause auf Vorrat lagern: Kokosmilch in der Dose, Fischsoße (thailändische Nam Pla oder vietnamesische Nuoc Mam), schwarze Chilipaste (Nam Prik Pow), Galgant (hält im Schraubglas im Kühlschrank ewig), Limettenblätter (Bai ma grood) lassen sich gut einfrieren, Zitronengras kann man bereits zerhackt und tiefgefroren kaufen, Zucker wird jeder da haben, grüne Thai-Chilis und Limetten müsste man dann ebenso wie den Koriander, von dem ich noch nicht wirklich herausbekommen habe, wie man ihn länger als ein paar Tage lagern kann, frisch einkaufen.



Zunächst habe ich ein kleines Stück Galgant geschält und in 6 dünne Scheiben geschnitten. Die Hühnerbrustfilets wurden ebenfalls kleingeschnitten. In Schälchen habe ich, weil Mise en place bei Asia-Food die halbe Miete ist, 2 EL braunen Zucker, 5 EL Fischsauce, den Saft von 3 Limetten und entkernte und in feine Ringe geschnittene Chilis bereitgestellt. Den zerzupften Koriander habe ich in ein Schüsselchen mit kaltem Wasser getan, man kann ihm sonst dabei zusehen, wie er schlaff und lappig wird.

Die Schale der Limetten habe ich, was jetzt eigentlich off topic ist, vorher mit meinem neuen Microplane-Zester abgehobelt und mit etwas zerstoßenem Meersalz und Pfeffer in einem Schälchen zum Trocknen zur Seite gestellt, ein prima Fischgewürz für irgendein anderes Gericht.



Die Hälfte der Kokosmilch, die Galgant-Scheiben, das Zitronengras und die Limettenscheiben wurden kurz zusammen aufgekocht und bekamen dann Besuch vom Huhn, dem Zucker und der Fischsauce. Alles durfte dann solange weiterköcheln, bis das Huhn gar war, also rund 5 Minuten.

Anschließend wurde die restliche Kokosmilch dazugegeben und alles noch einmal kurz zum Kochen gebracht.

Serviert wurde die Suppe dann mit Limettensaft, pro Portion 1 TL Chilipaste (die je nach Konsistenz mit etwas warmen Wasser oder Öl verdünnt werden kann) und Chiliringen nach persönlichem Geschmack und Schmerzempfinden. Und da ich mächtig Hunger hatte, gab es als Einlage noch Reis. Schmeckte klasse, wird hier ab jetzt öfter gekocht.





Zutaten für 2-4 Personen (je nachdem, ob Reis dabei ist oder nicht):

400 g Kokosmilch (1 Dose)
250 g Hühnerbrustfilet
6 dünne Scheiben Galgant
5 EL Fischsauce
3 TL schwarze Chilipaste (Nam Prik Pow)
2 EL brauner Zucker
2 EL Zitronengras
5 Limettenblätter (Bai ma grood)
4 grüne Thai-Chilis, in feine Ringe geschnitten
Saft von 4 Limetten
Koriander, reichlich

Dahi vada - Linsenbällchen in Joghurtsauce

Ich hatte, als ich mit Mitesserin das letzte Mal in Berlin war, im sehr empfehlenswerten Charlottenburger Kabir als Vorspeise "Dhai Bhalle für eins Person" gegessen. Unabhängig davon, dass die Portion auch für drei Personen gereicht hätte, haben mich die kleinen Linsenbällchen in Joghurtsoße, die durch ein Tamarindenchutney eine tolle, leicht süßliche Säure hatte, umgehauen.

Wenigodergarnichtfleischessern müssten die Linsenbällchen, die Vada, eigentlich gut gefallen, auch ohne Joghurt (Dahi), denn sie sind fritiert von der Haptik her ein wenig wie Hackfleischbällchen und wahrscheinlich ebenso vielseitig kombinierbar.

