Junges Stielmus mit Orecchiette

Junges Stielmus, Wurzelgemüse, Bauchspeck und Orecchiette: Vom Stielmus oder Rübstiel, das frisch, grün und pfefferig schmeckt, kann man, wenn es noch jung ist, auch die meisten Blätter mitessen. Faustregel: was man nicht auch roh essen würde, wird weggeschnitten.

Stielmus in Paysanne schneiden. In wenig Salzwasser kurz kochen, abgießen, Kochwasser auffangen.

Bauchspeck, Karotte, Schalotte fein würfeln, etwas Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck in Olivenöl anbraten, Wurzelgemüse, ein Lorbeerblatt und wenig Peperoncini, sehr fein gehackt, dazugeben. Das Gemüse, wenn es Farbe bekommt, mit etwas Mehl abstäuben, verrühren und portionsweise Stielmus-Kochwasser hinzugeben. Hitze erhöhen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Stielmus unterheben. Die gargekochten Orecchiette unterheben. Mit etwas Olivenöl anrichten.