Ravioli, gefüllt mit einer Emulsion aus Ricotta, Eigelb und Butter

Teig: 200 g Weizenmehl 405, 2 Eier und 1 Eigelb (Größe M) und 1 Fingerspitze Salz verarbeiten. Teigkugel fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Stufe 8 in der Nudelmaschine ausrollen.
 
Füllung: Eigelb, Ricotta und flüssige Butter aufschlagen.

Die Sauce ist eine einfache Reduktion aus Noilly Prat, Butter und Sahne. Hier mit etwas Thymian und Kapernpulver angerichtet.

Tower Of Power: Orangen-Fenchel-Geschichte

Oft findet man Rezeptideen unvermutet. So ließe sich beispielsweise die augenfällige Verwandschaft dieses Vitaminturms mit den Faultürmen des Klärwerkes Emschermündung an der Stadtgrenze zwischen den Ruhrgebietstädten Dinslaken, Oberhausen und Duisburg nicht ganz von der Hand weisen, auch wenn sie hier Zufall ist.

Bild: Tbachner (wiki)

Oft brauchen Rezepte auch mehrere Anläufe, bis man mit dem Ergebnis zufrieden ist.

Im Dezember 2008 postete Véronique (Wie Gott in Deutschland) ein Rezept von Sarah Wiener für ein Türmchen aus Orangen, Fenchel und Oliventapenade. Interessant aussehend und einfach zuzubereiten.

Zunächst interessanter fand ich aber eine in Véroniques Beitrag ebenfalls erwähnte Türmchenversion aus der Elle à table mit roter Pampelmuse und einer Tapenade aus schwarzen Oliven: Millefeuille de pamplemousse rose à la tapenade noire. Allerdings schmeckte mir das Ergebnis dann nicht wirklich. Die Schwefelaromen der Pampelmuse bissen sich mit der Tapenade; der süße Anisgeschmack des zerstoßenen Fenchelsamens konnte beides nicht verbinden.

Ein paar Wochen später versuchte ich dann die Orangenvariante nach dem Rezept von Sarah Wiener. Der Fenchel und die Orangen passten erwartungsgemäß gut zusammen. Aber die Oliventapenade war für meinen Geschmack wieder zu aufdringlich. Auch eine erheblich mildere zweite Tapenadenversion ohne Kapern und Anchovis gefiel in der Gesamtschau nicht. Und von der Optik her ist der braune Gipfel auch nicht gerade gefällig.

Gestern hatte ich zufällig Orangen und Fenchel da und versuchte eine neue Variante, bei der ich die Tapenade durch kleinkörnigen Fischrogen, hier welcher vom örtlichen Forellenhof, ersetzte. Und siehe da, jetzt passte es plötzlich, zumindest für meinen Geschmack. Und vom Aussehen her ist es für meine Begriffe ohnehin appetitlicher als die Tapenadevarianten.

Zubereitung:

Pro Portion eine große Orange schälen und die Orange in Scheiben schneiden. Jeweils 1/2 TL Fenchelsamen im Mörser zerstoßen.

Den Fenchel von seine Auswüchsen befreien, waschen und in sehr dünne Scheiben scheiben. Eine Fenchelknolle reicht für mindestens 2 Portionen.

Orangen- und Fenchelscheiben abwechselnd aufeinander schichten. Jede Schicht großzügig mit dem besten extra nativen Olivenöl des Hauses beträufeln und mit dem zerstoßenen Fenchelsamen und etwas Fleur de Sel bestreuen.

Als Topping 1 EL Forellenkaviar aufsetzen und mit etwas Fenchelgrün garnieren.


Zutaten für 2:

2 große Orangen
1 Fenchelknolle
2 EL Forellenkaviar
1 TL Fenchelsamen
Olivenöl extra nativ
Fleur de Sel

Lachswürfel in Tempurateig auf Apfel-, Ingwer- und Zwiebelbett

Vor ein paar Jahren besaß ich eine Friteuse. Die habe ich genau kein einziges Mal benutzt. Sie stand nur im Weg und fand schließlich via eBay einen netteren Besitzer. Jetzt benutze ich einfach einen hochwandigen Topf. Das geht schnell und man hat jederzeit direkten Blick und Zugriff auf das Fritierte, was insbesondere bei dieser Tempura-Teig-Variante (nur Eiweiß, kein ganzes Ei), die im Öl nicht braun werden soll, von Vorteil ist.