Ich hatte dann vor zwei Monaten mal versucht, das Ganze nachzukochen, hatte aber (ungeschälte) schwarze Urd-Bohnen anstatt Urid-Linsen genommen, was auch sehr gut schmeckte, aber über Nacht zu einigem Magengrummeln führte. Letzte Woche hatte ich dann im Asia-Shop eine Packung bereits geschälter Urid-Linsen gekauft, es noch einmal versucht und siehe da, es war gut.

Die Urid-Linsen habe ich erst einmal gut abgewaschen - genau wie bei Reis, also Wasser zu den Linsen gießen, vorsichtig abschütten, so oft wiederholen, bis das Wasser klar ist - und über Nacht in der doppelten Menge Wasser quellen lassen. Als Vorspeise für zwei bis drei Personen sollte eine Tasse voller Linsen reichen.

Die Linsen habe ich dann abgeschüttet, püriert und anschließend mit 1 gestrichenen TL Salz, 1 TL Cuminpulver, 1 EL geriebenem Ingwer und zwei kleinen grünen Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt, abgeschmeckt.

Im Wok habe ich einen halben Liter hocherhitzbares Öl auf ca. 180°C erhitzt und die Linsenmasse, in kleine Bällchen gerollt, peu à peu ausfritiert. Ich nehme zum Fritieren und auch für Wok-Gerichte meist Sojaöl, das einen sehr hohen Rauchpunkt (rund 235 °C) hat und geschmacksneutral ist. Die Masse ergibt ein Dutzend kleiner Bällchen, die sich am besten mit feuchten Händen formen lassen. Die fritierten Bällchen habe ich auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, was relativ flott geht.

Das "Altöl", das sich im dünnwandigen Wok rasch abkühlt, gieße ich nach Gebrauch durch ein Sieb in ein leeres Schraubglas (hier war es ein Gurkenglas) und stelle es in die Speisekammer. Das Öl kann ich jetzt noch mindestens ein halbes Dutzend Mal als Fritieröl benutzen, bevor ich es entsorge.

Nachdem die Bällchen abgekühlt sind, lasse ich sie in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser für 15 Minuten ziehen. Sie nehmen dann besser die Joghurtsauce auf. In der Zwischenzeit verdünne ich 450 g Joghurt natur - das entspricht drei kleinen Bechern - mit ca. 80 ml Milch und schmecke ihn mit ca. 1 gestrichenen TL Salz ab. Der Joghurt soll salzig schmecken.

Nachdem ich vorsichtig aus den Bällchen das Wasser gedrückt habe, lege ich sie in ein flaches Gefäß - hier war es eine kleine Auflaufform - und gieße den Joghurt darüber, bis sie bedeckt sind. Anschließend dekoriere ich alles mit Tamarindenchutney, Cuminpulver, rotem Chilipulver und Garam-Masala-Pulver. Letzteres kann man auch fertig in jedem Asia-Shop kaufen, ich habe hier aber eine selbstgemachte Mischung genommen (wie hier, nur in einer alten elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver gemahlen). Der süßlich säuerliche Geschmack des Tamarindenchutneys ist für dieses Gericht unverzichtbar. Ich habe ein fertiges Chutney aus dem Asia-Shop genommen, das so gut ist, dass sich ein Selbermachen kaum lohnt.



Das Ganze kann jetzt ab in den Kühlschrank, um mindestens 1 Stunde zu ziehen. Man kann natürlich auch eine größere Portion quasi auf Vorrat machen, die Bällchen sollten sich in der Joghurtsauce im Kühlschrank mindestens zwei Tage halten. Das Gericht ist übrigens weniger aufwendig zuzubereiten, als es auf den ersten Blick wirkt.

Halb gegessen - Mitesserin war schneller als die Kamera - sieht das dann so aus.

