Stracciatella alla romana oder einfache Eierflaumsuppe

Eine schlichte und leichte Suppe, die auch kalt schmeckt. Straccio bedeutet laut LEO Lumpen oder Putzlappen und leitet sich vermutlich von der Form der Eierflocken in der Suppe ab. Den Geschmack der Suppe macht vor allem die Fleischbrühe aus, also bitte kein Instantzeugs verwenden. Die Vegetarierfront kann natürlich auch eine kräftige Gemüsebrühe verwenden.

Zubereitung:

Eier, Gries, Parmesan und 2-3 EL kalte (!) Fleischbrühe kräftig verquirlen, bis eine glatte Eimasse mit der Konsistenz von Pfannkuchenteig entsteht. Mit geriebener Muskatnuß, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fleischbrühe aufkochen.

Eimasse in die sprudelnd kochende Fleischbrühe rühren und mit dem Schneebesen weiter schlagen, bis sich kleine Flöckchen bilden. Erforderlichenfalls mit Salz abschmecken. Mit der zerzupften Petersilie und dem Zitronenabrieb servieren.

Zutaten:

1 L Rindfleischbrühe

2 Eier

2 EL Weizengries (notfalls geht auch Weizenmehl 405)

2 EL Parmesan (gerieben)

1 Msp. Muskatnuß (gerieben)

Salz, Pfeffer

Glatte Petersilie (zerzupft)

Zitronenschale (gerieben)

Zwiebelsuppe - Wer hat's erfunden?

Eigentlich ist mir die Antwort auf die umstrittene Frage, ob die Geburtsstätte der Zwiebelsuppe in Frankreich oder in der Toskana liegt, schnurzegal, solange die Suppe schmeckt. Soviel aber weiß ich, die Schweizer waren es nicht. Aber um eine Schublade zu finden: Diese Zwiebelsuppenversion hier ist eher eine italienische Carabaccia als eine französische Soupe à l'oignon gratinée.


Zubereitung:

Ganze Mandeln kurz blanchieren, damit sie sich leicht aus der Haut drücken lassen. Mit etwas grobem Salz im Mörser zerreiben. Mit dem Weinessig vermischen und zur Seite stellen.

Die Karotte und den oberen Teil einer Selleriestange in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden. Das Basilikum, falls nötig, säubern und zerzupfen.



Die Karotten- und Selleriewürfel, das Basilikum und die Zimtstange in einem großen Suppentopf mit einer Prise Salz in etwas Olivenöl dünsten. Nach ungefähr 5 Minuten die Zwiebeln und wieder etwas Salz dazugeben. Die Zwiebeln dürfen nicht braun werden. Nach 5 Minuten die Mandel-Essig-Mischung unterrühren und für weitere 5 Minuten dünsten.



Alles abdecken und auf kleiner Flamme rund 45 Minuten garen.

Die Zimtstange entnehmen. Temperatur erhöhen, die Brühe angießen, aufkochen lassen und für 15 Minuten verkochen. Hühnerbrühe ist mir am liebsten, eine gute Gemüsebrühe geht auch. Keinesfalls geht Instantbrühe, dann notfalls lieber klares Wasser und Salz nehmen, das ist allemal besser.

Die fertig gekochte Suppe mit Salz und etwas Essig abschmecken und in ofenfeste Suppentassen portionieren. Auf die Suppe getoastete Weißbrotscheiben legen und geriebenen Pecorino oder Parmesan oder Gruyère dazugeben. Was halt da ist, aber davon viel. Zurückhaltung ist hier wirklich fehl am Platz. Die Suppe wird für 5-10 Minuten bei 250°C direkt unter dem Ofengrill gratiniert.

Vor dem Servieren geben wir auf jede Portion für den Extrakick noch ein paar Tropfen von unserem besten Olivenöl und etwas gemahlenen Zimt.



Wer das Brot weglassen oder lediglich als Beilage essen will oder wem der Teil mit dem Ofen zuviel Aufwand sein sollte: die Suppe schmeckt natürlich auch, wenn man nur den Käse darüber streut. Der "Olivenöl- und Zimt-Kick" muss aber sein. Ehrlich.

