Kalbsleber mit Weintrauben und Tagliatelle

Von den mittlerweile und leider völlig zu unrecht als Schwermetall- und Krankheitserregerdepots geschmähten Innereien ist die Leber noch die beliebteste. Und selbst sie kommt in meinem Bekanntenkreis fast ausschließlich in Form von Leberwurst bzw. Leberpastete auf den Tisch. Oder als Katzenfutter in den Napf. Dabei enthält Leber von allen eßbaren Tierteilen die meisten Mineralstoffe und Vitamine. Richtig ist zwar, dass sich in der Leber als Schadstofffilter und -entsorger eben auch Schadstoffe ansammeln. Aber welche gigantischen Mengen Leber müsste man täglich und über einen längeren Zeitraum essen, um die Gesundheit wirklich zu gefährden? Im Übrigen dürften die Schadstoffkonzentrationen insbesondere in Pilzen und Muscheln nicht weniger hoch sein, auch wenn die Bedenken da seltsamerweise geringer sind.

Mitesserin ist übrigens auch so eine. Leberwurst: ja. Gebratene Leber: Geh weg damit! Gestern war sie ihre Mutter besuchen. Da das erfahrungsgemäß bis mitten in die Nacht dauert, hatte ich Zeit genug, um für mich (und die Katzen) etwas mit Leber zu kochen. Eines meiner Leber-Lieblingsgerichte ist gebratene Kalbsleber, deren Inneres schön buttrig auf der Zunge schmilzt, dazu Fruchtiges (Weintrauben, Äpfel, Birnen, Pfirsiche, Aprikosen, passt eigentlich alles gut), leicht herber Thymian, eine würzige und süßliche Reduktion aus Madeira, Fond und etwas Sahne. Dazu esse ich gerne Pasta in Bandform. Oder einfach Brot.


Zubereitung:

Wer die Pasta selber machen möchte, wird ohnehin eigene Teigvarianten haben, auf die er schwört. Ansonsten gibt es auch eine taugliche hier. Nudeln aus der Tüte sind zwar nur der halbe Kochspaß, gehen aber natürlich auch.

Die Weintrauben waschen, halbieren, und, falls nötig, entkernen. Eine Schalotte kleinhacken. Alles zur Seite stellen.




Die Tagliatelle vorbereiten und auf etwas Mehl zwischenlagern. Ich bin übrigens begeistert, dass die Fotos mit Selbstauslöser tatsächlich etwas geworden sind.




Von der Leber gegebenenfalls Häutchen und Sehnen entfernen und in Stücke schneiden. Mehlen. Abklopfen. Das Mehl sorgt zum einen für eine heftigere Maillardreaktion, die komplexe Aromastoffe erzeugt, durchaus erwünscht bei der sehr kurzen Bratzeit. Zum anderen verhindert es ein Ankleben der Leber bei unbeschichteten Pfannen.

Tagliatelle ins sprudelnde Kochwasser geben.

Leber in Butter von beiden Seiten kurz (je maximal eine Minute, eher weniger) anbraten. Herausnehmen, warm stellen.

Weintrauben in die Pfanne geben, kurz durchschwenken. Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten und Thymian in etwas Butter dünsten. Dabei leicht salzen. Mit Madeira ablöschen. Wein, Fond und etwas Sahne dazugeben. Wer hat, gibt etwas Demi Glace dazu. Ich habe zum Glück immer einen Vorrat in Eiswürfelbeuteln im Gefrierfach. Schnell reduzieren.

Die Leber und die Weintrauben dazugeben. Der Fruchtzucker der Weintrauben reicht aus, um die Soße anzudicken bzw. zu binden. Alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zusammen mit den Tagliatelle servieren!


Zutaten für zwei Personen:

- 2 Scheiben Kalbsleber (ca. 250 g)

- ca. 15 (kernlose) Weintrauben, je nach Größe

- 1-2 Schalotten, je nach Größe

- 2 EL frischer Thymian, grob zerzupft (oder 1 TL getrockneter)

- 5 EL Madeira

- 5 EL Weißwein

- 5 EL Rinderfond

- 1 EL (süße) Sahne

- ggf. 3 Eiswürfel Demi Glace

- ca. 160 g Tagliatelle