Zutaten für 2-3 Personen:

- 1 Tasse geschälte Urid-Linsen

- 2 grüne Thai-Chilis (die ganz kleinen), fein gehackt

- 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

- 450 g (3 Becher) Joghurt natur

- 80 ml Milch

- 1 TL Cuminpulver

- 1/2 l hocherhitzbares Öl

- Tamarindenchutney

- Rotes Chilipulver

- Garam-Masala-Pulver

Endiviendurcheinander mit Panhas

Das ist als Rezept so einfach, dass ich mich ein wenig dafür schäme und als Gericht mit so viel Kindheitserinnerungen verbunden, dass ich mich immer freue, wenn ich es essen kann. Mitesserin ist immer etwas skeptisch, wenn ich mit Gerichten ankomme, die ich als Kind oft gegessen habe, weil sie aus Erfahrung weiß, das sie häufig irgendetwas mit Blut und Innereien zu tun haben.

Endiviendurcheinander mit Panhas war ein für die ehemaligen Bergarbeitersiedlungen in und rund um die Revierstädte Oberhausen, Essen und Duisburg typisches Gericht, das aus einfachen Zutaten bestand, die man selbst im Garten hinter dem Haus anbauen bzw. günstig beim Metzger kaufen konnte. Die benachbarte Stadt Mülheim a.d. Ruhr versucht übrigens hier auf ihrer Website schamlos den Eindruck zu erwecken, sie sei die Wiege des Endiviendurcheinanders, weil sie dafür ein Dialektwort habe, nämlich „Endivien dore-in“, obwohl dies nur beweist, dass man dort noch nie anständig sprechen konnte. Leider wird diese Behauptung ohne weitere Nachprüfung sogar von den Wiki-Schreiberlingen übernommen.

Panhas wirkt auf Fotos eigentlich ganz sexy, finde ich.





Für die Herstellung von Panhas nahm man früher die Fleischbrühe, die beim Kochen von Wurst anfiel, oder man kochte - das völlig zu Unrecht gering geschätzte - Kopffleisch vom Schwein. Die Brühe wurde mit Schweineblut und Buchweizenmehl, kleingeschnittenem Kopffleisch oder Kleinfleisch und Speck vermischt. Gewürzt mit Zwiebeln, Majoran, Thymian, Nelken, Salz und Pfeffer ließ man die Masse in Terrinenformen erkalten. Panhas ist in etwa vergleichbar mit Grützwurst, die vielleicht bekannter ist.

Für das Endiviendurcheinander braucht man zunächst grob gestampften Kartoffelbrei, also habe ich zunächst mehligkochende Kartoffeln in Salzwasser gegart.



Den Endiviensalat habe ich in der Zwischenzeit gut und mehrmals gewaschen, weil sich in den krausen Blättern ziemlich viel Erde fängt. Anschließend habe ich die Blätter gut abtropfen lassen, mehrere übereinandergelegt und in Streifen geschnitten, was meiner Meinung nach am Besten mit einem großen Wellenschliffmesser geht.



Die Kartoffeln habe ich abgegossen und dann zusammen mit Milch, Sahne und Butter - vorher zusammen so erwärmt, dass die Butter geschmolzen ist - grob zerstampft, mit Apfelessig, Salz, Muskat und etwas Pfeffer leicht säuerlich abgeschmeckt und anschließend mit dem geschnittenen Endiviensalat vermischt.



Das in ca. 15 mm dicke Scheiben geschnittene Panhas habe ich in Butterschmalz (z.B. Butaris) beidseitig anbraten, bis außen eine schöne Kruste entstanden ist.

Dazu habe ich noch einen rote Beete-Salat gemacht, dessen Säure gut zum würzigen Panhas passt und der das Gericht auch farblich gut ergänzt. Dafür habe ich rote Beete, die ich meist vorgekocht kaufe, in mittelgroße Würfel geschnitten. Für das Dressing habe ich den Saft einer Zitrone mit einem Teelöffel Dijonsenf, einem Eßlöffel Ahornsirup, Salz und Pfeffer vermischt und dann mit Olivenöl zu einer glatten Emulsion aufmontiert. In einem kleinen Pfännchen habe ich im Mörser grob zerstoßene Walnüsse mit etwas Zucker geröstet. Das ist nicht nur Spielerei, die Nüsse erhalten so einen interessanten Karamellgeschmack und bleiben, auch wenn man sie zum Salat gibt, knusprig.