Zutaten für 4-6 Personen:

1 kg Zwiebeln

80 g Mandeln (gehäutet, gemahlen)
1 Zimtstange

4 EL Weinessig (mild)

1 Stange vom Staudensellerie ohne den unteren, dicken Teil

1 kleine Karotte

1 Bund Basilikum

1 guter Liter Hühnerbrühe (oder Gemüsebrühe)

Pecorino oder Parmesan oder Gruyère, gerieben

Weißbrotscheiben, getoastet

Zimtpulver

Yeastgusting

Wir haben unsere Küche renoviert, deshalb gab es jetzt eine Zeit lang nur Butterbrote, keinen richtigen Platz zum Fotografieren und wenig Erzählenswertes. Bis auf eines. Wir probierten Marmite aus, einen in Großbritannien beliebten Brotaufstrich aus Hefeextrakt. Beim Ausräumen der Kammer entdeckte Mitesserin ein Glas davon, das wir Ende letzten Jahres nach dem ersten Öffnen unprobiert wieder zugeschraubt und erst einmal in den hintersten Winkel des Regals verbannt hatten, wo es dann in Vergessenheit geriet.

Am Sonntagmorgen hatte ich Marmite auf Toast getestet und bin mir noch immer nicht sicher, ob es wirklich ein Lebensmittel ist. Marmite schmeckt, als hätte man Hefe mit einer Familienpackung Brühwürfel, der abgeschabten schwarzen Schicht von verbranntem Brot und einer Tasse Salz verknetet und mit Hilfe eines beliebigen Lösungsmittels in eine pastöse Form gebracht. Hilfe! Muß man Brite sein, um das Zeug zu mögen?

Laut Wiki wird Marmite in Großbritannien nicht nur als Brotaufstrich, sondern häufig auch mit heißem Wasser aufgegossen als Bouillonersatz verzehrt. Auch soll der Dauergenuß von Marmite vor Stechmücken schützen, was wissenschaftlich sicherlich nicht erwiesen, aber geschmacklich aus Stechmückensicht durchaus nachvollziehbar ist. Vielleicht muss man am Vorabend soviel trinken wie ein britischer Prinz, um Marmite lecker zu finden. Ich bekomme es jedenfalls nicht runter.

Zum Glück ist die Küche jetzt fertig und die Butterbrotzeit vorüber, auch wenn das gemeine Schnittchen sicherlich kulinarisch unterschätzt ist. Ab heute Abend wird wieder richtig gekocht.

Quiche Lorraine

In Lothringen, dem Nordosten Frankreichs, wird gern einfach, aber deftig gegessen. Kein Wunder, dass dies die Heimat der Quiche Lorraine, also des Lothringer Kuchens, ist. Die Geister streiten sich, was alles in die Migaine, die Basis der Quiche, gehört. Migaine ist ein besonderer Ausdruck in Lothringen für die Mischung aus Eiern und Crème fraîche, die die Quiche so gehaltvoll macht.

Auf der Suche nach der Ur-Quiche bin ich über "Le Syndicat National de Défense et de Promotion de l'Authentique Quiche Lorraine", die "Nationale Vereinigung zur Verteidigung und Förderung der authentischen Quiche Lorraine", gestolpert. Danach gehörten Zwiebeln oder Käse noch nie in eine Quiche und ursprünglich auch kein Speck. Auch wurde die Migaine nicht, wie heute üblich, auf einen Mürbeteig, sondern einen Brotteig gestrichen. Also quasi eine Art gehaltvolle Eierspeise mit Speck und Brot. Uns schmeckt Sie allerdings in der Mürbeteigvariante besser.

Und hier ist das Rezept:

Das Mehl mit klein geschnittener kalter Butter schnell zu einem erst krümeligen, dann geschmeidigen Mürbeteig verarbeiten, ohne dass die Butter zu warm wird. Den Teig zu einer Kugel formen, in Folie wickeln und für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank legen.