Die Lachswürfel betten sich bei dieser netten kleinen Vorspeise auf einem Bett aus roten Zwiebeln, Ingwer, Apfel und Koriander.


Zubereitung:
Geschälte rote Zwiebel der Länge nach halbieren und in Streifen schneiden. Ingwer und Apfel schälen und in Juliennes schneiden. Koriander dazugeben. Mit Reisweinessig, Zucker, Salz und Olivenöl vermischen und anrichten. Mit etwas Sesamöl beträufeln.

Öl (z.B. Rapsöl oder Erdnussöl) auf ca. 160°C erhitzen.

Lachsfilet in rechteckige Stücke schneiden und leicht salzen.

Eiweiß und sehr kaltes Wasser verrühren, bis die Masse stark schäumt. Dann das Mehl unterrühren, bis ein glatter Teig entsteht. Backpulver muss nicht hinzugefügt werden, der Teig geht auch so gut auf.

Die Lachsstücke mit dem Teig überziehen und in das heiße Öl geben. Wenn das Öl leicht sprudelt, ist es heiß genug. Nicht zu viele Stücke auf einmal in das Öl geben, sonst kann es hochschäumen. Stücke im Öl - am besten mit einem Schaumlöffel - drehen. Nach etwa zwei Minuten sollte der Lachs gar sein. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Das Fritieröl abkühlen lassen, durch ein Sieb/Kaffefilter filtern und in leerem Gurkenglas o.ä. aufbewahren. Kann mehrfach verwendet werden.


Zutaten für zwei Personen:
200 g Lachsfilet

500 ml Öl

- Tempurateig "Harusame" -
1 Eiweiß
50 ml eiskaltes Wasser

50 g Weizenmehl 405

- Gemüsebett -

1 rote Zwiebel

1/2 Apfel, säuerlich

1 Stück Ingwer, daumengroß

1-2 EL Koriander, grob zerzupft

3 EL Reisweinessig

3 EL Olivenöl

1 TL Sesamöl

1/2 TL Zucker

1/4 TL Salz

Stracciatella alla romana oder einfache Eierflaumsuppe

Eine schlichte und leichte Suppe, die auch kalt schmeckt. Straccio bedeutet laut LEO Lumpen oder Putzlappen und leitet sich vermutlich von der Form der Eierflocken in der Suppe ab. Den Geschmack der Suppe macht vor allem die Fleischbrühe aus, also bitte kein Instantzeugs verwenden. Die Vegetarierfront kann natürlich auch eine kräftige Gemüsebrühe verwenden.

Zubereitung:

Eier, Gries, Parmesan und 2-3 EL kalte (!) Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischbrühe aufkochen.

Eimasse in die sprudelnd kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich kleine Flöckchen bilden. Erforderlichenfalls mit Salz abschmecken. Mit der zerzupften Petersilie und dem Zitronenabrieb servieren.

Zutaten:

1 L Rindfleischbrühe

2 Eier

2 EL Weizengries (notfalls geht auch Weizenmehl 405)

2 EL Parmesan (gerieben)

1 Msp. Muskatnuß (gerieben)

Salz, Pfeffer

Glatte Petersilie (zerzupft)

Zitronenschale (gerieben)

Dahi vada - Linsenbällchen in Joghurtsauce

Ich hatte, als ich mit Mitesserin das letzte Mal in Berlin war, im sehr empfehlenswerten Charlottenburger Kabir als Vorspeise "Dhai Bhalle für eins Person" gegessen. Unabhängig davon, dass die Portion auch für drei Personen gereicht hätte, haben mich die kleinen Linsenbällchen in Joghurtsoße, die durch ein Tamarindenchutney eine tolle, leicht süßliche Säure hatte, umgehauen.

Wenigodergarnichtfleischessern müssten die Linsenbällchen, die Vada, eigentlich gut gefallen, auch ohne Joghurt (Dahi), denn sie sind fritiert von der Haptik her ein wenig wie Hackfleischbällchen und wahrscheinlich ebenso vielseitig kombinierbar.