Beim Anrichten merkte ich dann, dass wir ganz dringend größere Teller brauchen,-)

Zutaten für drei gute Esser:

3 Scheiben Panhas a 1,5 cm
Butterschmalz

ca. 1/2 Kopf Endiviensalat
ca. 8 mehligkochende Kartoffeln
ca. 80 ml Milch

ca. 60 ml Sahne
ca. 1 EL Apfel- oder Weißweinessig
ca. 60 g Butter

Muskat, gerieben

Salz

Pfeffer

4 Rote Beete-Knollen, gekocht

4-6 Walnüsse, grob zerstoßen

1 Prise Zucker

1 Zitrone

1 TL Dijonsenf

1 EL Ahornsirup

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Gadget-Alarm: Microplane Classic 40020 Zester/Grater

Zum Jahresanfang hatte ich mir hier für weniger als 20 Euro eine Microplane-Reibe aus der alten Classic 40000-Serie, und zwar den Zester/Grater 40020, gekauft. Die Reiben, die ursprünglich für die Holzbearbeitung entwickelt worden sein sollen - was erst einmal wie eine clevere Marketinglegende klingt - haben es mir schon lange angetan, erschienen mir allerdings überflüssig, weil wir zu Hause bereits eine stattliche Sammlung unterschiedlicher Reiben hatten, wobei die meisten ungeklärter Herkunft waren, was den Hersteller anging (was grundsätzlich kein Manko sein muss). Diese habe ich mittlerweile, soviel kann ich bereits veraten, bis auf eine alte große Standreibe, die mir irgendwie ans Herz gewachsen ist und eine kleine Parmesantischmühle, die Mitesserin mal aus Italien mitgebracht hatte, entsorgt. Da ich im Netz zwar viele Stimmen zu den Microplane-Reiben, die ja nun schon eine Zeitlang auf dem Markt sind, gefunden habe, mir aber trotzdem kein richtiges Bild machen konnte und insbesondere nirgendwo sehen konnte, wie denn nun das jeweilige Reibergebnis aussieht, machte ich mich selber daran, einen kleinen Testbericht zu schreiben, zumal ich heute wieder mit einem Posting an der Reihe war.

So sieht die Microplane 40020 dann aus. Sie ist insgesamt 32,3 cm lang, die Reibfläche ist 20,3 cm x 2,5 cm.

Sie wird mit einer Steckhülle geliefert, was ganz praktisch ist, wenn man die Reibe mal woanders hin mitnehmen oder in einer Schublade mit anderen Küchenwerkzeugen aufbewahren will.



Der Knubbelgriff aus Kunststoff liegt sehr gut in der Hand und macht es einfach, die Reibe auch über längere Zeit sicher und unverkrampft zu benutzen. Das hat allerdings, wie fast alles auf der Welt, auch einen Nachteil: Er trägt nämlich in einer Messertasche ziemlich auf, was wohl der Grund dafür sein dürfte, warum die Metallgriffe der Professional Serie - die mir persönlich nicht gefielen - erheblich flacher ausfallen.

Die Zähne der U-förmigen Reibe sind sehr scharf. Und ich meine wirklich sehr scharf. Sie zerquetschen bzw. zerreißen nicht, wie es viele meiner anderen Reiben getan haben, das Schneidgut, sondern sie zerschneiden es, und das ziemlich sauber. Und ohne jeden Kraftaufwand.

