Melonenkaviar aus dem El Bulli
Hydrocolloid Recipe Collection edited by Martin Lersch (das klingt zwar jetzt doof, ich weiss, aber Mr Lersch möchte gerne, dass der Titelsatz so lautet). Das ist was für Fans der Molekularküche und der Effektkocherei, mit der ich eher wenig - Mitesserin als fast promovierte Chemikerin wahrscheinlich mehr - anfangen kann. Der Betreiber des Foodblogs Khymos, Martin Lersch, hat eine Sammlung von Rezepten zum Thema "Hydrokolloide in der Küche" als eBook im PDF-Format hier online gestellt.
Hydrokolloide sind, vereinfacht gesagt, Kolloide, also sehr fein in Wasser verteilte Tröpfchen (Eiweiß, Zucker oder Fett), die im Wasser Gel bilden. Dies - der vorstehende Satz, nicht das Gel - ist übrigens das Substrat einer einstündigen fachchinesischen Erklärung, die mir Mitesserin auf meine Frage nach einer einfachen griffigen Definition lieferte. Ein typisches Beispiel aus der Molekularküche für die aus Hydrokolloiden entstandenen Gele sind bunte Siruptropfen wie auf dem obigen Bild, die von der Textur her an Kaviarperlen erinnern. Ein schönes Beispiel findet man auch auf Lerschs Website, nämlich hier.
Das sehr informativ gehaltene und gut verständliche eBook, in das Martin Lersch sicherlich viel Arbeit gesteckt hat, dem aber meiner Meinung nach ein paar Bilder gut getan hätten, kann kostenlos als Web- oder (höher auflösende) Druckversion heruntergeladen werden.
Downloadlink: http://khymos.org/recipe-collection.php
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Ich weiß, Captchas sind ätzend und schwer zu lesen...