Ich hatte dann vor zwei Monaten mal versucht, das Ganze nachzukochen, hatte aber (ungeschälte) schwarze Urd-Bohnen anstatt Urid-Linsen genommen, was auch sehr gut schmeckte, aber über Nacht zu einigem Magengrummeln führte. Letzte Woche hatte ich dann im Asia-Shop eine Packung bereits geschälter Urid-Linsen gekauft, es noch einmal versucht und siehe da, es war gut.

Die Urid-Linsen habe ich erst einmal gut abgewaschen - genau wie bei Reis, also Wasser zu den Linsen gießen, vorsichtig abschütten, so oft wiederholen, bis das Wasser klar ist - und über Nacht in der doppelten Menge Wasser quellen lassen. Als Vorspeise für zwei bis drei Personen sollte eine Tasse voller Linsen reichen.

Die Linsen habe ich dann abgeschüttet, püriert und anschließend mit 1 gestrichenen TL Salz, 1 TL Cuminpulver, 1 EL geriebenem Ingwer und zwei kleinen grünen Thai-Chilis, entkernt und fein gehackt, abgeschmeckt.

Im Wok habe ich einen halben Liter hocherhitzbares Öl auf ca. 180°C erhitzt und die Linsenmasse, in kleine Bällchen gerollt, peu à peu ausfritiert. Ich nehme zum Fritieren und auch für Wok-Gerichte meist Sojaöl, das einen sehr hohen Rauchpunkt (rund 235 °C) hat und geschmacksneutral ist. Die Masse ergibt ein Dutzend kleiner Bällchen, die sich am besten mit feuchten Händen formen lassen. Die fritierten Bällchen habe ich auf Küchenkrepp abtropfen und auskühlen lassen, was relativ flott geht.

Das "Altöl", das sich im dünnwandigen Wok rasch abkühlt, gieße ich nach Gebrauch durch ein Sieb in ein leeres Schraubglas (hier war es ein Gurkenglas) und stelle es in die Speisekammer. Das Öl kann ich jetzt noch mindestens ein halbes Dutzend Mal als Fritieröl benutzen, bevor ich es entsorge.

Nachdem die Bällchen abgekühlt sind, lasse ich sie in einer Schüssel mit kaltem Salzwasser für 15 Minuten ziehen. Sie nehmen dann besser die Joghurtsauce auf. In der Zwischenzeit verdünne ich 450 g Joghurt natur - das entspricht drei kleinen Bechern - mit ca. 80 ml Milch und schmecke ihn mit ca. 1 gestrichenen TL Salz ab. Der Joghurt soll salzig schmecken.

Nachdem ich vorsichtig aus den Bällchen das Wasser gedrückt habe, lege ich sie in ein flaches Gefäß - hier war es eine kleine Auflaufform - und gieße den Joghurt darüber, bis sie bedeckt sind. Anschließend dekoriere ich alles mit Tamarindenchutney, Cuminpulver, rotem Chilipulver und Garam-Masala-Pulver. Letzteres kann man auch fertig in jedem Asia-Shop kaufen, ich habe hier aber eine selbstgemachte Mischung genommen (wie hier, nur in einer alten elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver gemahlen). Der süßlich säuerliche Geschmack des Tamarindenchutneys ist für dieses Gericht unverzichtbar. Ich habe ein fertiges Chutney aus dem Asia-Shop genommen, das so gut ist, dass sich ein Selbermachen kaum lohnt.



Das Ganze kann jetzt ab in den Kühlschrank, um mindestens 1 Stunde zu ziehen. Man kann natürlich auch eine größere Portion quasi auf Vorrat machen, die Bällchen sollten sich in der Joghurtsauce im Kühlschrank mindestens zwei Tage halten. Das Gericht ist übrigens weniger aufwendig zuzubereiten, als es auf den ersten Blick wirkt.

Halb gegessen - Mitesserin war schneller als die Kamera - sieht das dann so aus.

Zutaten für 2-3 Personen:

- 1 Tasse geschälte Urid-Linsen

- 2 grüne Thai-Chilis (die ganz kleinen), fein gehackt

- 1 daumengroßes Stück Ingwer, gerieben

- 450 g (3 Becher) Joghurt natur

- 80 ml Milch

- 1 TL Cuminpulver

- 1/2 l hocherhitzbares Öl

- Tamarindenchutney

- Rotes Chilipulver

- Garam-Masala-Pulver