Laut Microplane ist die 40020 vornehmlich als Reibe für Parmesan, Ingwer und die Schale von Zitrusfrüchten gedacht. Sie verwandelt Parmesan in so feinen Schnee, dass man eine große Menge geriebenen Käse hat, ohne tatsächlich viel abgehobelt zu haben. Sie reibt Ingwer ebenfalls sehr fein, wobei das Ergebnis saftig bleibt (ich habe bei meiner bisherigen Ingwerreibe immer das Problem gehabt, dass sie meist ein Häufchen eher trocken aussehenden Ingwer, ein paar Holzfäden und viel Ingwersaft produzierte). Bei Zitrusfrüchten frisst sie sich nicht so tief in die Schale, dass man auch das bittere Weiße abreibt, sondern bleibt schön an der Oberfläche. Schokolade und auch Muskatnüsse (wofür es noch einmal eine spezielle Reibe bei Microplane gibt) sind ebenfalls kein Problem. Schön ist auch, dass das Schneidgut nicht überall auf der Arbeitsplatte, sondern überwiegend innerhalb der U-förmigen Reibeninnenseite bleibt.

Damit man sich das besser vorstellen kann, habe ich mal verschiedene Ergebnisse (Zitrone, Parmesan, Ingwer, Schokolade und Muskat) fotografiert.

Verletzten kann man sich, wenn man etwas vorsichtig und kein Grobmotoriker ist, eigentlich nicht. Wer trotzdem Angst hat, kann sich ja einen schnittfesten Handschuh kaufen.

Die Reibe ist laut Hersteller spülmaschinenfest. Ausprobieren muss ich das wohl nie, weil sich die Reibe unter fließendem Wasser leicht abspülen lässt. Die Reibfläche ist entgegen der Schneiderichtung glatt. Man kann daher problemlos mit den Fingern, einem Spülschwamm oder einem Handtuch darüber rubbeln.

Einen Wermutstropfen habe ich aber: der Griff weist dort, wo die Reibfläche herauskommt, eine kleine Hohlung auf, in der sich Schneidgut sammeln kann, wenn man die Reibe nicht sofort nach Gebrauch kurz abspült. Das ist überflüssig und ziemlich idiotisch bei einem ansonsten super durchdachten Produkt.

Idiotisch ist eigentlich auch, dass die Reibe so verdammt gut ist und eigentlich alles mit anständigem Ergebnis reiben kann, was nicht ohnehin unter das Messer oder in einen Mörser gehört. Wenn ich sie noch nicht hätte, würde ich sie glatt wieder kaufen!

Choucroute bien garnie avec krakowska smażona

Mein Beitrag zur französisch-polnischen Völkerverständigung. Wie ich hier bereits erzählte, kaufte Mitesserin vor ein paar Tagen in unserem Lieblingspolnischelebensmittelladen mit Hunger ein und brachte tütenweise verschiedene Krakauer, mild geräucherten Speck und Rippchen mit nach Hause.

"Ich will am Wochenende Sauerkraut mit Kartoffelpüree und viel Wurst und Speck!" sagte sie und riß die Einkaufstüten auf. "Ist das nicht toll? So viel Wurst?"
"Ohje," seufzte ich, sah auf mein über Weihnachten leicht gewachsenes Bäuchlein herab und warf erst einmal alle insoweit gefassten guten Vorsätze über Bord.

Schon als ich in der letzten Woche in Bollis wunderbarem Bolli's Kitchen-Blog Bilder von einem Choucroute garnie sah, dachte ich im Stillen, dass die Elsass-Variante eigentlich genauso gut wie unsere bisherige Lieblingsschmorkrautvariante (kapusta zasmazana) schmecken sollte. Ich sage "sollte", weil das Choucroute mit Beilagen, dass wir in der Gegend zwischen Elsass und Lothringen häufiger - und wir sind wirklich häufig dort - ausprobiert haben, fast immer total verkocht war. Auch bin ich der Meinung, dass, was Wurst im Allgemeinen angeht, kein Land der Welt Polen das Wasser reichen kann. Also orientierte ich mich an Bollis Rezept, passte aber die Garzeiten an und nahm, wie man auf dem Bild unten sehen kann, "richtige" Fleischwaren.