Anschließend den Teig in eine gebutterte und gemehlte Spring- oder Tartform drücken, den Rand ca. 2 cm hochziehen. Wer es richtig machen will, "backt blind", d.h. der Boden wird mit der Gabel mehrmals eingestochen, mit Backpapier abgedeckt und mit beliebigen getrockneten Hülsenfrüchten beschwert. So bleibt der Boden in der Regel eben und die Ränder fallen nicht ein. Das Problem ist, dass man die Hülsenfrüchte dann nur noch für das nächste Blindbacken nutzen kann. Das war mir zu blöd, ich esse sie lieber. Deshalb verzichte ich meist darauf, steche den Teig nur mehrmals mit der Gabel an, vertraue auf mein Glück und backe ihn für 15 Minuten bei 200 °C Umluft vor.



In der Zwischenzeit kümmere ich mich um die Migaine und verquirle 6 Eier mit 300 ml Crème fraîche, einer Prise Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss. Außerdem schneide ich mild geräucherten Speck in kleine Würfel. Wer nur stark geräucherten Speck zur Hand hat, sollte die Speckwürfel wegen des sonst zu hohen Salzgehaltes in heißem Wasser blanchieren.

Mit den Speckwürfeln den vorgebackenen Teig auslegen, darauf vorsichtig die Migaine geben und alles für weitere 45 Minuten bei 180 °C im Ofen garen.

Fertig! Schmeckt kalt und warm. Zur Quiche passen knackiger grüner Salat mit einer Senf-Zitronensaft-Öl-Vinaigrette und eine Flasche gut gekühlter Riesling oder, wie hier, ein Cremant d’Alsace.

Zutaten für eine Form mit 25 cm Durchmesser:

200 g Weizenmehl (Typ 405)
150 g Butter
½ TL Salz
250 g Speck (mild geräuchert)
6 Eier
300 ml Crème fraîche
Pfeffer
Salz
Muskatnuss

Fremdkochen: Chinesische Hühnersuppe mit Champignons und Blattspinat

Im Fremdkochevent der Hüttenhilfe für Februar 2009 ist diesmal der Champignon Champion. Die Spielregeln: bei einem anderen Kochblogger ein Rezept, das zum jeweiligen Eventmotto passt, klauen, nachkochen und innerhalb des Eventmonats im eigenen Blog veröffentlichen. Soweit, so einfach.

Schwierig wird es, wenn man bis zum letzten Tag des Monats wartet, im Gärtnerblog ebenfalls ein Champignon-Event läuft und man dann feststellt, dass andere Eventblogger schneller waren und einem nahezu alle passenden Rezepte aus der Nachkochliste vor der Nase weggeschnappt haben. Zum Glück ist meine Nachkochlinkliste ausgesprochen lang. Sehr lang. Äußerst lang. Und sehr ungeordnet. Daher fand ich ganz unten noch ein Rezept für eine chinesisch anmutende Hühnersuppe, das bereits im September 2007 von Cinnamon & Lime (ehemals Tomtarskogen) geposted wurde.

Ich weiß gar nicht, warum ich die Suppe nicht schon früher nachgekocht habe, sie ist nämlich ausgesprochen lecker und schnell zubereitet. Zum Glück hatte ich gestern aus Gemüseabschnitten eine Brühe angesetzt, die ich jetzt gut brauchen konnte.

Und so geht's:

Gemüsebrühe - abweichend vom Originalrezept - zusammen mit Kardamom, Sternanis, ein paar Streifen getrockneter Bambussprossen und der Sojasauce (Vorsicht bei bereits gesalzener Brühe) in einem Topf köcheln lassen, Gewürze nach etwa 10 Minuten herausnehmen. In der Zwischenzeit Ingwer und Knoblauch in feine Scheiben schneiden und in heißem Öl pfannenrühren. Champignons in Scheiben schneiden und hinzufügen, leicht salzen, für ca. 1 Minute weiter pfannenrühren. Mit der heißen Brühe auffüllen, Sesamöl dazugeben.

Darin die Nudeln garen. Erst in der letzten Minute das in dünne Streifen geschnittene Hühnerfleisch mitgaren. Kurz vor dem Servieren den geputzten Spinat dazugeben. Gegebenenfalls mit Chiliringen garnieren.

