Fleisch

aus: Baraka & Samsara (Facebook/Website)

Das, was hier so klinisch hergestellt wird, ist nicht Brot für die Welt. Wir sind die Zielgruppe. Und dabei könnten wir alle jederzeit fragen, woher unser Essen kommt. Wo und wie es gezüchtet, gefangen oder angebaut wird. Respektvoller mit Lebensmittel umgehen. Unser Essen selbst zubereiten. Bewußter konsumieren. Und öfter verzichten. Auch und gerade in der Weihnachtszeit.

Dorade mit falschem Kaviar auf Safran-Ingwer-Sauerkraut und Sesamkartoffelcrème

Sauerkraut mit Safran und Ingwer sah ich kürzlich bei Chez Uli, seit langem einer meiner Lieblingsblogs. Die hauen dort seit fünf Jahren im Stakkato-Tempo Bilder von eigenem und fremden Essen raus, bis einem schwindelig wird. Mir gefiel die Kombination von Säure, Schärfe und dem bittersüßen Safranaroma schon in der Vorstellung sehr gut, auf dem Teller war es aber noch besser:

Für die Kartoffelcrème mehligkochende Kartoffeln kochen, pellen, durch die Kartoffelpresse drücken und mit warmer Milch und Sahne, Salz sowie (viel) Butter aufmontieren. Mit angerösteten schwarzen Sesam abschmecken.

Für das Sauerkraut zunächst etwas Fenchel- und Koriandersamen, grünem Kardomom (nur das Innere) und Sternanis anrösten; alles außer dem Sternanis mörsern. Safran ebenfalls mörsern und in einem guten Schluck Noilly Prat lösen. Schalottenbrunois anschwitzen, rohes Sauerkraut und die Gewürze dazugeben, salzen, garen. Geriebenen Ingwer und fein geschnittene rote Thai-Chili unterheben. Mit dem Noilly Prat-Safran-Gemisch ablöschen. Mit Zucker, Salz und wenig Butter abschmecken.

Über'n Tellerrand: KochPottGuerilla

KochPottGuerilla - ein Abend, ein Menü, ein Tisch, zehn Gäste

Was machen begeisterte Gastronauten und Köche, wenn das Restaurant Ruhetag hat? Na? Ruhen?Fehlanzeige: sie laden Gäste zu sich nach Hause ein, um mit ihnen neue Gerichte auszuprobieren. Regelmäßig veranstalten Clemens Chamai (32) und René van der Knokke (38) Guerillatreffen des guten Geschmacks. Im Alltag steht Clemens im Restaurant "Chamai" im Oberhausener Theaterviertel meist gemeinsam mit seinem Vater - der mir vor fast dreißig Jahren zeigte, wie man Fisch vor- und zubereitet - am Herd, René ist der Servicechef des kleinen Restaurants.

Clemens und René, wie ist es zu der KochPottGuerilla-Idee gekommen, seit wann gibt es diese Reihe und was bringen die Abende als Amateurkoch dem Profikoch?

Clemens: Im Sommer 2012 erzählte mir meine Freundin von ihrem Besuch in einem veganen Guerilla-Café in Duisburg. Da fing es an bei mir zu rotieren… Gäste zu Hause bewirten, Menschen die sich nicht kennen zusammenbringen, mit Lebensmitteln arbeiten und experimentieren, die wir im Restaurant so noch nicht ausprobiert haben usw. Ab da habe ich dann auch René eingeweiht und gefragt, ob er mitmachen würde.

René: Ich hatte früher schon mal im Fernsehen einen Bericht gesehen, der von solchen "Untergrund-Restaurants" in England handelte.

Belugalinsen mit Fenchel und Salsicce

Ein Linsengericht mit italienischem Einschlag und Biss: Eine halbe Fenchelknolle und eine kleine Möhre würfeln und in Olivenöl anschwitzen, herausnehmen, warmstellen. Eine mittelgroße rote Zwiebel würfeln, andünsten. Das Brät der Salsicce - hier waren es drei kleine für zwei Portionen - kleinzupfen und anbraten. Dann die Belugalinsen dazugeben, mit Verjus ablöschen. Portionsweise Brühe angießen und wie Risotto köcheln. Die Linsen brauchen auf diese Weise etwa 50 Minuten, bis sie gar sind. Gegen Ende die Fenchel- und Möhrenwürfel unterheben, da die Belugalinsen sie sonst unansehnlich einfärben würden. Eine Hand voll Parmesan sowie Petersilie und Dill unterheben und knapp zehn Minuten abgedeckt ziehen lassen. Den Dill auf keinen Fall weglassen! Wirklich, der macht den Witz aus und gibt dem ganzen noch etwas Frische.

The Henry Reloaded

Die Reste vom Vorabend, direkt nach dem sonntäglichen Sportprogramm. Henrys traurige Überreste auslösen und warm stellen. Den Fond, der sich unter Henry angesammelt hatte, filtern und entfetten. Feingewürfelte Schalotte und Karotte mit Salz und weniger Zucker anschwitzen, Carnaroli dazugeben, mit Noilly Prat (würzt alles) ablöschen, Fond angießen, bis ein Basis-Risotto entsteht.

Henry, the french Chicken

Französisches Maishähnchen, mit Kräutern und Zitrone gefüllt und in Milch gebacken. Dazu sautierte Karotten und Kartoffelpü.

Rettich- und Gurkensalat mit Minze und Umeboshi

Frischer kleiner Salat. Rettich und Gurke kleinschneiden und leicht gesalzen zur Seite stellen. Für zwei Portionen 1 Umeboshi entkernen, mörsern und Paste mit 1,5 TL hellen Rohrohrzucker und 2 EL Mizkan Ponzu-Sauce verrühren. Das Dressing ...