Zunächst setzte ich das Sauerkraut an. Das machte ich fast genauso wie Bolli. 1,5 kg Sauerkraut, 2 gute TL Salz, 3 große Zwiebeln (keine Gemüsezwiebeln), 2 Knoblauchzehen, ein halbes Dutzend Lorbeerblätter, die ich vorher einmal kurz unter heißes Wasser gehalten habe, ein Dutzend Wacholderbeeren, 2 bis 3 Pimentbeeren, rund 125 g Butter und ein Glas trockener Riesling. Und so sah das Ganze dann aus, bevor es für rund 60 Minuten - mit Deckel - bei 180°C Umluft in den Ofen ging.

Nach rund einer Stunde habe ich das Sauerkraut aus dem Ofen geholt, einmal kurz durchgerührt und die zerteilten Rippchen auf das Sauerkraut gelegt. Dann ging es - wieder mit Deckel - für 30 Minuten zurück in den Ofen.

Anschließend legte ich den Speck zu den Rippchen und packte alles -gedeckelt - für weitere 30 Minuten in den Ofen. Schließlich schmeckte ich das Sauerkraut noch einmal mit etwas Salz ab, legte die Würste ganz nach oben und gab alles für weitere 30 Minuten im Ofen.

Dazu gab es Kartoffelpüree - Salzkartoffeln kochen, mit Milch und Butter und etwas geriebener Muskatnuss zerstampfen - und den restlichen Riesling.

Vorher haben wir uns mit einem Gläschen Wódka Mut angetrunken und hinterher mit einem weiteren Gläschen Wódka - nämlich Wódka Żołądkowa Gorzka, was übersetzt soviel heißt wie "bitterer magenfreundlicher Wodka", und ein mit Likör versetzter Wodka ist, der nach Honig, Wacholder und, leicht, nach Orange, schmeckt - den Magen besänftigt. Na zdrowie!




Zutaten für ein Sauerkraut-Wochenende zu zweit

Sauerkraut und Garnierung:

- rd. 1,5 kg Sauerkraut (z.B. das erstaunlich gute

Aldi-Sauerkraut)

- 3 große Zwiebeln, grob gewürfelt

- 2 Knoblauchzehen, verhauen

- 6 getrocknete Lorbeerblätter

- 12 Wacholderbeeren

- 2-3 Pimentbeeren

- 125 g Butter

- 1/8 l Riesling, trocken

- 2-3 TL Salz

- viel Rippchen, Speck, verschiedene Krakauer Würste

Kartoffelpüree pro Tag:

- 6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln
- ca. 100 ml Milch
- ordentlich Butter