Zutaten für 2 Personen:

1 L Gemüsebrühe
1 Sternaniskapsel

1 Kardamomkapsel

3 g getrocknete Bambussprossenstreifen

3 EL Sojasauce
1 EL Sesamöl
2 EL Kochöl (hier: Sojaöl)
2 Knoblauchzehen (feine Scheiben)

1 kleines (1/2 Daumen) Stück Ingwer (feine Scheiben)

150 g Champignons (Scheiben)

100 g Hühnerbrust (Streifen)

100 g Blattspinat

100 g Weizennudeln (Ramen/Soba)

- Garnitur -

1 Rote Chili (in feine Ringe geschnitten)

Gadget-Alarm: Tosa Hocho Funayuki F165

Auf der Suche nach handgemachtem und preisgünstigem Schneidwerkzeug bin ich auf die Website von Tosa-Hocho gestoßen. Deren Betreiber, Herr Okamura, verkauft Messer, die in der japanischen Provinz Kochi, die früher Tosa hieß, handgeschmiedet werden. Erhältlich sind Messer in zwei Qualitäten, wobei beide - soviel vorweg - im Moment noch sehr preisgünstig sind. Individuelle Wünsche werden ebenfalls erfüllt. Ich habe mir dort ein Funayuki in der Standardqualität mit einer 16,5 cm langen Klinge für 34,- Euro gekauft. "Funa Yuki" lässt sich salopp mit "Geht mit aufs Boot" übersetzen, was den Verwendungszweck als Allroundmesser für Fischer, die es sowohl zum Zerschneiden von Seilen und Netzen als auch als Universalkochmesser benutz(t)en, gut umschreibt. Die Form, die an ein Boot (Funa) erinnert, stammt dem Namen nach vermutlich aus Funayuki, einem kleinen Küstenort auf Kyushu im Südosten Japans.

Und so kam es an, das Funayuki Bocho:



Das Messer sieht funktionell und recht archaisch aus, quasi Klinge pur plus Holzgriff ohne jeden Schnickschnack. Man kann auf seiner Klingenoberfläche noch deutlich die Schmiedehammerspuren sehen. Mir gefällt auch der farbliche Kontrast zwischen der schwarzen Schmiedehaut, der mattglänzenden Schneide und der glänzenden Schneidfase sehr gut. Auf der Klinge war, was man auf dem Bild oben gut sehen kann, ein glänzender Schutzlack, was bei der japanischen Luftfeuchtigkeit und einem nicht rostfreien Messer durchaus Sinn machen wird. Man kann ihn sicherlich bedenkenlos drauflassen, ich habe ihn allerdings mit etwas Nagellackentferner von Mitesserin abgemacht (ging problemlos).

Das Funayuki F165 wiegt 113 g und hat eine nicht rostfreie, 16,5 cm lange, dreilagige Klinge. Die mittlere Lage der Klinge, also die Schneidlage, ist aus Aogami (Blaupapierstahl) mit geratenen 60+ HRC. Die beiden äußeren Lagen sind vermutlich aus einfachem Eisen. Der Rücken ist in der Mitte 2 mm stark. Die Klinge, deren Erl wahrscheinlich von Hand einfach in den Griff eingebrannt wurde, sitzt gerade und weicht nicht nach links oder rechts ab. Legt man sie flach auf den Tisch, kann man einen minimalen Verzug feststellen, was wohl am mehrlagigen Aufbau (unterschiedliche Materialien) liegt und insbesondere in Anbetracht des sehr günstigen Preises völlig in Ordnung geht. Der Griff ist aus gewachstem Walnussholz. Die Zwinge ist allerdings aus Kunststoff, das geht aus ästhetischen Gründen eigentlich gar nicht, man kann aber bei einem Verkaufspreis von 34,- Euro gut damit leben. Auf die Kunststoffzwinge weist Herr Okamura mehrmals ausdrücklich auf seiner Website hin und bietet die teureren ZAKURI-Messer auch mit einer Büffelhornzwinge an, ich habe es jedoch schlichtweg überlesen.

