Junges Stielmus mit Orecchiette

Junges Stielmus, Wurzelgemüse, Bauchspeck und Orecchiette: Vom Stielmus oder Rübstiel, das frisch, grün und pfefferig schmeckt, kann man, wenn es noch jung ist, auch die meisten Blätter mitessen. Faustregel: was man nicht auch roh essen würde, wird weggeschnitten.

Stielmus in Paysanne schneiden. In wenig Salzwasser kurz kochen, abgießen, Kochwasser auffangen.

Bauchspeck, Karotte, Schalotte fein würfeln, etwas Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Bauchspeck in Olivenöl anbraten, Wurzelgemüse, ein Lorbeerblatt und wenig Peperoncini, sehr fein gehackt, dazugeben. Das Gemüse, wenn es Farbe bekommt, mit etwas Mehl abstäuben, verrühren und portionsweise Stielmus-Kochwasser hinzugeben. Hitze erhöhen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Das Stielmus unterheben. Die gargekochten Orecchiette unterheben. Mit etwas Olivenöl anrichten.
  

Ravioli, gefüllt mit einer Emulsion aus Ricotta, Eigelb und Butter

Teig: 200 g Weizenmehl 405, 2 Eier und 1 Eigelb (Größe M) und 1 Fingerspitze Salz verarbeiten. Teigkugel fest in Klarsichtfolie wickeln und mindestens eine Stunde lang im Kühlschrank ruhen lassen. Auf Stufe 8 in der Nudelmaschine ausrollen.
 
Füllung: Eigelb, Ricotta und flüssige Butter aufschlagen.

Die Sauce ist eine einfache Reduktion aus Noilly Prat, Butter und Sahne. Hier mit etwas Thymian und Kapernpulver angerichtet.

Spaghetti alla Carbonara

Spaghetti oder Rigatoni alla Carbonara habe ich in meiner Studentenzeit immer gekocht, wenn ich fast pleite war. Wenn ich wirklich pleite war, gab es nur noch Spaghetti "aglio e olio". Wein war zum Glück immer ausreichend da.

Leider gibt es viele seltsame Versionen mit Zutaten, die in einer klassischen Carbonara eigentlich nichts zu suchen haben. Insbesondere Pilze, Zwiebeln und Knoblauch gehören nicht in dieses rustikal einfache Gericht.


Zubereitung:

Die Zubereitung ist so simpel, dass ich mir diesmal Making of-Bilder gespart habe.

Die Pasta kochen. Speck in schmale und nicht zu dünne Streifen schneiden und in etwas Olivenöl langsam ausbraten. Herausnehmen und kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer großen Schüssel Eigelb mit Crème fraîche oder Sahne mit hoher Rahmstufe und dem geriebenen Parmesan verrühren.

Die Pasta abgießen und zusammen mit dem Speck zur Eigelbmasse geben und verrühren. Die Pasta ist heiß genug, um die Eimasse stocken zu lassen.

Anrichten, mit ein paar Spritzern gutem Olivenöl und grob zerstoßenem schwarzen Pfeffer servieren.


Zutaten für 2:

150 g Spaghetti (oder Rigatoni)
60 g durchwachsener Speck, mild geräuchert
30 g Parmesan, gerieben
2 Eigelb
1 EL Crème fraîche oder Sahne (hohe Rahmstufe, also richtig fett)
Schwarzer Pfeffer, Olivenöl

Pasta e ceci: Pasta- und Kichererbseneintopf

Die für einen deftigen Kohlenhydratoverkill sorgende Kombination von Pasta oder Reis mit Hülsenfrüchten scheint in der traditionellen Küche Italiens recht beliebt zu sein und stammt vermutlich aus einer Zeit, in der Fleisch knapp und teuer war. Ich mag Hülsenfrüchte jeder Art sehr gerne und nehme die Nachteile bewußt in Kauf: eine lange Einweichzeit im Wasser und eine lange Nachwirkzeit im Körper. Sei's drum.

Zubereitung:

Die Kichererbsen mindestens 12 Stunden in Wasser quellen lassen. In reichlich frischem Wasser mit 2-3 Knoblauchzehen und 1-2 Rosmarinzweigen für rund 2,5 Stunden gar kochen. Wer für den Rosmarin und Knoblauch ein Gewürzsäckchen benutzt, muss hinterher nicht die Reste zwischen den Kichererbsen herausfischen. Das Kochwasser abgießen (nicht: weggießen) und zur Seite stellen. Die Hälfte der Kichererbsen zusammen mit etwas Kochwasser pürieren.

Wer keine Pastina im Haus hat, kann sich, wie ich, auch mit Spaghetti behelfen, sie in ein Küchentuch wickeln und so lange über die Tischkante ziehen, bis die gewünschte Größe erreicht ist.

2 EL fein gehackten Rosmarin und 1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben geschnitten, zusammen mit einer fein gewürfelten Schalotte in Olivenöl andünsten. Nach etwa 5 Minuten die kleingeschnittenen Tomaten dazugeben. Salzen. Alles für weitere 15 Minuten dünsten.



Das Kichererbsenpüree dazugeben, mit dem Kochwasser aufgießen, aufkochen lassen und die andere Hälfte der Kichererbsen dazugeben. Salzen. Für mindestens 15 Minuten leise köcheln lassen.

Die Pastina separat kochen, abgießen und unter den Kichererbseneintopf heben.

Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Wem das noch nicht kohlenhydratreich genug ist: ein kräftiges Brot ist eine super Beilage.

Zutaten für 4 Portionen:

250 g Kichererbsen

500 g geschälte Dosentomaten (Abtropfgewicht)

3-4 Knoblauchzehen

3-4 Rosmarinzweige

1 Schalotte

80 g Pastina

Salz, Pfeffer, Olivenöl