- 1 Prise Muskatnuss, gerieben

- erforderlichenfalls 1 Prise Salz

Frühstück, englisch angehaucht

"Frühstücken wie ein König" - dieses Motto könnte auch von mir stammen, denn das Frühstück ist - zumindest am Wochenende, wenn ausreichend Zeit dafür vorhanden ist - meine Lieblingsmahlzeit und darf gerne etwas opulenter ausfallen. Heute morgen hatte ich Lust, dem Frühstück neben dem English Breakfast Tea, der am WE ohnehin immer dabei ist, noch etwas mehr englisches Flair einzuhauchen. Was aber nicht heißen sollte, dass es ein "Full English Breakfast" gegeben hätte..., nein, dieses fetttriefende Cholesterin-Paket kommt bei mir nicht auf den Tisch. Ich bin ja sonst ein großer GB-Fan, aber beim Frühstück streike ich - gebratene Blutwurst, Rührei mit Speck (oder vielmehr Speck mit Rührei) und in Fett schwimmend gebackenes Brot oder gar gebratener Hering mit Erdbeermarmelade (!!!) sind nicht unbedingt mein Fall. Da halte ich mich dann in englischen B&Bs lieber an kalten verbrannten Toast mit Orangenmarmelade oder Cornflakes, oft sehr zur Verwunderung der englischen Gastgeber, die das meist gar nicht verstehen können.
Das Cornflakes-Angebot in GB ist übrigens unübertroffen. Schon zu Zeiten, als sich hier die "Auswahl" im Supermarkt auf Standard-Cornflakes, Frosties und Honig Smacks beschränkte, gab es dort regalweise spannende Sachen, wie z. B. ballaststoffreiche All-Bran-Flakes und zig andere Variationen.
Aber ich schweife ab - bei mir ging's heute morgen also englisch zu, und zwar mit Scones. Das ist ein typisch englisches Gebäck und wird normalerweise nachmittags gereicht. Es ist wichtiger Bestandteil eines echten "Cream Tea", das ist eine Spezialität, die ursprünglich aus Cornwall stammt, sie besteht neben einer Kanne Tee aus Scones, die klassischerweise mit Clotted Cream und Erdbeermarmelade gegessen werden. Es sind sehr süße, ausgesprochen krümelige, brötchenartige Gebilde. Da ich einigen Internetforen entnommen hatte, dass es wohl ziemlich schwierig sei, sie selbst zu backen (meist kommen dabei wohl knüppelharte Gummibälle heraus), habe ich ausnahmsweise mal das ungeschriebene Gesetz gebrochen, dass mir keine Backmischungen ins Haus kommen und habe mir bei der letzten Bestellung im British Shop (http://www.the-british-shop.de/) eine Scones-Backmischung mitbestellt, die dann heute zu ihren Ehren kam. Damit war es auch ausgesprochen einfach: 1 Ei mit 70 ml Milch verrühren, zu der Backmischung geben und zu einem glatten Teig verkneten, 10 min. ruhen lassen, 2 cm dick ausrollen, 6 Scones von 6 cm Durchmesser ausstechen und 10-12 min. bei 180° C Umluft backen. Schon ist das Frühstück fertig.
Auf die Clotted Cream - eine ganz dick geschlagene Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 55 % -, die hier glücklicherweise nur in Feinkostläden oder über den Versandhandel erhältlich ist, habe ich dann allerdings verzichtet und sie durch Magerquark ersetzt (für einen echten, Fett gewohnten Briten vermutlich ein Sakrileg...) und auch die Erdbeermarmelade, die ich leider nicht im Kühlschrank hatte, gegen einen Sanddorn-Orange-Fruchtaufstrich ausgetauscht. Schmeckte natürlich nicht ganz so göttlich wie bei einem echten Cream Tea, den ich in England schon genossen habe, aber trotzdem sehr gut und war für meinen Magen, der leider nicht englisch-robust ist und auf zu viel Fett mit Grummeln reagiert, sicher wesentlich weniger arbeitsintensiv als das englische Original (warum das nicht automatisch mit zwei Rennies serviert wird, ist mir immer noch ein Rätsel).
Dazu gab es noch frisch gepressten O-Saft, eine Grapefruit und eine Gold-Kiwi. Die übrig gebliebenen Scones gibt es dann heute nachmittag stilecht zum Five o'clock Tea, allerdings wieder nur mit Quark statt Clotted Cream.
Die etwas eigenwillige Übersetzung von "raising agents" als "Backbetriebsmittel" hat den Backbetrieb übrigens nicht weiter behindert...

Cannellini mit Rosmarin, Speck und Kartoffelpüree

Mitesserin hat gestern in unserem polnischen Lieblingsladen mit Hunger eingekauft und brachte mehrere große Tüten mit Würsten und einer ordentlichen Portion Speck nach Hause. Den größten Teil dieses wunderbaren, herrlichen, tollen, erstaunlich mild geräucherten Specks und den Teil der Würste, den wir gestern Abend nicht aufgegessen haben, werde ich für das Sauerkraut brauchen, das sich Mitesserin fürs Wochenende gewünscht hat.

Einen kleinen Teil des Specks indes verwende ich, weil Hunger ein schlechter Einkäufer, aber der beste Koch ist, für einen improvisierten Auflauf, der sich vom Grundprinzip her an den irischen Shepherd's Pie anlehnt. Keine Haute Cuisine, es macht aber glücklich. Eigentlich wollte ich heute eine Bohnensuppe machen. Aber jedesmal, wenn ich den Kühlschrank öffnete, lachte mich der Speck an. Draußen schneite es - es schneit noch immer - und ich hatte Appetit auf Kartoffeln, Speck, vielleicht irgendetwas aus dem Ofen, all das lieber als ein Süppchen.