Bereits bei Auslieferung war das Messer sehr scharf. Es schneidet durch Fisch und Fleisch wie durch weiche Butter. Gemüse und Kräuter sind ebenfalls kein Problem, nur harte Gemüse (Möhren, Fenchel, Sellerie), die spaltet es eher, als dass es sie schneidet. Das aber sehr sauber und geräuschlos, also nicht anders als die meisten erheblich teureren europäischen Küchenmesser dieser Größe auch. Die europäisch anmutende Klingenform erlaubt Wiegeschnitte, insofern muss man sich von der Schneidtechnik her nicht umstellen.

Fazit: Alles in allem ein gutes und scharfes Messer, das für die meisten Vorbereitungsarbeiten gut geeignet ist. Wer sich generell für japanische Messer interessiert und immer mal ausprobieren wollte, ob sie ihm liegen, sollte sich die Tosa Hochos in der Standardqualität ansehen, und das besser heute als morgen, denn Herr Okamura hat bereits erklärt, er müsse den Verkaufspreis zum 1. März moderat erhöhen. Ich habe für einen Preis von 34,-Euro jedenfalls noch kein besseres japanisches Messer in der Hand gehabt und werde mir ergänzend noch ein schwereres AiDeba bestellen. Und vielleicht noch ein Sujihiki. Messer kann man schließlich nie genug in der Küche haben,-)

Panna Cotta mit Apfel-Walnuss-Karamell - Nichts für Punktezähler

Im Moment macht sich in den deutschsprachigen Foodblogs, die ich auf meinem täglichen Radar habe, die Punktezählerei à la Weightwatchers breit. Im Ergebnis führt das dazu, dass einige Leute zeitweise gar nichts mehr bloggen. Ich breche daher die Lanze für einen norditalienischen Dessertklassiker aus gekochter Sahne, der sich jenseits der durchschnittlichen Wochenpunkteration bewegt.

Für diese Panna Cotta werden die Sahne, der Zucker, das Vanillemark, die leere Vanilleschote und die Orangenzesten langsam aufgekocht. Die Sahne bei ausgeschaltetem Herd weiter ziehen lassen, gelegentlich umrühren, damit sich keine Haut bildet. Die Gelantineblätter zwischenzeitlich für 1-2 Minuten in Wasser einweichen, dann Wasser aus den Gelantineblättern drücken und diese in die Sahne geben. Den Topf vom Herd nehmen, in ein kaltes Wasserbad stellen und unter Rühren abkühlen lassen. Förmchen mit kaltem Wasser ausspülen. Die Sahne erst dann durch ein Sieb in die Förmchen füllen, wenn sie zu gelieren beginnt (sonst setzt sich das Vanillemark am Förmchenboden ab, was dann gestürzt nicht so schön aussieht). Für mindestens 4 Stunden kalt stellen.

Für das Karamell Äpfel entkernen, schälen, würfeln und für ein paar Minuten in Wasser und Zitronensaft kochen, bis die Stücke weicher geworden sind. Sie sollen aber noch Biß haben. Abtropfen lassen. In einer Pfanne Zucker zu Karamell schmelzen lassen. Das Karamell soll wie dunkler Honig sein; aber nicht zu dunkel werden lassen, sonst wird es bitter. Die Apfelstücke und grob gehackte Walnüsse dazugeben. Vom Herd nehmen. Vermischen.

Das "Karamell" auf einem Teller anrichten. Die Panna Cotta-Förmchen kurz in heißes Wasser stellen - dann löst sich die Sahnemasse besser - und die Panna Cotta rundum mit einem schmalen Messer vom Förmchen lösen. Beten. Am besten noch einmal. Panna Cotta über das Kompott stürzen. Klappt meistens in einem Stück. Wer mag, kann noch dekorativ Zitronenmelisse dazulegen. Servieren.

Zutaten für 4 Portionen:

- Panna Cotta -

400 ml Sahne

40 g Zucker

1 Vanilleschote

1/2 EL Orangenzesten

2,5 Blatt Gelantine

- Apfelkompott -

4 säuerliche Äpfel, geschält, gewürfelt

1 Zitrone (nur der Saft)

100 g Zucker

100 g gehackte Walnüsse