Die Cannellini-Bohnen hatte ich gestern Abend abgewaschen und, nachdem ich lose Schalenstücke aussortiert hatte, in einem Topf mit der rund dreifachen Menge Wasser bedeckt, damit sie über Nacht quellen konnten.

Zusammen mit zwei Knoblauchzehen, denen ich vorher mit der flachen Messerseite eins übergezogen habe, und einem mitelüppigen Rosmarinzweig durften sie in ihrem "Quellwasser" weich köcheln. Kochzeit rund 45 Minuten auf kleiner Flamme.

Anschließend habe ich den Topf vom Herd genommen und fein zerstoßenes Meersalz - ich bin halt ein Snob, was sowas angeht, aber ich finde, handelsübliches Kochsalz mit Zusätzen riecht fies und ist auch nur halb so salzig - dazugegeben und die Bohnen rund 30 Minuten im jetzt salzigen Wasser abkühlen und ziehen lassen.

In der Zwischenzeit hatte ich Salzkartoffeln aufgesetzt, sie gekocht und anschließend mit etwas Milch und Butter zu Kartoffelpüree gestampft. Das kennt jeder, also spar ich mir an dieser Stelle das Bild. Lieber fotografiere ich den tollen Speck, einmal vorher am Stück, einmal nachher geschnitten.

Nun wird der in der Zwischenzeit in Würfel geschnittene Speck, Sellerie- und Karottenwürfel und eine längs in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehe sowie der fein gehackte Rosmarin - schneidhacken, nicht schneidquetschen - in etwas Olivenöl schön goldig gedünstet.



Anschließend habe ich in eine Auflaufform die Hälfte der Bohnen getan, darauf die Hälfte des Kartoffelpürees und oben drauf - vorsichtig - die Hälfte vom Speck und dem Wurzelgemüse gehoben. Ich habe hier nur jeweils die Hälfte genommen, weil mich die Mitesserin erschlagen würde, wenn ich ihr nichts übrig ließe. Beim Essen versteht sie absolut keinen Spaß.

Auf das Ganze reiben wir nun großzügig Parmesan oder einen anderen Hartkäse, der gerade zur Hand ist. Gerne hätte ich an dem Käse eine neue Microplane-Reibe, die ich zusammen mit einem Kanetsune Nakiri - das noch nachgeliefert werden soll - bestellt hatte, ausprobiert. Die sollte heute ausgeliefert werden, war aber noch nicht da, als ich sie brauchte, sondern kam wohl wetterbedingt erst vor ein paar Minuten an. Ich werde sie nachher mal ausprobieren, wenn Mitesserin zu Hause ist. Auf den Parmesan setze ich noch ein paar Butterflocken. Das muss nicht sein, ist aber gut für den Geschmack. Und für die Hüften. Ähem.

Das Ganze wird dann kurz im Backofen gratiniert - hier unter dem Umluftgrill - und sollte danach so aussehen wie auf dem rechten Bild unten bzw. ganz oben. Dazu schmeckt ein kühler Riesling - wir haben noch eine Flasche offen, von gestern, Restbestand von unserem letzten Elsaßtrip im Oktober, davon genehmigte ich mir ein Glas - oder ein Pils(ener). Ist bei uns alle.

Zutaten:

- 1 ordentliche Tasse getrocknete Cannellini

- 200 g mild geräucherter durchwachsener Speck, gewürfelt

- 1 kleine Karotte, gewürfelt

- 1/8 Knollensellerie oder etwas weniger, gewürfelt

- 2 Knoblauchzehen, verkloppt
- 1 kleinere Knoblauchzehe, in feinen Längsscheiben

- 1 mittelgroßer Rosmarinzweig

- 1 EL Rosmarin, gehackt

- 6 mittelgroße, mehlig kochende Kartoffeln

- ca. 100 ml Milch

- ordentlich Butter

- ordentlich Parmesan, gerieben